【正文】 結(jié)合的方法實現(xiàn)預(yù)設(shè)的研究目標。擬采用比較分析法，將我國與發(fā)達國家超市業(yè)態(tài)的發(fā)展進行對比研究，從而把握深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的必然趨勢。采用實證分析方法分析深圳市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈組織形式的現(xiàn)狀與特征，利用案例分析方法解剖深圳市民潤農(nóng)產(chǎn)品連鎖商業(yè)有限公司生鮮食品經(jīng)營的供應(yīng)鏈模式。利用演繹分析法總結(jié)所有結(jié)論，提出政策建議。深圳市連鎖超市主要以標準食品超市、大型綜合超市、倉儲型超市為主。倉儲式超市是一種面積在一萬平米以上，以會員制為銷售制度，以量販為特征的批發(fā)性超市。 生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營特點 生鮮食品的特點生鮮食品是具有特殊性質(zhì)的消費品： 它們含水量高，保鮮期短，易腐敗變質(zhì)?；谏鲜鎏攸c，理想的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈應(yīng)該保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品以最短的時間實現(xiàn)從田間到餐桌的流通；保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通中實現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定或提升；保證食物的新鮮、安全、多樣性；降低整個物流損耗，節(jié)約成本。生鮮食品經(jīng)營要考慮連鎖超市各門店所處的經(jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達，生鮮經(jīng)營就要在設(shè)計階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營方式上作適當安排，選好經(jīng)營角度。生鮮食品經(jīng)營涉及連鎖超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強。 由于生鮮區(qū)的經(jīng)營集客能力強、毛利高，它占連鎖超市各個門店中的銷售份額也在增大。預(yù)計隨著消費水平的提高，生鮮區(qū)在連鎖超市經(jīng)營中的地位還會進一步地鞏固和發(fā)展。在連鎖超市中經(jīng)營生鮮食品能夠吸引長期穩(wěn)定的客源，增加超市的競爭力。以銷售額計，美國食品的 90%（黃國雄，2022） 、水果蔬菜的 33%(閔耀良、鄧紅兵，2022) ，日本生鮮食品的 50－70%（蔡立仁，1996） ，法國蔬菜的 %和水果的 %（王賢甫， 1999）是由超市銷售的。1990 年,巴西的生鮮食品僅有 30%是通過超市銷售的，而 2022 年通過超市銷售的生鮮產(chǎn)品的比例為 75%。 美國連鎖超市蔬菜水果的經(jīng)營狀況分析由于連鎖超市在美國十分發(fā)達，蔬菜和水果的零售也主要集中在連鎖超市以及一些其他形式的便民店。然而早在 1925 年，紐約市 85%的蔬菜、水果都是通過批發(fā)市場進入零售領(lǐng)域再到達消費者的，但目前這一百分比已經(jīng)下降至低于50%。首先，在 19601970 年間，是美國超級市場10以連鎖化為特征大發(fā)展的時期。再次，由于美國農(nóng)業(yè)是集約化生產(chǎn)的方式，農(nóng)場經(jīng)營規(guī)模十分龐大，一些獨立的生產(chǎn)者或生產(chǎn)者的聯(lián)合組織，擁有自己的大型蔬菜處理廠，能夠?qū)κ卟诉M行商品化加工。于是連鎖超市在美國生鮮食品的零售市場占據(jù)了主導地位。與此相對應(yīng)，蔬菜、水果由于需求量穩(wěn)定，因而周轉(zhuǎn)速度快并且成本率低，為超市經(jīng)營者帶來可觀的利潤。 我國連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況我國超市從 20 世紀 90 年代開始涉足“生鮮”經(jīng)營，但比較規(guī)范、形成規(guī)模的生鮮食品超市零售方式是近些年在一些大城市中剛剛出現(xiàn)的，可以說仍處于生鮮食品經(jīng)營的導入期。存在這種情況的主要的原因在于消費者對超市所經(jīng)營的生鮮食品價格、新鮮度、服務(wù)較不滿意。圖 1 消 費 者 到 超 市 所 購 物 品 的 比 重010203040506070日 用 品 食 品 飲 料 調(diào) 味 品 果 蔬 及 配 菜商 品 類 型購物百分比與發(fā)達國家相比，中國的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營尚未普及，最根本的原因在于我國連鎖超市發(fā)展尚未成熟。其次，制約我國生鮮食品零售業(yè)態(tài)發(fā)展的主要因素是物流成本過高，缺乏技術(shù)支持。當前發(fā)達國家物流損耗則只有 5％～7％左右，而 2022 年中國物流與采購聯(lián)合會統(tǒng)11計的中國的物流損耗率為 30％。在發(fā)達國家供應(yīng)鏈管理建立在信息互聯(lián)的基礎(chǔ)上，以相互信任為支撐，通過有效分工進行互惠合作，實現(xiàn)共同利益。最后，其他的因素如經(jīng)營戰(zhàn)略，企業(yè)管理，甚至宣傳廣告等也可能是中國生鮮超市經(jīng)營不利的原因。由于近年來我國經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢良好，城市化進程加快、居民消費水平日漸提高，而且我國政府也逐步出臺宏觀政策推動和鼓勵連鎖超市進一步發(fā)展，生鮮食品經(jīng)營也日益受到重視，為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，連鎖超市必將成為我國生鮮食品零售的主渠道。深圳市上規(guī)模的 53 家連鎖超市開設(shè)的 1000 多家門店，幾乎全部設(shè)有生鮮食品經(jīng)營區(qū)，生鮮食品類的銷售額達20%以上，普遍實現(xiàn)了盈利。 （陽明明等，2022 ） 。上述情況說明，深圳市的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營已經(jīng)接近甚至在某些方面已經(jīng)達到了發(fā)達國家的水平。2022 年上半年，連鎖企業(yè)百強中的前30 家企業(yè)中，有 22 家企業(yè)以日用品超市為主，而這 22 家連鎖企業(yè)中有 5 家來自深圳。隨著深圳人均收入不斷增長以及政府對連鎖業(yè)的大力支持與推動下，深圳連鎖業(yè)無論在經(jīng)營模式還是經(jīng)營技術(shù)方面發(fā)展都十分迅速，處于國內(nèi)同業(yè)的前列。2022 年深圳市超市業(yè)態(tài)的零售業(yè)門店數(shù)量達到 408 個；營業(yè)面積達 330646 平方米，比上年增長 %；銷售額達 386172 萬元，比上年增長 %。經(jīng)過不到十年的發(fā)展，深圳連鎖超市采購體系已經(jīng)發(fā)生了巨大變革，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營也已迅速擴大，連鎖超市已經(jīng)占據(jù)了深圳市大部分的生鮮食品零售市場。第一類是以沃爾瑪、家樂福為代表的倉儲式會員店，生鮮食品占 20%左右，所開設(shè)生鮮食品經(jīng)營區(qū)面積很大，經(jīng)營的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品種也極為豐富且價格低廉；第二類是以華潤、百佳、天虹為代表的大型綜合超市，這類超市與前者都能滿足消費者“一站式”的購物需求，但其分布更為廣泛，生鮮食品比例也能達到 20%左右，但品種相比前者少而且價格較專營超市及農(nóng)貿(mào)市場都高；第三類是真正意義上的以生鮮食品經(jīng)營為特色農(nóng)產(chǎn)品超市，以民潤、華潤萬方為代表，這類超市分布最為廣泛，集中于居民聚居的社區(qū)，傳統(tǒng)的民潤連鎖超市生鮮食品比重在 30%左右，而近年來推出的第四代民潤超市生鮮比重達到 40%，價格低廉且品種極為豐富，它們也同時經(jīng)營生活日用品及煙酒百貨；最后一類是果菜專營連鎖超市，目前分布范圍很小，經(jīng)營除水產(chǎn)品之外的全部生鮮食品和部分調(diào)味品及極少生活用品，在這種超市生鮮食品比重可高達 90%。城市是現(xiàn)代經(jīng)濟活動的基本空間，是建立現(xiàn)代生產(chǎn)和消費關(guān)系的基礎(chǔ)。深圳有“鵬城”與“一夜城”之稱，反映出深圳的經(jīng)濟發(fā)展與城市化進程速度異常迅猛。深圳市經(jīng)濟飛速發(fā)展，城市化進程日新月異。城市化水平的提高，在供給和需求量方面促進了超市對生鮮食品的經(jīng)營。只有當城市化達到一定水平，市場經(jīng)濟的發(fā)展才更為完善，相應(yīng)產(chǎn)生與各類連鎖零售商業(yè)發(fā)展配套的市場體系與服務(wù)體系；農(nóng)產(chǎn)品的供給更為豐富，價格有所下降并趨于穩(wěn)定；城市基礎(chǔ)設(shè)施與現(xiàn)代化通訊設(shè)施都更為完善，為連鎖超市的物流體系提供了基礎(chǔ)。城市化為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營創(chuàng)造了需求。 需求因素1．深圳現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的缺陷引起人們對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營關(guān)注的最直接的動因，是中國各大中城市現(xiàn)行的“農(nóng)改超”政策。遍布我國大小城市的農(nóng)貿(mào)市場是一種廣泛存在的市場形式，曾經(jīng)一度成為我國農(nóng)副產(chǎn)品流通體系中的重要環(huán)節(jié)和城市居民日常購買生鮮食品的重要場所。傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場準入門坎低，各種類型的經(jīng)營者自由出入，進貨渠道復(fù)雜，造成貨品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)營者信譽難于保證，14加上農(nóng)貿(mào)市場的設(shè)施不完備，市場管理不規(guī)范，頻頻出現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、化肥殘留、重金屬等指標超標；農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)過程中濫用生長激素、抗生素；農(nóng)副產(chǎn)品加工過程中濫用有毒有害添加劑等等問題，危害和威脅著消費者的健康。農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的經(jīng)營者大多為外來人口，因而時而出現(xiàn)拉幫結(jié)派、欺行霸市等行為，對城市治安管理造成壓力。農(nóng)貿(mào)市場的另一個弊端，表現(xiàn)在對城市交通的影響。雖有交通管制，對禁區(qū)、交通及停車管理還是帶來了巨大的壓力。由于農(nóng)貿(mào)市場上出售的農(nóng)副產(chǎn)品大多未經(jīng)加工或只是經(jīng)過了初加工。如蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此產(chǎn)生了一個數(shù)額驚人的無效物流成本（其中包括：垃圾處理、環(huán)境保護、市容管理方面的成本在內(nèi)） 。由于農(nóng)貿(mào)市場復(fù)雜的購銷渠道和經(jīng)營方式，使得市場稅收征管難度大,稅收流失現(xiàn)象普遍存在。2．深圳市人均收入水平提高從人均 GDP 水平和超市業(yè)態(tài)的發(fā)展的關(guān)系來看，在發(fā)達國家，人均 GDP 大體達到25003000 美元左右水平的時期是超級市場以連鎖化為特征的發(fā)展時期( 喬穎麗，2022)。2022年，深圳市按常住人口計算的人均國內(nèi)生產(chǎn)總值 萬元，按現(xiàn)行匯率計算，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值已達到 6590 美元，大大超過了超市連鎖經(jīng)營發(fā)展所要求的條件。并且根據(jù) 2022 年最新統(tǒng)計資料，第一季度深圳市居民（包括暫住居民家庭，下同）人均可支配收入為 元，同比增長 %，扣除物價上漲因素后，實際增長 %，居全國大中城市首位。當家庭月收入低于 1000 元時，消費者在購買生鮮食品時幾乎只考慮價格因素，因此他們選擇價格低廉、能夠討還價格的場所購買所需；而月收入高于8000 元的消費者幾乎不關(guān)注生鮮食品的價格，只追求食品的品質(zhì)和購買的便利性與舒適性；在收入超過 3000 元的情況下，消費者對價格與質(zhì)量的關(guān)注是一致的（胡定寰，2022） 。超市里匯集上千品種商品，便于讓消費者實現(xiàn)“一站購買” ，另一方面，連鎖超市的配送中心將生鮮食品經(jīng)過簡單清洗和加工后再送到各個門店進行出售，簡化了消費者的烹飪，于是大大節(jié)約了顧客購物時間。153．深圳市消費者的特征消費者的群體特征、年齡、受教育程度等對其消費選擇都有影響。首先，根據(jù)深圳市政府網(wǎng)站公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2022 年末，深圳市常住人口達到 萬人，其中戶籍人口 萬人，暫住人口 萬人。這類城市經(jīng)濟發(fā)達，居民消費總體水平較高，處于全國領(lǐng)先地位。深圳人平均年齡 歲。15～59 歲勞動適齡人口占 %，20～24 歲人口占總?cè)丝诘?1/5，65 歲及以上人口僅占%。30 歲以下的消費者去超市購買生鮮食品的比例比 50 歲以上的消費者高 40%。最后，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的被接受程度還取決于消費者的受教育程度。深圳市的人口結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩級化趨勢：一邊是高學歷、高素質(zhì)的知識技術(shù)型人才的密集，另一邊則是低學歷、低素質(zhì)的勞務(wù)型的打工者以密集。較低文化素質(zhì)人口中，女性多于男性；受過大學教育人口中，男性占2/3。 4．食品安全要求食品安全是近年來中國食品市場所面臨的嚴峻問題。 4始 終 有 貨 物 有 所 值 價 格購 物 因 素消費者評價分值圖 2 消費者超市購物最看重的因素圖 2 顯示了消費者選擇在超市購物最為看重的 6 大因素，排在首位的就是食品安全因素。該表將各種消費者選擇在超市購物看重的因素程度分為五個檔次，非常重要為 5 分，很重要為 4 分，一般 3分，不太重要 2 分，很不重要 1 分（中國連鎖經(jīng)營年鑒，2022） 。連鎖超市由于經(jīng)營規(guī)模大，為降低成本而確立定點采購制度，從集約化蔬菜基地進貨，從而保證了生鮮食品的質(zhì)量；經(jīng)營場所穩(wěn)定，食品出現(xiàn)質(zhì)量問題可以追溯；另外在深圳市，連鎖超市對生鮮食品質(zhì)量和安全推行市場準入制度，對食品進行監(jiān)測和認證，減少了深圳市生鮮食品在質(zhì)量衛(wèi)生等方面的不安全因素和衛(wèi)生檢驗方面的控制管理成本。 供給因素1．農(nóng)產(chǎn)品供給的豐富深圳特區(qū)快速發(fā)展的初期，伴隨城市快速擴張，人口數(shù)量不斷增加，而農(nóng)村城市化步伐的加快又使農(nóng)業(yè)耕地面積不斷減少，使得當?shù)氐纳r食品供應(yīng)嚴重不足，價格也始終保持高位。1989 年，新成立的深圳市農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司開辦了深圳布吉農(nóng)產(chǎn)品市場，一方面開創(chuàng)了著名的“企業(yè)辦市場”的組織制度創(chuàng)新模式，另一方面，實實在在地發(fā)揮了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的蓄水池作用和主渠道功能，將深圳的菜園子擴大到了全國范圍，將南味北貨都吸引到了深圳市民的菜籃中。在布吉市場的帶動下，農(nóng)產(chǎn)品公司又提出“兩頭延伸”的市場擴展戰(zhàn)略，將農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)、批發(fā)、加工、儲藏、保鮮、運輸超市銷售有機的結(jié)合在一起，實現(xiàn)了深圳的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。2．政府宏觀政策推動2022 年以來，從福建省的福州市開始，廣州、深圳、南京、北京等等許多城市都提出了自己大規(guī)模的“農(nóng)改超”計劃。2022 年中央一號文件又提出：“加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品連鎖、超市、配送經(jīng)營，鼓勵有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市，逐步把網(wǎng)絡(luò)延伸到城市社區(qū)。深圳市政府也出臺了一系列財政補貼、減免稅費等鼓勵政策，爭取用三到五年內(nèi)的時間，分步對全市 289 個農(nóng)貿(mào)市場進行超市化的改造。（2）改革收費辦法，減輕企業(yè)負擔17（3）對物流配送給與電價優(yōu)惠和技術(shù)改造支持：對企業(yè)的大型冷庫、配送中心用電，其電量的 30％，按工業(yè)用電電價標準收取；對連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)中央商品分揀系統(tǒng)、物流信息集成系統(tǒng)、商品采購和銷售系統(tǒng)、信息化管理系統(tǒng)等項目納入深圳市改造項目計劃，享受政府有關(guān)改貸款貼息或低息借款政策。3．外商投資連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的新觀念源于外資零售企業(yè)?？鐕B鎖零售企業(yè)入侵深圳市場，加劇了本地該行業(yè)的競爭。但同時也為深圳連鎖零售超市企業(yè)的經(jīng)營者帶來了創(chuàng)造靈感，深圳萬佳也開始借鑒倉儲式會員店的經(jīng)驗，會員顧客已占到顧客總數(shù)的 50%以上。作為服務(wù)性行業(yè)，零售業(yè)超市經(jīng)營不可避免產(chǎn)生技術(shù)外溢，處于對外開放的經(jīng)濟特區(qū)，深圳零售企業(yè)在超市經(jīng)營技術(shù)（包括信息技術(shù)、供應(yīng)鏈管理技術(shù)、現(xiàn)場布局與商品陳列技術(shù)、品類管理技術(shù)與防損技術(shù)等）和管理經(jīng)驗（包括組織機構(gòu)、連鎖經(jīng)營、經(jīng)營哲