廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)(參考版)
2024-08-22 19:27本頁面
【正文】 。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會余下很多油，而廚師往往愛長期反復(fù)地對其加熱使用。若是在烹制菜肴時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。 （三）烹制菜肴用油應(yīng)注意的問題 １、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則 應(yīng)高一些。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。下料時見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。適用于爆和重油炸等方法。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。 中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用于炒、熗、炸等烹制方法。 低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。 由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經(jīng)驗鑒別油溫就顯得很重要。 （二）烹制菜肴時要掌握好油 溫 使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的２５％?；偷挠糜土恳话阏妓系模病潮叮Q之為中油鍋。 滑油，是將碼味上漿的細(xì)嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。走油法用油量一般為原料的４～５倍，有的多至１０倍，故稱為大油鍋。 走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結(jié)殼、定形、上色和脆化的方法。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會加大膽汁和胰液的分泌 ，誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎，導(dǎo)致 “ 三高 ” 疾病發(fā)生。 另外，菜肴里放油過多，對人的身體健康也不利。而且用油量過大時，需要勾芡的菜肴還可能出現(xiàn)著芡不均、汁料分離的情況。 （一）烹制菜肴時用油要適量 做菜時用油和 用其它調(diào)味料一樣，都應(yīng)以適量為度。 然而，目前許多廚師在烹調(diào)用油時卻走入了誤區(qū)：一是認(rèn)為 “ 油多不壞菜 ” 而 “ 黑起放油 ” ；二是不能根據(jù)菜肴的特點而掌握好油溫；三是將油反復(fù)使用，使油脂中的營養(yǎng)成分因化學(xué)變化而遭到破壞，同時產(chǎn)生出有毒物質(zhì)而影響食用者的健康。 三、菜肴美化點綴法 四、做菜還需合理用油 無論是家庭還是餐廳酒樓，烹制菜肴大都離不開用油。 食品本身鮮度、品質(zhì)更直接影響著營養(yǎng)素含量，因此采購食品時應(yīng)特別注意各種食品物料的品質(zhì)規(guī)格。因此食品盡量不要用高溫油炸方式烹調(diào)。 油煎或燒烤方式雖可保留食品中的營養(yǎng)素，又可令其香脆可口，但不容易消化。 勿加堿性物質(zhì)，因堿性物質(zhì)雖可保持食品鮮綠，并可軟化纖維，但卻會破壞維生素及礦物質(zhì)。例如烘燒面包時，離 胺酸損失約10%~30%，維生素?fù)p失約 20%；面包切片后再烤，則營養(yǎng)素?fù)p失量更多。這應(yīng)該是作總廚的最高境界。 事實 證明，總廚將 10%的時間與精力投放進去是完全有必要的。 引導(dǎo)：有了以上為基礎(chǔ)，方可以引導(dǎo)其他部門配合，支持出品部門的各種構(gòu)思和做法。 服從：飯市營業(yè)時，服從客人通過其他部門轉(zhuǎn)達(dá)過來的意見、做法。 理解：理解各兄弟部門為了貫徹總經(jīng)理室下達(dá)的制度要求而采取的措施、規(guī)定、理解兄弟部門為了讓客人滿意而實施的服務(wù)方式。 （二）協(xié)調(diào)各部門關(guān)系 新型的總廚形象，是溝通協(xié) 調(diào)酒樓各部門關(guān)系的高手。 餐料用具市場 每月或每季要走走當(dāng)?shù)氐暮ｕr水產(chǎn)市場、山珍干貨市場、醬汁調(diào)料添加劑市 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 11 頁 場、蔬菜水果市場、廚具設(shè)備市場、禽畜凍品市場、缸瓦器皿市場、面粉糖油市場等。 同行市場 要時刻了解競爭對手或競爭伙伴的經(jīng)營動向，品種特色、價格、服務(wù)等。市場調(diào)查一般包含以下幾方面： 客源市場 以前有些人批評餐飲管理者抓不到實處時，會說 “ 內(nèi)行看廚房，外行看市場 ” 。 綜上所述，總廚抽出 20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用。 菜式的改良，總廚往往也會參與其中。 重點菜單，重要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進，某些菜式還適宜親自炮制。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動價值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。 以上的廚務(wù)管理 ，花費 70%的時間與精力是值得的。 成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個觀念的地位日漸上升。 培訓(xùn) 激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。 組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。 計劃 在日常廚務(wù)中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平 得一個硬指標(biāo)。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠(yuǎn)也不會麻木，不會見慣不怪，只會 “ 吹毛求疵 ” 、 “ 小題大做 ” 。 督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個階段?？倧N的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容： 檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。何為 “ 七、二、一 ” ？即是用 70%的時間與精力抓部門的管理， 20%的時間與精力參與烹飪實踐， 10%
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