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生鮮部營運手冊-在線瀏覽

2024-12-24 15:59本頁面
  

【正文】 貨量與銷售量是否合理 。 . 對本部門進價盤點; (生鮮部門一周小盤、每月大盤一次 ) 7. 每月工作 : . 每月你必須檢查以下事項; . 銷售量、暢銷商品、滯銷商品作報表統(tǒng)計; . 對員工每周出勤進行抽查做好記錄; . 執(zhí)行盤點確定本區(qū)域的毛利; . 檢查低銷售報表,統(tǒng)計滯銷商品作出刪除,引進其它商品代已刪除的單品; . 百分之百跟蹤促銷商品(毛利報表、部門績效報表) . 與經(jīng)理一起分析商品銷售報表,并決定下月銷售計劃;(商品銷售報表) . 與經(jīng)理討論單品的刪除;(暢銷、滯銷報表,刪除商品建議報表) . 與經(jīng)理一起分析部門績效表,并制定下月銷售業(yè)績 計劃;(部門績 效報表) 8. 周期性工作 : . 制訂店內(nèi)促俏進貨計劃 。 . 規(guī)律性檢查組長 ,營業(yè)員是否正確履行工作職責(zé); (營業(yè)員職責(zé) ,組長 職責(zé) ) . 準(zhǔn)備盤點工作 (盤點程序 ) . 分析店里的促銷工作; 二、 組長工作職責(zé)與流程 1. 每日工作 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作:總部營運部 9 . 開店前: . 同時參與員工的工作。 . 當(dāng)有員工休假時,人手是否足夠。(促銷計劃 TG) . 隨時幫助員工的工作。 . 對商品檢查保質(zhì)期和先進先出原則的執(zhí)行。 . 檢查貨品是否補滿(排面與促銷端架)。 . 檢查價格是否正確。 . 上午: . 與你的員工安排早上的工作; . 檢查收貨區(qū)是否已無任何商品; . 協(xié)助主管制定店內(nèi)促銷計劃; . 規(guī)律性檢查營業(yè)員的工作職責(zé)的履行; . 分析你的工作職責(zé),有什么工作須與主管討論。 . 擬定員工下午的工作計劃(注意交接班時間)。 . 檢查本區(qū)域的清潔衛(wèi)生,看員工是否完成清潔。 . 能正確面對所有的安全。 . 檢查是否缺貨并告知營業(yè)員重新訂貨。 2. 每周工作 : . 檢查促銷期間:(促銷計劃表); . 訂貨量與銷售量; . 進價與售價; . 與營業(yè)員一起做市調(diào)工作(市調(diào)表、市調(diào)計劃、價格表); . 將你市調(diào)后的建議與主管討論; . 做好下次市調(diào)的單品項目; 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作:總部營運部 10 . 訓(xùn)練員工補貨、盤點、設(shè)備操作 . 與主管計劃、下周的工作計劃; 3. 每月工作: . 通過電腦系統(tǒng)統(tǒng)計每月銷量 。 . 與主管一直分析商品銷售報表 ,并決定下月行動計劃 ,(商品銷售報表 ) . 與主管討論單品的刪除 ,(暢銷、滯銷報表 ) . 與主管一起分析部門績效表并制訂下月行動計劃:(部門績效表); . 配合主管完成營業(yè)員的訓(xùn)練工作。 . 訂貨之后檢查部門目標(biāo)與營業(yè)額可否達到預(yù)估 。 . 分析你的工作職責(zé) ,有什么工作須與主管討論 (組長職責(zé) )。 . 參與促銷商品的價格工作 。 7. 準(zhǔn)備好本部門特殊地區(qū)需要購物籃及相關(guān)銷售工具; 8. 微笑服務(wù),盛情服務(wù); 9. 同事之間應(yīng)是合作伙伴,兄弟部門之間相互幫助完成工作。 11. 員工需要離崗時應(yīng)經(jīng)組長或主管的同意確定時間方可離開崗位。 13. 做好下一班的交接班記錄本; 14. 未經(jīng)公司允許,嚴(yán)禁和其他公司或個人泄露本公司的商業(yè)秘密。 四、 營業(yè)員工作流程 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作:總部營運部 11 1. 營業(yè)前準(zhǔn)備工作 . 生產(chǎn)加工人員在相應(yīng)時間內(nèi)提前到店、換好工裝,整理儀表、打卡后,整理個人衛(wèi)生,進入加工操作區(qū); . 根據(jù)部門主管制訂的生產(chǎn)計劃進行生產(chǎn),生產(chǎn)中遵循以下原則: . 嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生要求; . 嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)工藝流程要求進行生產(chǎn)、加 工、制作 。準(zhǔn)備好品嘗售用的各種用品、用具,價格標(biāo)簽正確、清潔、醒目; . 檢查今日收貨情況和明日訂貨計劃; . 巡視各區(qū)域準(zhǔn)備開為情況和人員崗位情況。 . 注意對顧客拿后又不買的商品及時放回到商品的售貨區(qū),以保證商品的新鮮程度 ; . 利用先進先出銷售原則,按先后生產(chǎn)次序?qū)⑿迈r貨品合理擺放,以控制商品損耗; . 根據(jù)樓面銷售情況,靈活的掌握和安排好生產(chǎn)、制作的品種,合理的生產(chǎn)計劃。對庫存商品注意保質(zhì)、保鮮期、依其順序出庫使用。 3. 閉店后的工作 . 整理柜臺,貨架的商品,將當(dāng)日沒有銷完的貨品存放到保鮮、冷藏柜內(nèi); 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作:總部營運部 12 . 當(dāng)日沒有銷完的鮮食品應(yīng)棄置的做好詳細(xì)記錄,分派專人負(fù)責(zé)做好棄置工作; . 整理、清潔 、生產(chǎn)加工房及售區(qū)的衛(wèi)生,整理庫房商品及衛(wèi)生,并準(zhǔn)備好第二天生產(chǎn)用的貨品; . 查驗的機器、設(shè)備、用品、用具完好情況,做好每記錄并簽字; . 不用的機器、關(guān)閉應(yīng)該關(guān)的電源,放好刀具,做好當(dāng)班人員的收工檢查工作,主管,副經(jīng)理跟進; . 根據(jù)當(dāng)日銷售情況,由主管制定出明日生產(chǎn)計劃,安排好生產(chǎn)班次及人員。 4. 熟食部工作流程 . 開業(yè)前 . 員工按時到崗、換工裝、帶工牌 ,到指定處開早會; . 與通宵班交接: A 加工區(qū) : . 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù),按工藝進行生產(chǎn); . 嘲熱諷 品質(zhì)鑒定合格后送到貨柜:(展示柜); . 區(qū)域整理準(zhǔn)備開業(yè)。 C 庫房區(qū): . 收貨; . 檢查溫度并做好記錄; 。 . 閉店后 A 加工區(qū): . 根據(jù)當(dāng)天銷量預(yù)測第二天產(chǎn)量并進行原料預(yù)處理; . 區(qū)域整理; . 生產(chǎn)記錄; B 銷售區(qū): . 供應(yīng)商食品處理; . 剩貨處理并做好記錄; . 區(qū)域管理; C 庫房區(qū): . 庫房 是否清潔,貨品擺放是否合理; . 有無交叉污染現(xiàn)象; . 溫度檢查并記錄; ; 五、 商品管理、商品驅(qū)動原則: 1. 商品陳列的基本要求: . 條碼:商品采用及位數(shù)的 CPU 碼; . 自產(chǎn)條碼的正確粘貼位置(右上角); . 正確的商品銷售包裝和銷售數(shù)量。 4. 端架的商品陳列原則 : . 有足夠的存貨; . 銷售大的商品; . 銷售呈上升趨勢的商品; . 新上市的商品; . 外表吸引顧客的商品; . 季節(jié)性的商品; . 變化性(特價)。 六、 區(qū)域整理、零售就 是細(xì)節(jié) 1. 商品陳列調(diào)整 : . 上貨工作要講究效率和商品安全 ,保持商品整齊新鮮; . 一種商品快售完 ,則應(yīng)縮小陳列面 ,將其它量多的商品擴大陳列面積; . 新商品進場后應(yīng)盡快陳列出去銷售; . 員工的工作時間安排是非常重要 ,要根據(jù)工作崗位的實際要求合理員工安排上班時間; 2. 店面整理 . 隨時保證店面干凈 ,整潔及清晰的面貌; . 顧客遺留商品的收集 (設(shè)在別的區(qū)域的商品 ); . 貨架低的商品整理 ,擺放整齊 ,衛(wèi)生保持清潔; . 貨架商品的整理 (做到先進先出原則 ); 3. 價格牌維護 . 價格牌的正確填寫方法; . 標(biāo)簽與相關(guān)商品的正確對應(yīng); . 價格標(biāo)簽貼商品右上角; . 所有破損 ,褪色或彎折的價簽必須及時更換; . 變價作業(yè); 4. 商品審查 : . 符合產(chǎn)品質(zhì)量法 (質(zhì)檢 ); . 保持期檢查; . 現(xiàn)貨的準(zhǔn)確性; . 異常銷售; 5. 損耗控制 : 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作:總部營運部 15 . 微笑服務(wù)原則; . 不要將商品亂扔或壓在卡板上; . 不能銷售的商品送至報損區(qū); 6. 嚴(yán)格執(zhí)行操作流程 (驗收、上貨、陳列、溫度、保鮮 ); 七、 半成品解凍,腌制流程 1. 解凍 . 將所需的凍品,提前二天從冷庫轉(zhuǎn)入冷藏庫自然解凍。 2. 成品腌制 . 食品盒放在 水池的架上,按配制比例配標(biāo)準(zhǔn)的濃度,來腌制半成品腌泡汁與水按107 毫升對 3 加倫水的比例調(diào)成溶液,溶液要完全浸沒半成品,以保證每件成品都入味。C — 4176。 3. 烤崗流程 . 打開烤爐,爐溫調(diào)到 170176。 . 依據(jù)銷售量,將已腌制好的相應(yīng)烤制品的數(shù)量,用叉子穿好上烤 爐,須按先進先出原則。 . 根據(jù)銷售情況,及時調(diào)整生產(chǎn)量,并檢查原料備貨情況,如不夠應(yīng)及時備貨。 . 按以下烤制標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整溫度,時間按鈕開關(guān)烤制。 . 下班前檢查相應(yīng)區(qū)域衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)到位,確認(rèn)后填好相應(yīng)表格。 C; . 先把辣味炸制品放在指定爐中炸。雞塊須裹二次炸粉,并及時篩粉; . 濾油和開店搞衛(wèi)生,須切斷機器設(shè)備電源,并掛銷定貼封標(biāo)簽; . 因所炸產(chǎn)品不同,故炸的時間也不同,具體標(biāo)準(zhǔn)如下: 品名 炸雞 炸雞腿 炸雞翅 炸雞中亦 炸半雞 溫度 165176。 C 165176。 C 165176。 5. 鹵水崗位流程 : . 早班同事 上崗后,首先檢查鹵水及水爐,再查看備貨情況,開始生產(chǎn)開檔所需產(chǎn)品; . 所有鹵制品必須完全解凍,去除殘余污物和毛發(fā)等,經(jīng)過滾水后,用清水洗凈方可入鹵水鍋; . 所有備貨必須遵循先進先出的原則; . 所有半成品放入冷水清洗,待涼后放入冷藏庫并注明日期; . 根據(jù)銷售情況及時調(diào)整生產(chǎn)量,并檢查備貨情況,如不夠要及時備貨; . 要注意鹵水的調(diào)制及香料包的更換; . 鹵制品必須熟透而不可過爛,應(yīng)在慢火下鹵制,使其充分上色及 入味,要求所有鹵制品在陳列時色澤油亮、光滑、略泛紅光,給人以食欲,近距離可聞到鹵制品談?wù)劦南懔衔叮瑵鉂獾娜庀阄?; 鹵制品 豬耳 豬肚 豬舌 鳳爪 雞腿 時間(分鐘) 1520 3545 3040 浮起即可 2025 鹵制品 鹵水雞 鹵豬肉 鹵牛肉 豬大腸 時間(分鐘) 2530 4050 60 分以上 3848 . 有鹵制品須分類鹵制,確保產(chǎn)品不會串味,為去除某些產(chǎn)品的 星味,出鍋前加入適量的白酒和玫瑰露酒; . 收檔前香料包需掛起,鹵水必須煲開存放; . 做好區(qū)域衛(wèi)生清潔,填好相應(yīng)表格。 八、 生鮮、海產(chǎn)品進、銷、存作業(yè)流程 在所有生鮮類品中,耗損程最高者是生鮮海產(chǎn)品類,其耗損率高達成協(xié) 85%以上 。 九、 魚科工作流程 鮮活魚處理作業(yè)的好壞與鮮度的維持息息相關(guān),其最佳的保鮮處理,即是提供一處有如海洋生態(tài)一般的水域環(huán)境,通常海水含鹽量約為 ‰,因此鹽度應(yīng)控制在此標(biāo)準(zhǔn),而溫度應(yīng)控制在 2176。 溫度管理、冰冷鹽水處理、冷凍處理等,對于活魚蓄養(yǎng)等應(yīng)特為注重。 . 清理通道,保證通道通暢,清潔賣場,用 15 分鐘營業(yè)時間內(nèi)及時將死魚收回殺好,打包出售;。 . 完成各項交接班工作,方可準(zhǔn)時下班 ,如沒有完成,加班至完成,由組長檢查后下班,如不完成者下班,按公司規(guī)定處罰。 . 冰臺加冰,重擺臺面,補足貨。 . 做好銷售高峰的準(zhǔn)備工作,并清潔賣場。 . 清潔儲備魚缸,整理清潔賣場,做好第二天的訂貨工作。 . 清潔陳列魚缸,做好儲冰工作。 . 營業(yè)結(jié)束后要完成殺魚臺清潔工作,冰臺徹底清潔干凈,外面用抹布抹干凈,地板清潔好,干貨排整齊,檢查魚缸燈是否關(guān)燈, 關(guān)閉所有應(yīng)關(guān)電源,做好交班記錄。 十、 生鮮果蔬部處理作業(yè)與管理 生鮮蔬菜、水果品在超市有舉足輕重的地位。銷售占比是占生鮮部銷售 40%左右。 3. 基本的水果項目陳列包括: 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》
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