廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)(編輯修改稿)
2024-09-23 19:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 事公道的具體體現(xiàn)。如表現(xiàn)在對(duì)待職業(yè)對(duì)象的態(tài)度上，不能有親疏 、貴賤之分，不論是領(lǐng)導(dǎo)還是群眾、是熟人朋友還是陌生人、是富人還是貧民，都應(yīng)一視同仁，遵章辦事，周到服務(wù)。其次，本職業(yè)社會(huì)職能和作用的發(fā)揮，不能不受到各方面職業(yè)關(guān)系的制約，必須是在同其他許多有關(guān)職業(yè)的協(xié)同活動(dòng)中才能完成。而在這種協(xié)同活動(dòng)中，需要互相照顧對(duì)方的利益，也需要互相對(duì)對(duì)方負(fù)有一定的義務(wù)。因此各行業(yè)從業(yè)人員在職業(yè)中互相合作，兼顧國家、集體、個(gè)人三者的利益，追求社會(huì)公正，維護(hù)公益。 （ 4）服務(wù)群眾 服務(wù)群眾，滿足群眾要求，尊重群眾利益是職業(yè)道德要求的目標(biāo)指向的最終歸宿。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對(duì)象，作為一 項(xiàng)職業(yè)之所以存在，就是有該職業(yè)的職業(yè)對(duì)象對(duì)這項(xiàng)職業(yè)有共同的要求。如求醫(yī)的病人是要求醫(yī)生能治好他的病，購物的顧客是要求商人能賣給他所需要和稱心的商品，而我們的顧客就是要求我們能提供給他美味可口的佳肴和禮貌周到的服務(wù)。 在如今的社會(huì)中，所有職業(yè)的共同服務(wù)對(duì)象就是人民群眾。每個(gè)職業(yè)勞動(dòng)者都是群眾中的一員，在他的職業(yè)崗位上工作時(shí)是服務(wù)者，為群眾提供服務(wù)；而在其它場(chǎng)合就成為被服務(wù)者，接受他人提供的服務(wù)。實(shí)際上，不同的職業(yè)的差別只在于服務(wù)的具體形式、手段、范圍不同而已，服務(wù)群眾的主體和對(duì)象都是平等的。在現(xiàn)代社會(huì)中生存的 每個(gè)人，都接受著無數(shù)人直接或間接提供的各種各樣的服務(wù)。因此服務(wù)群眾就是群眾自我服務(wù)，互相共同服務(wù)。服務(wù)群眾就要求任何職業(yè)都必須極力設(shè)法滿足它的職業(yè)對(duì)象的要求，處處為職業(yè)對(duì)象的實(shí)際需要著想，尊重他們的利益，取得 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 11 頁 他們的信任和信賴。 （ 5）奉獻(xiàn)社會(huì) 奉獻(xiàn)社會(huì)是職業(yè)道德的本質(zhì)特征。每一項(xiàng)職業(yè)，都有其各自的特殊社會(huì)職能。這種特殊的社會(huì)職能就是社會(huì)對(duì)該項(xiàng)職業(yè)所提出的要求，也就是從業(yè)人員從事職業(yè)勞動(dòng)的社會(huì)意義。任何職業(yè)都必須忠實(shí)地履行其社會(huì)職能。每項(xiàng)職業(yè)的從業(yè)人員對(duì)各自職業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，又是他們對(duì)社會(huì)所應(yīng)盡的義務(wù)。從他們從 事各自職業(yè)的第一天起，他們就理所當(dāng)然地對(duì)社會(huì)承擔(dān)了這種義務(wù)。這就要求每個(gè)從業(yè)人員愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道和服務(wù)群眾，就是為社會(huì)，為他人作出奉獻(xiàn)。奉獻(xiàn)社會(huì)并不意味著否定個(gè)人的正當(dāng)利益。個(gè)人通過職業(yè)活動(dòng)奉獻(xiàn)社會(huì)，同時(shí)通過職業(yè)活動(dòng)獲得正當(dāng)?shù)氖杖耄鐣?huì)由此得到財(cái)富，真正體現(xiàn)了個(gè)人與社會(huì)的相依性。而只有那些樹立了奉獻(xiàn)社會(huì)的職業(yè)理想、在職業(yè)勞動(dòng)中自覺、主動(dòng)地奉獻(xiàn)社會(huì)的勞動(dòng)者，才能真正體會(huì)到奉獻(xiàn)社會(huì)的樂趣，才能最大限度地實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。 廚師長(zhǎng)應(yīng)善用時(shí)間與精力 鄒金宏 一、時(shí)間與精力的 “ 七二一 ” 分配 總廚的日常 工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行 “ 七、二、一 ” 的時(shí)間與精力分配。何為 “ 七、二、一 ” ？即是用 70%的時(shí)間與精力抓部門的管理， 20%的時(shí)間與精力參與烹飪實(shí)踐， 10%的時(shí)間與精力進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。 二、抓好廚房管理實(shí)務(wù) 總廚每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個(gè)內(nèi)容： 檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤 等等。 督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作，能反映出總廚的敏銳力，一個(gè)好的總廚，永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木，不會(huì)見慣不怪，只會(huì) “ 吹毛求疵 ” 、 “ 小題大做 ” 。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會(huì)親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時(shí)避免了差錯(cuò)，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計(jì)劃性等方面加以改進(jìn)。 計(jì)劃 在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平 得一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 11 頁 安排，貫徹落實(shí)好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。 組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。 培訓(xùn) 激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。 成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個(gè)觀念的地位日漸上升?！秳趧?dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。 以上的廚務(wù)管理 ，花費(fèi) 70%的時(shí)間與精力是值得的。 三、烹飪實(shí)踐 大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工
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