易買得門店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材-展示頁(yè)
2025-02-24 04:43本頁(yè)面
【正文】 ：嘴唇和舌頭腫脹和騷癢 消化道：嘔吐和腹瀉 呼吸道：呼吸困難、喘鳴 牛奶、雞蛋、小麥、堅(jiān)果和花生、魚(yú)和貝殼類 包裝和制備的食物上必須正確的標(biāo)明是否含有常見(jiàn)的致敏原 致病因子 疾病類型 癥狀 常見(jiàn)食物 預(yù)防方法 西加毒素 來(lái)源于熱帶水體重有毒藻類魚(yú)類毒素 眩暈、突熱突冷、腹瀉、嘔吐（ 15min24h） 鯰魚(yú)、梭魚(yú)、紅鰭笛、狗魚(yú)、鯖、鱗鲀、礁魚(yú)等有鰭魚(yú)類 從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購(gòu) (烹調(diào)不會(huì)使毒素失活 ) 化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見(jiàn)食物 預(yù)防方法 霉菌毒素 中毒 ：出血、體液淤積 ：長(zhǎng)時(shí)間小劑量致癌 霉變的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶 從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購(gòu)；保持谷粒和堅(jiān)果的干燥，防止受潮 化學(xué)性危害 ? 化學(xué)性危害包括： ?食品本身： 高組胺魚(yú)類、豆莢類、生豆?jié){、蘑菇等 ?有毒物質(zhì)： 有機(jī)磷、瘦肉精、亞硝酸鹽、砷化物、 化學(xué)清潔消毒劑 等 化學(xué)性危害 ? 食品本身： 高組胺魚(yú)類： 青皮紅肉魚(yú) 豆莢類： 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){： 皂素和抗胰蛋白酶； 野蘑菇： 神經(jīng)、腸胃炎、溶血性等毒素 物理性危害 ? 有害異物： 水產(chǎn)品中的魚(yú)鉤、魚(yú)刺 畜禽肉的碎骨片 工器具的零件、碎片等 石頭、玻璃、木片 頭發(fā)、首飾、膠布、塑料屑 食品中毒的預(yù)防原則 食品危機(jī)事件 二惡英事件 雪印牛奶中毒事件 阜陽(yáng)毒奶粉事件 蘇丹紅事件 三鹿奶粉事件 – 微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生化學(xué)排泄物或毒素可引起中毒，人們食用了含有毒素的食物所引起的疾病稱作食物中毒；同樣，食物被清潔劑、農(nóng)藥、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)污染后，也可以引起食物中毒。 ? 控制措施 : 增加食品酸度； 加入糖、鹽等降低水分活性； 干燥； 低溫或高溫保存； 縮短危險(xiǎn)溫度帶滯留時(shí)間。 ? 貝殼魚(yú)類、其它海鮮等。 ? 奶 ,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶類制品等。 導(dǎo)致食物中毒的主要因素就是 致病菌 ； ? 生長(zhǎng)繁殖條件 : 營(yíng)養(yǎng) （蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高） 溫度 （ 5℃ ~63℃ ） 時(shí)間 （ 10min~20min繁殖一代） 水分 （致病菌存活條件 aw ＞ ） 酸度 （ pH ~） 氧氣 （ 引起食品中毒的細(xì)菌大都屬于 兼性厭氧菌 ） 生物性危害 細(xì)菌 細(xì)菌 的生長(zhǎng)：細(xì)菌細(xì)胞繁殖及數(shù)量上的增長(zhǎng) ?裂變 : 二分裂（一個(gè)細(xì)胞分裂成兩個(gè)新細(xì)胞的過(guò)程） 細(xì)菌大約經(jīng)過(guò) 4小時(shí)的增長(zhǎng)就足以達(dá)到致病的數(shù)量 生物性危害 ?食物種類（ FOOD） : 大多數(shù)細(xì)菌喜歡高蛋白或碳水化合物的食物： ?肉 ?禽 ?水產(chǎn)品 ?奶制品 ?米飯 ?豆類 ?馬鈴薯 高危險(xiǎn)性食物 ? 高危險(xiǎn)性食物 – 指哪些有利于有害細(xì)菌的繁殖 ,而且不經(jīng)過(guò)消毒處理就食用的食物 .這些食物通常含高蛋白質(zhì) ,須冷藏 . – 這些食物包括 : ? 全部煮熟的肉類和雞鴨。 ? 有些會(huì)導(dǎo)致食物的腐敗甚至疾病。 ? 有些在冰凍情況下仍然存活。 ? 可以經(jīng)食物、水、泥土、人類或昆蟲(chóng)而傳播。 基本術(shù)語(yǔ) 引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌有： 弧形桿菌 空腸彎曲菌 大腸桿菌 O157 李斯特菌 引起傷寒和瘧疾的細(xì)菌 病毒： 肝炎病毒；諾瓦克病毒 寄生蟲(chóng) 哪些人容易感染食物傳播的疾病？ ? 孕婦 ? 老年人 ? 病人、免疫力差的人 ? 服用某些藥物的人士 ? 嬰兒和學(xué)齡前兒童 食品的常見(jiàn)危害因素 簡(jiǎn)介 ? 不安全的食品 之所以危害人體健康 ,是因?yàn)楹心撤N影響人體健康的危 害因素。 食源性疾?。? 凡是通過(guò)飲食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感 或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 毒素 微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生的有毒物。 門店食品衛(wèi)生基礎(chǔ)培訓(xùn) 2023年 04月 08日 門店食品衛(wèi)生培訓(xùn) 目錄 ? 食品的常見(jiàn)危害因素 ? 食品中毒的預(yù)防原則 ? 專柜的衛(wèi)生管理規(guī)范 食品的三層含義 安全的： 食品應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，食用后不能對(duì)人體造成任何危害 食品的營(yíng)養(yǎng)： 食品應(yīng)具有其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)，以滿足人體維持正常 生理功能的需要； 食品的質(zhì)量： 食品應(yīng)具有其應(yīng)有的感觀特征：即顏色、狀態(tài)、 氣味、口感 基本術(shù)語(yǔ) 微生物 是指細(xì)菌、
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