牛奶的安全與營(yíng)養(yǎng)-wenkub
2023-03-27 10:30:46 本頁(yè)面
【正文】 ）維生素 維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素 A和維生素 B2含量較高 ,分別為 24μg／ 100g和 ／ 100g， 維生素 D、維生素 B1及維生素 C含量較低。 （ 3）膽固醇不高（膽固醇 13mg/100ml ） （ 4）分散、風(fēng)味好，易消化 (二 ) 脂肪 ： 不同食物的膽固醇含量（ mg/100g） 食物 膽固醇 食物 膽固醇 豬瘦肉 81 魚(yú)類 100 豬腦 2571 蛋類 450 牛瘦肉 58 牛奶 13 牛奶 碳水化合物 %（ %為乳糖） 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收； 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖； 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐癥（乳糖酶活性過(guò)低 ）。 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) （一）蛋白質(zhì) ? （ 2）優(yōu)質(zhì)蛋白 消化率 95%， 生物學(xué)價(jià)值（ BV） 90。 牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。 牛奶的特點(diǎn) ? 營(yíng)養(yǎng)成分齊全 ? 組成比例適宜 ? 易消化吸收 ? 嬰兒天然食品 ? 貧鐵食品 牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等組成的乳狀液，含水分 85%～ 88%。 ? （ 3）牛奶酪蛋白與 乳清蛋白 構(gòu)成比與人乳相反。 (三 ) 碳水化合物 (四 ) 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)： %，含 鈣 高，含鐵低。 牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)成分與原料奶最為接近。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價(jià)及有效賴氨酸含量略有下降。 利樂(lè)包牛奶 ? 利樂(lè)包牛奶屬于無(wú)菌奶 ? 本產(chǎn)品在生產(chǎn)中 VitB VitB VitB12及葉酸分別損失約 10%， VitC約損失 25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。 酸奶 (cultured milk) 酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 以奶粉 (或脫脂奶粉 )和 /或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 乳飲料（ milk beverage） 目前市場(chǎng)上銷售的能在常溫條件下保質(zhì)的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為 純牛奶的約三分之一 ，而非牛奶。T ） 砷（以 As計(jì)）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計(jì)）（ mg/kg） 銅（以 Cu計(jì)）（ mg/kg） 脲酶試驗(yàn) 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規(guī)定 煉乳 (condensed milk) 煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。 在甜煉奶的加工過(guò)程中， VitB VitB VitB1VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 10%、10%、 30%、 25%、 25%、 10%及 512%。在淡煉奶的加工過(guò)程中， VitB煙酸、 VitBVitB1 VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 40%、 5%、 40%、 80%、 60%、 25%、 10%及 1525%，蛋白質(zhì)利用率下降 10%。 全脂奶粉 ? 主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì) 2527%、脂肪2630%、乳糖 3537%、礦物質(zhì)%。 調(diào)制奶粉 ? 是根據(jù)不同消費(fèi)人群的需求特點(diǎn)，在純奶粉的基礎(chǔ)上，對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。 ? 加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 ? 補(bǔ)充乳糖的不足、 ? 強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、 葉酸 ? 強(qiáng)化 微量元素 牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。而重制奶油則僅含有 98%的脂肪。此外還含有微量的、 VitB VitB煙酸等。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國(guó)的臭豆腐一樣。 奶酪 干酪的營(yíng)養(yǎng)成份如下：蛋白質(zhì) 2026%、脂肪 2433%、 VitA240380181。 1特殊奶 ? 早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶 …… 早餐奶 早餐奶大多含蛋白質(zhì)和脂肪都在 %以上。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。 1杯奶、 2片面包、 1小把堅(jiān)果、 1只獼猴桃之類的水果，就是相當(dāng)完美的早餐了。 特 濃
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