【正文】 ④容易造成大腦功能的衰退。 2．膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例： 總脂肪供能20％～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能比為1:l:1。,?,（三）脂類的食物來(lái)源 1．動(dòng)物性食物如豬肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。,?,樣品：大豆油與豬油 工作程序： 1．根據(jù)食物成分表，查得大豆油、豬油的總脂肪含量(g/100 g)分別為99.99.6。 分別查找或計(jì)算食物中飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)占總脂肪的比例，以飽和脂肪酸為1．O計(jì)算S:M:P比值。建議選擇油脂時(shí)搭配使用，以相互彌補(bǔ)脂肪酸組成，提高脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,?,1.4 碳水化合物,視頻：認(rèn)識(shí)碳水化合物,?,1.4 碳水化合物,工作任務(wù)：碳水化合物評(píng)價(jià)及低血糖指數(shù)（GI）飲食方案的設(shè)計(jì)。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成成分。 2．不能為人類利用消化的碳水化合物 如：膳食纖維。,?,1．膳食中碳水物供給量： 一般供熱約占全日總能的 55%65%。,四、碳水化合物的供給與食物來(lái)源,?,2．碳水化合物的食物來(lái)源 淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類,四、碳水化合物的供給與食物來(lái)源,?,膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果,?,單糖和雙糖的主要來(lái)源：蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。,?,2．GI高低標(biāo)準(zhǔn)： 小于55為低血糖生成指數(shù)食品 GI在56～75為中等血糖生成指數(shù)食品 GI大于75為高血糖生成指數(shù)食品,?,3．低GI食物選擇結(jié)論： 果糖和直鏈淀粉含量高、含可溶性纖維多的食物有較低的GI。,?,4.一餐膳食GI評(píng)價(jià)： 以一餐膳食為例，包括：一杯牛奶(200 mL)、半個(gè)饅頭(50g)、一碗面條(150g)。 （2）計(jì)算三種配料提供的碳水化合物質(zhì)量占總碳水化合物質(zhì)量百分比分別為：10.35.54.6。 (4)將每種食物對(duì)GI的貢獻(xiàn)相加得出一餐食物的總GI：78.3。,?,1.5 能 量,工作任務(wù)：膳食能量計(jì)算 一、能量的作用及能量單位 （一）能量的作用 攝入能量不足：導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、消瘦、活力消失甚至生命活動(dòng)停止而死亡。,?,（二）能量單位,單位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilojoules，kJ),卡 (calorie，cal) 千卡 (kilocalories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,?,（一）基礎(chǔ)代謝,二、能量的消耗途徑,?,（二）體力活動(dòng)的能量消耗 (三) 食物熱效應(yīng),熱能 (energy),熱,能,維持體溫恒定,維持各種生理 體力活動(dòng)正常進(jìn)行,不斷向環(huán)境中散發(fā),?,視頻：能量的消耗與利用,?,（一）能量的供給 碳水化合物供給的能量以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。,三、能量的供給與食物來(lái)源,?,1．《中國(guó)食物成分表2002》的查詢訓(xùn)練 （1）明確食物和分類 （2）以查詢小麥粉為例 在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）”。 （5）最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。,?,一、概述,（一）礦物質(zhì)概念：體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無(wú)機(jī)鹽或灰分。有10種鐵、銅、鋅、碘、硒、氟、鈷、鉻、錳、鉬,?,?,?,二、常量礦物質(zhì),視頻：常量元素——鈣,?,1. 鈣的生理功能,⑴構(gòu)成骨骼和牙齒。 ⑵維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。 鈣對(duì)許多參與合成、轉(zhuǎn)運(yùn)的酶都有調(diào)節(jié)作用。,（一）鈣,?,干擾鈣吸收的因素： 如糧食中植酸較多，某些蔬菜(如蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等)含草酸較多。 脂肪攝入量過(guò)高，大量脂肪酸與鈣形成鈣皂影響吸收 植酸、膳食纖維、乙醇、抗胃酸藥物等也能影響鈣的吸收。 乳糖可與鈣螯合，形成可溶性絡(luò)合物；由于其發(fā)酵產(chǎn)酸而降低腸腔pH值，利于鈣吸收。,?,3.鈣缺乏癥與過(guò)量毒性,⑴缺乏癥: ①兒童佝僂病、生長(zhǎng)遲緩。 ⑵過(guò)量鈣攝入: 導(dǎo)致結(jié)石癥和軟組織鈣化，增加腎結(jié)石、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性。,?,中國(guó)居民膳食鈣適宜攝入量（AI）,4.鈣的膳食供給量及食物來(lái)源 ⑴膳食供給量,注：鈣可耐受最高攝入量(UL)：成人2000mg /d,?,⑵食物來(lái)源,含鈣豐富且吸收率高的有： 乳及乳制品（發(fā)酵酸乳）。 骨粉等也是鈣的良好來(lái)源。,?,二、微量礦物質(zhì),依據(jù)對(duì)人體健康的影響: ⑴必需微量元素共8個(gè): 碘(I)\鋅(Zn)\硒(Se)\銅(Cu)\鉬(Mo)\鈷(Co)\鉻(Cr)\鐵(Fe) ⑵可能必需元素共5個(gè)： 硅(Si)\鎳(Ni)\硼(B)\釩(V)\錳(Mn)； ⑶具有潛在毒性，低劑量時(shí)可能有某些功能的元素共7個(gè)。 功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運(yùn)載鐵。,?,1.鐵的生理功能,鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些呼吸酶的一個(gè)必不少的構(gòu)成部分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過(guò)程。 促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生、脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及肝臟的解毒等。,?,食物中的鐵分血紅素鐵和非血紅素鐵兩類 ， 血紅素鐵吸收不受膳食因素影響，吸收率為25%。,2.影響鐵吸收的因素,?,促進(jìn)鐵吸收的因素：,鐵的存在形式： 非血紅素鐵(氫氧化鐵和鹽) 必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可 被吸收。,肉因子： 動(dòng)物食物鐵吸收率較高，原因是含約40％的血紅素鐵及含“肉因子”（可提高非血紅素鐵吸收）。 ▲茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)影響鐵的吸收。 ▲維生素C、維生素B某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。,?,3.鐵缺乏癥與過(guò)量毒性,(1)缺乏 ●長(zhǎng)期攝入不足，易造成缺鐵性貧血。 ●鐵缺乏會(huì)增加鉛的吸收，對(duì)孩子智力發(fā)育影響較大。,?,鐵減少期 ( iron decreasing，ID ),RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia，IDA ),分為三個(gè)階段,鐵缺乏,高發(fā)人群,早產(chǎn)兒 6m6yr嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體,鐵缺乏及缺鐵性貧血,?,中國(guó)居民膳食鐵適宜攝入量（AI）,4. 鐵的膳食供給量及食物來(lái)源 ⑴膳食供給量 人體一生中三個(gè)時(shí)期最需要鐵， ①出生后四年；②青少年特別是女孩；③育齡期婦女,注：鐵可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg /d,?,⑵食物來(lái)源,肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。 植物性食品豆類、硬果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含鐵較多。,?,（二）鋅,視頻：微量元素——鋅,?,（二）鋅,鋅是中國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星首先發(fā)現(xiàn)的，并于1637年在其名著《天工開物》中述及了鋅的制法等。 鋅是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素，主要以輔酶存在。,?,1.鋅的生理功能,⑴酶的組成成分或酶的激活劑 ⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生 ⑶促進(jìn)維生素A的代謝及生理功能 ⑷維持正常味覺和促進(jìn)食欲 ⑸參與性發(fā)育 ⑹參與免疫功能 ⑺參與胰島素的合成,?,2.影響鋅吸收的因素,促進(jìn)鋅吸收的因素：葡萄糖、乳糖、維生素D 、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、母乳。,?,3.鋅缺乏癥與過(guò)量毒性,鋅缺乏:,?,鋅過(guò)量: 可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。,?,4.鋅膳食供給量及食物來(lái)源 ⑴膳食供給量,中國(guó)居民膳食鋅推薦攝入量（RNI）,注：鋅可耐受最高攝入量(UL)：成人45mg /d,?,⑵鋅的食物來(lái)源,動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高。 鋅過(guò)量與不足同樣對(duì)人體有害。 ▲硒的RNI值為50μg/d。 ②整粒的谷類也含硒較多。 ④食物中硒的含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而差異很大。 甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20％。 參與能量代謝等影響個(gè)體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動(dòng)。,碘缺乏,甲狀腺素合成分泌↓,垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑,甲狀腺增生、肥大,?,3.碘參考攝入量與食物來(lái)源 ⑴攝入量:中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人RNI值為: 150μg/d，孕婦加25μg/d， 乳母加50μg/d，UL:850μg/d。 海洋是天然的“碘庫(kù)”，海洋食物碘含量一般高 于陸生食物。 能力項(xiàng)目: 食物成分表查詢及維生素A、C、B2的食物來(lái)源分析,?,一、維生素的概念,維生素是人和動(dòng)物維持正常的生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。 （二）大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，必須由食物供給。 （四）每日生理需要量很少。,?,?,?；煊们皟煞N為主,按功能,抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名,維生素A B C D等,視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等,三、維生素的命名與分類,?,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存,脂溶性,溶于Fat,肝臟可蓄積,Vit A D E K,維生素的分類,?,四、脂溶性維生素,維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。 維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。 攝入過(guò)少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀,?,（一）維生素A(視黃醇),1.概念 維生素A指：含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性一大類物質(zhì)，包括維生素和維生素A原。 β胡蘿卜素+2H2O=2維生素A1,?,（一）維生素A(視黃醇),視頻：維生素A,?,2.維生素A的理化特性,維生素A和胡蘿卜素對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定 易被空氣中的氧所氧化(尤其在高溫條件下)。 耐熱，脂肪酸敗時(shí)其中所含維生素A和胡蘿卜素將嚴(yán)重破壞。,?,3.維生素的生理功能,維持正常視力 維持