廚房部培訓要素(doc12)-管理培訓-wenkub.com
2024-08-14 19:27 本頁面
【正文】 其后果是：油脂會發(fā)生分解、聚合等化學變化，從而致使油脂變質，不僅使其中的維生素Ａ和Ｅ遭到破壞，降低其 營養(yǎng)價值，而且還會生出甘油脂二聚物等１２種有毒的非揮發(fā)性物質。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產生某種異味。 ４、要根據原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。 ２、用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些，因為中火加熱，油溫上升較慢。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。原料下鍋時無反應。一般烹制菜肴用油的沸點在 200～ 300℃ 之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內變化極快，若缺乏經驗，則難以掌握。 原料滑油后也應將油瀝凈，以便下次再用。原料走油后，應將油瀝凈，以便下次再用，因此其實際用油量約占原料用量的３０％，如糖醋里脊、脆皮魚等。 某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或為達到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求采用走油或滑油的方法。由于菜肴的用油過多，菜肴的外面會包上一層油脂，人食用后，腸胃里的消化液不能完全與食物接觸，從而影響人體對食物的消化和吸收，甚至容易引起腹瀉。油放少了，菜肴會干澀，缺乏油潤感；油放多了，油脂會形成油膜包裹在原料上，使其它的調味料難以進入原料內部，從而影響成菜的滋味。清炒素菜或炒制葷菜時放點油，除了有傳遞熱能的作用外，還可以調和菜肴的滋味，增進人們的食欲，同時用油也可以為人體提供必不可少的脂肪。炸過食品的油宜改做煎、炒用，不宜存放過久。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 11 頁 器皿不能選用銅器或鐵器，因維生素 C與銅器、鐵器接觸會被破壞。 三、 烹調技巧要點 水量勿加太多，因維生素 B群、維生素 C及某些礦物質都是水溶性營養(yǎng)素，易溶于水，煮后丟棄將損失大量營養(yǎng)素 食品量以一次吃完（售出）為限，如一次煮太多而吃不完，反復溫熱會增加營養(yǎng)素的損失量 時間不能太長，因烹調時間的長短會影響食品中的營養(yǎng)素。從而達到大部門、大勞作、大貢獻、大喝彩的大家風范。 合作：指應積極與各部門合作，不節(jié)外生枝，不盛氣凌人。通過實地的觀察與調查，對餐料用具的新動向、新款式、新價格等就有新的了解，有悟性的總廚往往從中得到靈感，開發(fā)出新的系列食品奉獻給客人。其實，廚房和市場都要看，都要加以研究，尤其是客源市場， 更要總廚花大心思去調研，以適應和引導客人消費。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達不到目標要求，原因何在呢？總廚此時就應帶頭研究攻關。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需： 酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質量?！秳趧臃ā返认嚓P法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調配數量和計劃性等方面加以改進。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤 等等。 廚師長應善用時間與精力 鄒金宏 一、時間與精力的 “ 七二一 ” 分配 總廚的日常 工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事半功倍呢？應貫徹實行 “ 七、二、一 ” 的時間與精力分配。這就要求每個從業(yè)人員愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道和服務群眾，就是為社會，為他人作出奉獻。這種特殊的社會職能就是社會對該項職業(yè)所提出的要求，也就是從業(yè)人員從事職業(yè)勞動的社會意義。因此服務群眾就是群眾自我服務，互相共同服務。 在如今的社會中，所有職業(yè)的共同服務對象就是人民群眾。因此各行業(yè)從業(yè)人員在職業(yè)中互相合作，兼顧國家、集體、個人三者的利益，追求社會公正，維護公益。按原則辦事是辦事公道的具體體現(xiàn)。從業(yè)人員在工作中，首先應自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正謙潔，不允許違章犯紀、維護特權、濫用職權、損人利已、損公濟私。誠實守信是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，也是人類文明的共同財富。 （ 2）誠實守信 誠實守信這一職業(yè)道德準則，是職業(yè)在社會中生存和發(fā)展的基石。勤業(yè)，要求每個人從業(yè)人員在工作中，應該用一種恭敬認真的態(tài)度，勤奮努力，不偷懶，不怠工。愛崗和敬業(yè)是緊密地聯(lián)系在一起的。對從業(yè)人員來說，無論從事哪一項職業(yè)，都要求能夠愛崗敬業(yè)。 2） 將廚具、工用具 整理清潔，有秩序地擺放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。 （ 5）研究創(chuàng)新品種： 1）根據季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。 對樓面客人退回不符合質量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。 酒會進程中，要注意食品的補充。 酒會（冷餐會）自助餐起菜： 酒會菜點的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責分工烹制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。
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