廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)-資料下載頁
2024-08-18 19:27本頁面
【導(dǎo)讀】負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價，起貨成率、售價等。術(shù)專長，調(diào)動他們工作的積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?。情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。揮他們的積極性和創(chuàng)造性。法、新的味型，滿足賓客的需要。接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。對樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。說，不管是主動選擇自己的崗位，還是被動選擇的崗位，最基本條件就是應(yīng)愛護(hù)自己的職業(yè)崗位。
【正文】 分因化學(xué)變化而遭到破壞，同時產(chǎn)生出有毒物質(zhì)而影響食用者的健康。為此，特針對這三種現(xiàn)象談一談如何合理用油，供大家參考。 （一）烹制菜肴時用油要適量 做菜時用油和 用其它調(diào)味料一樣，都應(yīng)以適量為度。油放少了，菜肴會干澀，缺乏油潤感；油放多了，油脂會形成油膜包裹在原料上，使其它的調(diào)味料難以進(jìn)入原料內(nèi)部，從而影響成菜的滋味。而且用油量過大時，需要勾芡的菜肴還可能出現(xiàn)著芡不均、汁料分離的情況。當(dāng)然，油多了還會使人產(chǎn)生油膩感，最終影響食欲。 另外，菜肴里放油過多，對人的身體健康也不利。由于菜肴的用油過多，菜肴的外面會包上一層油脂，人食用后，腸胃里的消化液不能完全與食物接觸，從而影響人體對食物的消化和吸收，甚至容易引起腹瀉。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會加大膽汁和胰液的分泌 ，誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎，導(dǎo)致 “ 三高 ” 疾病發(fā)生。 那么烹制菜肴時究竟放多少油才算適量呢？ 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁 共 11 頁 一般來講，用小油直接炒菜，用油量應(yīng)該占原料用量的２５～３０％，即人們通常所說的 “ 小油鍋 ” 。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點(diǎn)。 某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或?yàn)檫_(dá)到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求采用走油或滑油的方法。 走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結(jié)殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的 菜肴。走油法用油量一般為原料的４～５倍，有的多至１０倍，故稱為大油鍋。原料走油后，應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用，因此其實(shí)際用油量約占原料用量的３０％，如糖醋里脊、脆皮魚等。 滑油，是將碼味上漿的細(xì)嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜?；偷挠糜土恳话阏妓系模病潮?，稱之為中油鍋。 原料滑油后也應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的２５％。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。 （二）烹制菜肴時要掌握好油 溫 使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在 200～ 300℃ 之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。 由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗(yàn)介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應(yīng)。 低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有 保鮮嫩、除水分的作用。 中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。 高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 11 頁 掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定： １、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。 ２、用中火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜?，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。 ３、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。 ４、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則 應(yīng)高一些。 當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來。 （三）烹制菜肴用油應(yīng)注意的問題 １、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。 ２、切忌將食用油長期反復(fù)加熱使用。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會余下很多油，而廚師往往愛長期反復(fù)地對其加熱使用。其后果是：油脂會發(fā)生分解、聚合等化學(xué)變化，從而致使油脂變質(zhì)，不僅使其中的維生素Ａ和Ｅ遭到破壞，降低其 營養(yǎng)價值，而且還會生出甘油脂二聚物等１２種有毒的非揮發(fā)性物質(zhì)。
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