廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)-展示頁(yè)
2024-08-30 19:27本頁(yè)面
【正文】 菜、上臺(tái)、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時(shí)間要計(jì)算好，做到不快不慢，恰到好處。主、賓講話要停起；前臺(tái)追菜的要快起。 若是大型宴會(huì)，要指揮大家同時(shí)操作，做到動(dòng)作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時(shí)間和質(zhì)量。 指揮各崗做好開(kāi)市前的一切準(zhǔn)備工作。 3）開(kāi)市前的工作： 與頭砧板一起做好食品原材料的驗(yàn)收工作。餐廳樓面服務(wù)員是面對(duì)客人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見(jiàn)和愿望，對(duì)他們的意見(jiàn)和建議一定要重視。 2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會(huì)部門、食品采購(gòu)部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。 根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對(duì)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購(gòu)部下計(jì)劃。 3）熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動(dòng)他們的積極性。 2）較強(qiáng)的組織策劃能力，較強(qiáng)的管理意識(shí)和管理水平。 3）對(duì)部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。 （ 2）職責(zé) 1）對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作。 2） 根據(jù)每個(gè)廚、點(diǎn)（餅）師的技術(shù)專長(zhǎng)、業(yè)務(wù)能力、工作意識(shí)，合理地安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。 （二）中餐大 廚的職責(zé) （ 1）職權(quán) 1） 負(fù)責(zé)對(duì)部屬的考勤、考績(jī)工作。 （ 3） 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰Ａ私夂褪煜な称吩牧系倪M(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。 業(yè)務(wù)要求 （ 1） 對(duì)本 菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。 （ 3）對(duì)廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。 職責(zé) （ 1）對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 11 頁(yè) 廚房部培訓(xùn)要素 一、 廚房部崗位職責(zé) （一）行政總廚的職責(zé) 職權(quán) （ 1）負(fù)責(zé)對(duì)部屬主要是大廚的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。 （ 2）根據(jù)每個(gè)廚點(diǎn)（餅）師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。 （ 2）對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。 （ 4）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。對(duì)其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。 （ 2） 要求有較強(qiáng)的管理意識(shí)和管理水平；有較強(qiáng)的組織能力；善于團(tuán)結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)他們工作的積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。 （ 4） 要求熟悉整個(gè)廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個(gè)出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)和批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 11 頁(yè) 2）對(duì)餐廳的食品供應(yīng)和食品負(fù)有重要的直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。 （ 3）業(yè)務(wù)要求 1）對(duì)本菜系有較高的烹 調(diào)技術(shù)和深入的研究，對(duì)其他菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進(jìn)價(jià)、起貨成率、售價(jià)等。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。 （ 4）工作內(nèi)容 1）工作策劃：負(fù)責(zé)出品部的工作策劃與實(shí)施。 有計(jì)劃、 有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點(diǎn)師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。 按宴會(huì)、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。 4） 開(kāi)市后的工作： 筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按開(kāi)市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。 大型宴會(huì)的起菜要服從前臺(tái)調(diào)度。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 11 頁(yè) 科學(xué)指揮起菜。 宴會(huì)菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 酒會(huì)（冷餐會(huì)）自助餐起菜： 酒會(huì)菜點(diǎn)的品類比宴會(huì)多得多，一般幾十個(gè)品種，酒會(huì)前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹制好；酒會(huì)前十分鐘左右全部上臺(tái)。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到造型美觀。 酒會(huì)進(jìn)程中，要注意食品的補(bǔ)充。 團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會(huì) 散餐起菜： 接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快 、起菜快，
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