牛奶的安全與營養(yǎng)(已修改)
2025-03-16 10:30 本頁面
【正文】 牛奶的 安全與營養(yǎng) 福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系 一、牛奶的特點 奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質(zhì)食物。 牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。 牛奶的特點 ? 營養(yǎng)成分齊全 ? 組成比例適宜 ? 易消化吸收 ? 嬰兒天然食品 ? 貧鐵食品 牛奶的營養(yǎng)成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等組成的乳狀液，含水分 85%～ 88%。 （一）蛋白質(zhì) 含量 3％ 質(zhì)量 (1)組成 ％酪蛋白， %乳清蛋白， %乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮，在 PH值為 。 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) （一）蛋白質(zhì) ? （ 2）優(yōu)質(zhì)蛋白 消化率 95%， 生物學(xué)價值（ BV） 90。 ? （ 3）牛奶酪蛋白與 乳清蛋白 構(gòu)成比與人乳相反。 表 1 牛奶和人奶中含氮物的分布 牛 奶 人 奶 含量mg/100ml 占總氮 % 含量mg/100ml 占總氮 % 總氮 540 100 162 100 酪蛋白 430 49 30 乳清蛋白 80 77 48 非蛋白氮 30 36 22 (二 ) 脂肪 ： 數(shù)量 ％（ ～ ％， ）； 質(zhì)量 （ 1）吸收率 97％。 （ 2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸 14％；油酸 30％，亞油酸 %，亞麻酸％。 （ 3）膽固醇不高（膽固醇 13mg/100ml ） （ 4）分散、風味好，易消化 (二 ) 脂肪 ： 不同食物的膽固醇含量（ mg/100g） 食物 膽固醇 食物 膽固醇 豬瘦肉 81 魚類 100 豬腦 2571 蛋類 450 牛瘦肉 58 牛奶 13 牛奶 碳水化合物 %（ %為乳糖） 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌 促進鈣吸收； 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖； 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低 ）。 (三 ) 碳水化合物 (四 ) 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)： %，含 鈣 高，含鐵低。 100g牛奶中平均含鈣 104mg，且其吸收率高，是膳食鈣的良好來源（雙高）。 同時，富含 磷、鎂、鈉、鉀 等； 牛奶含 鐵 量低，且其吸收率低（雙低）。 （五）維生素 維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素 A和維生素 B2含量較高 ,分別為 24μg／ 100g和 ／ 100g， 維生素 D、維生素 B1及維生素 C含量較低。 牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關(guān)。 牛奶的營養(yǎng)比例 三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比 蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪 = 20%： 48% ： 32% （ 1015%： 2030%： 5565%） 牛奶的營養(yǎng)比例 NRV%（營養(yǎng)素參考值） 能量 3% 蛋白質(zhì) 5% 脂肪 5% 碳水化合物 2% 鈣 12% VA 3% VB２ 10% 二、牛奶產(chǎn)品 (一 ) 消毒牛奶 通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶 ,也有采用還原奶， 經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（ HTST）后，采用塑料袋分裝而成。本類產(chǎn)品要求在 0～ 8℃ 的條件下保存，保質(zhì)期限一般少于五天。 質(zhì)量要求： 脂肪含量不低于 %、蛋白質(zhì)不低于%、非脂乳固形物不低于 %。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。 消毒牛奶 加工過程： 維生素 B維生素 B1葉酸及維生素 C損失2025％。 原料： 鮮牛奶 奶粉（還原奶） 還原奶 以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失1030%。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價及
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