【正文】 括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 供水設(shè)施 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加 氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之處理設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。 （化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15公尺以上之距離，以防污染。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 ，應(yīng)具有防止逆流、有 害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 ，惟包裝水工廠之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備 作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 廁所 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定且宜設(shè)在出口處鄰近。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照 明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。 其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上 。 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 材質(zhì) 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 生產(chǎn)設(shè)備 排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。 品管設(shè)備 ，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 品管（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn) 品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。 廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括： 分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計(jì) 糖度計(jì)（包裝水工廠除外） 保溫箱 顯微鏡（倍率應(yīng)為 1500 倍以上） 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 余氯測定器 灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備） 離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備） 真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備） 壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備） 甲醛或氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備） 濁度及色度測定設(shè)備（包裝水工廠必備） 7 組織與人事 組織與職掌 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中 及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 ，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置： 容器封口技術(shù)人員：必 須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。 殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有 淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影 響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 每日制造結(jié)束后，糖液 桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗干凈。 充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。戴手套前 ，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時 ，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料進(jìn)貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用 水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。 冷凍果蔬原 汁或濃縮汁貯存時應(yīng)保持在 18℃以下。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等）， 以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料 等污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 它外來雜物混入食品中。 調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若須冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫于 7℃以下。 無菌充填作業(yè)之場所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。包裝水（含礦泉水）充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 制程中，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。 應(yīng)對制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。 性或酸化食品之量。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。包裝水業(yè)者申請之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過 食品 GMP 礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與記錄。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，方可進(jìn)廠使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報告。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或 瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。 加工中之品質(zhì)管制 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、 抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 殺菁或蒸煮之溫度、時間應(yīng)定時檢核并作記錄。 糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。 調(diào)配后應(yīng)對半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無異常。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時，于脫氯過后應(yīng)即檢驗(yàn)其游離余氯是否去除完全。 密封作業(yè)應(yīng)對開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時調(diào)整。 殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時間之記錄圖或表，并應(yīng)定時檢查是否符合設(shè)定條件。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 內(nèi)容量 糖度 酸度 pH 值 甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料） 灰