中華飲食文化的理論基礎-在線瀏覽
2024-07-10 02:07本頁面
【正文】 華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀（音冒）之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之蕓；云夢之芹；具區(qū)之菁；浸淵之草，名曰士英。 ?水果最好的：沙棠的果實；常山（古地名）的北面，投淵（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃過；箕山的東面，傳說中的神鳥青鳥的住所，有甜橙；江浦的橘子；云夢的柚子。 ?飯 水 果之美者 ?所以致之，馬之美者，青龍之匹，遺風之乘。天子不可強為，必先知道。天子成則至味具。 正（正格） —中國烹飪中通行的廚規(guī) 奇（奇格） —不拘程式的反常技法 ?奇正互變，做到原則性與靈活性的統(tǒng)一，矛盾的普遍性與特殊性兼顧。 ?奇正互變的創(chuàng)造思維 決定了： ?確立了 ：中式餐飲“不變中有變，變中有不 變”的文化特質(zhì)。 奇正互變的烹調(diào)方法 “ 物無定味，適口者珍 ” 寬松的判別標準 五味調(diào)和的理論基礎 源于 中國古典哲學中的 “五行學說” 儒家的“中庸之道” “和” ?五味同五行相對應 ——如何調(diào) ?“中庸之道” ——調(diào)的目的 ，和：和諧， 其實質(zhì)：持中，協(xié)調(diào)，適度，節(jié)制。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。 “和”體現(xiàn)在飲食中： ? 軟硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷素、濃淡對立因素的恰當統(tǒng)一； ? 寒熱溫涼、酸苦甘辛咸性味等相協(xié)均衡； ?色、香、味、形、器、名等審美標準的相成相濟。 “ 武調(diào) ” 本味論 ? 通過三材、五味的作用，去其惡味，以突出原料本身的美味，達到物盡天然、反撲歸真，盡現(xiàn)材料天然麗質(zhì)，崇尚清淡的目的。 16
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1