【正文】 鮮香脆嫩、原汁原味和濃淡分明為特點； 江蘇菜：又稱淮揚菜，其選料嚴格、制作精細；主料突出，原汁原湯；講究火工，擅長燉燜；甜咸適中，鮮而平和； 安徽菜：又稱徽菜，以烹制山珍野味著稱，重油、重色、重火功； 福建菜：又稱閩菜，烹調上擅長炒、熘、燉、蒸、煨。飲用前一小時，就要把酒瓶傾斜放著，讓瓶中微渣沉在瓶底，倒酒時也要小心，防止微渣沖出瓶外，開瓶時也要盡力避免震蕩。酒庫應陰涼、平靜、不太亮。 7．一般鑒定啤酒的方法是什么 ？ 一般鑒定標準是酒 色濃黃，清澈透明，泡沫潔白、細膩而持久，二氧化碳氣組，具有顯著的酒花和麥牙清香，味醇正、醇厚、爽口。 4．請說出酒店中以哪幾種菜系為主？ 滬杭菜、徽菜、川菜、粵菜。 第三章 、 應知應會 與標準問答 一、應知應會 1．公司的店徽表示什么含義？ 夢中故鄉(xiāng)，飲食天堂 2．客人可以通過哪幾種方式預定餐位？ 電話預定，現場預訂，市場部或銷售部代 訂 等。 將干凈的煙缸放在被撤煙缸的位置上。 3）左手托托盤，將干凈的煙缸倒扣在臟煙缸上。 9． 煙灰缸更換 1） 把干凈的煙灰缸放在托盤內。 5）、如果客人不小心打碎餐具或弄臟餐具，應安慰客人，并及時給客人更換新餐具。 3） 當餐桌上有客人用過的餐巾紙、果皮、煙盒、筷套、食物殘渣時，應及時用托盤、臟物夾和抹布清理，保持餐面的清潔。 8． 桌面清理 1） 準備好清理桌面用的托盤、抹布、臟物夾等工作用品。 6）客人在用餐中，更換酒類、飲料時，應及時為客人更換酒具。 5） 一般在客人用完羹、湯、甜食后，應更換湯碗湯勺。 4） 客人所點菜肴桌面放不下時，在上新菜之前，把所剩菜肴較少的菜盤在征求客人同意后，撤到工作臺上，換成小盤再放回餐桌。待客人允許后，把用過的骨碟撤到托盤上重疊擺放，以節(jié)省托盤空間。 3） 客人骨碟中有 1/3 的殘留物應立即給予更換。從工作臺內拿出干凈的骨碟、餐盤等備換餐具放在托盤上。 5）如果客人帶兒童用餐，按家長要求，幫助兒童鋪好口布。 2） 從主賓開始，順時針進行。 3）客人開始用餐或喝酒時，征求客人同意后，撤 去茶水。右手大拇指扣住茶壺柄，手掌托住骨碟，用左手將茶盅翻起，斟茶時，左手背于身后，身體微側，右腳前伸，上身挺直。開餐前十分鐘，注滿開水，茶壺底部用口布折花墊在骨碟上做茶壺墊。 注： 一般情況，上蝦蟹等用手剝食的菜要換香巾，香巾臟了也要及時更換，用過的巾要及時收回。遞送香巾時，從主賓開始順時針進行，對客人說：“請用香巾”。 2）客人入座后，提供第一次香巾服務。 4）在吧臺把客人所點菜肴和酒水信息輸入接收器，打出電腦小票，請客人簽字確認。記清每位客人所點飲料和酒類飲品，以便準確為客人提供酒水服務。 2）根據客人所點飲料，把相應編碼信息輸入電腦點菜器。如果立即開炒，輸入“開”字。詢問客人需要何種主食，輸入點菜器。為客人推薦本酒店特色菜肴，熱情禮貌地回答客人提問。 2． 菜譜點菜 1） 斟茶和上香巾之后，主動走到客人桌前詢問是否可以開始點菜。詢問客人開炒時間，并輸入點菜器。 4）在客人點完菜后，向客人重復菜肴名稱，打出電腦小票，請客 人簽字確認。 3） 服務員手持點菜器站于客人的右后側，輸入客人所點菜肴。把點菜單交給客人，請客人到一樓點菜處點菜。②要主動征詢客人的意見，讓客人品嘗多種口味的燕窩。③將燕窩逐個上至客人面前，燕窩應放在翅碗的前面以便調配?；蛘邔⒓訜岷玫呐淞嫌媒鸨P盛放直接上到轉盤上面。 12）分燕窩的方法 上燕窩的步驟： ①將加熱金器對稱評選放置在轉盤上，再把八種配料放置在金器上，除果汁和煉乳外其它配料應加熱，并將標有配料名稱的文字與配料對號入座。 （按 10人桌計） 分時要求魚腩、魚背肉都有，加點海鮮豉油。拿走時，要用席巾放在龍蝦頭上，按照“須向下，腦向上” 的方法把龍蝦頭取下放在托盤上，蝦尾用分夾取。 10）上龍蝦刺身的方法 服務人員給每位客人上 一碟芥辣豉油（用三寸碟盛放），放在墊碟 前 方，然后把龍 蝦 刺身放到臺面上轉一圈，展示給客人看（上時龍蝦船底要墊一塊席巾，以吸收融化的冰水，避免弄濕轉盤 ），報上菜名，并請客人慢用。上帶子同扇貝一樣。 8）上扇貝、帶 子 的方法 將扇貝分到骨碟上每人一只，然后上給客人。 注：先上佐料，再上乳豬全體。分的時候，遞碟的報務員要做的是：用托 盤托些干凈的骨碟遞給分菜的服務員，而且還要撤走客人面前使用過的骨碟。先分一塊薄餅， 將 蔥 段、黃瓜條置于餅上，再將一塊沾了砂糖、乳豬醬的乳豬件蓋在上面 —— 此為一份。 注：先上佐料后上翅，分翅時，翅要分放在銀芽上面。分時根據人員的多少進行。 注：由于椒鹽瀨尿蝦在廚房烹制時已經剪好，上菜的時候就不用剪了。 4）上原只（富貴蝦）瀨尿蝦與椒鹽瀨尿蝦的方法 上瀨尿蝦前，服務人員先上佐料、洗手盅、手套（將一副手套放在客人就餐位的左上角），然后用剪刀在瀨尿蝦背上由頭到尾將殼剪開，分好上給每一位客人。 注：上大閘時應將客人面前的骨碟收走，另放一只干 凈的骨碟在客人餐位的右邊，并上洗手盅（放檸檬片，具有去腥的作用）。 剪大閘蟹的方法：①剪捆草；②剪腿和螯；③去臍；④揭蓋；⑤去腮。 3）上大閘蟹的方法 上大閘蟹前，服務人員應先上佐料和工具（蟹叉、蟹鉗），工具應放置在客人就餐位的右邊；然后詢問客人是否需要把大閘蟹剪開。 注：凡是上鮑汁類的菜品，服務員都應主動地詢問客人是否要來一碗米飯。 e桌旁分菜時，先把菜上桌面介紹，再撤到工作臺上分菜，然后從客人右側遞上所分菜肴。 c 分菜或分湯時，要 平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下部分換成小碟或小盆重新放回餐桌。然后征得客人的同意后，再拿下去分。 2）上述上菜程序應視顧客的需求靈活調整。 ② 服務員必須勤巡視，勤收菜碟，勤換煙盅和勤換骨碟，保持臺面清潔。 11 水果 上水果時，應連同 果叉或 牙簽 一同擺上。 9 上菜 記錄 每上一道菜，服務員要在電腦小票上做標記，表明此菜已經上過。 ② 端菜時，大拇指與盤子邊平行，不得伸入菜或湯內。 6 上菜 姿勢 ① 上菜時應提醒客人，菜肴應低于客人的肩部。 ③ 菜肴擺到桌面后，應轉到主人、主賓之間。 4 菜肴 擺 放 ① 擺放菜肴時，應輕拿輕放，盡量減少擺放時的噪音。 不喝酒水的客人，服務員在征求客人的意見后才可以把茶水 撤走， 1 上菜 順序 ① 有刺身的菜式 冷盤、鹵拼 — 刺身 — 湯羹、翅 — 魚 — 貝殼 — 小炒 — 煲仔 — 時蔬 — 主食 — 點心 — 水果 ② 無刺身的菜式 冷盤 、鹵拼 — 開口湯 — 蝦 — 魚、貝殼 — 小炒 — 煲仔 — 時蔬 — 主食 — 點心 — 水果 ③ 有大閘蟹的菜式 冷盤、鹵拼 — 開口湯 — 蝦 — 魚、貝殼 — 大閘蟹 — 小炒 — 煲仔 — 時蔬 — 主食 — 點心 — 水果 2 上菜 位置 上菜時從影響主人、主賓最少的位置上菜或在陪同席和翻譯席之間上菜。 7 特殊要求 如果客人要求對飲料加溫或冰鎮(zhèn)，努力滿足客人的要求。 5 盛量要求 以八成滿為宜，當客人杯中飲料還剩 1/3 時，及時為客人添加。 3 姿勢 同斟酒 4 順序 ①、 根據客人 所點不同飲料為不同客人斟倒。 2 飲料開啟 ①、 開啟前用專用抹布把飲料瓶擦干凈。 2）當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務（特殊情況或客人特別要求時除外），端正站立在適當的位置上，不可交頭接耳，要注意保證每位客人杯中都有酒水，講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供其祝酒用。 9 用冰夾放冰時，不要連夾子深入杯內，應使冰靠杯邊滑下。 ③ 斟花雕時，要問清楚客人是否加熱、加話梅。 8 特殊要求 ①斟紅酒時要問清楚客人是否要加雪碧、檸檬或冰。 ②、 當客人杯中酒量還剩 1/3 時，及時為客人添加。 不準左右開弓，不準隔位斟，禁止反手斟。左手拿一口布背于身后，每斟倒一位客人，用口布擦示一下瓶口。 4 斟酒姿勢 右手握住酒瓶的下半部，姿勢端正，注意力集中。 ②、 熟練地打開酒瓶，盡量減少噪音，避免碰傷瓶口。 2 示酒 ①、 服務員將從吧臺取來的酒水在工作臺上用專用抹布擦干凈。 3） ．常用的杯花種類：寶石、僧帽、幸運扇、西服、帆船等。 2） ． 盤花折好后，放在裝飾碟上，正面要向轉盤。 擺臺 程 序 標 準 擺放順序 從主人位置順時針方向進行 餐具拿法 碟拿邊，碗拿沿，勺拿柄，筷拿中，杯拿底，輕拿輕放 擺臺效果 圖案對稱，商標朝外，距離勻稱，整體緊湊 1 臺布 中心居中，中線對準主人位，平整挺刮，四周下垂基本相等，四角與桌腿對齊 2 拉椅定位 餐椅 座面邊沿距臺布 1CM，餐椅間距離相等。 6）每餐結束后，把托盤內外清洗、擦干，擺放于指定位 置。托盤隨著身體的方向自然擺動，托盤的正面與身體平等，右手自然擺動。掌握好重心后，右手自然下垂。在左手的協(xié)助下，右手拉住托盤的右下角拉出桌子邊緣，并放在左手上，左手掌心向上，五指叉開，托盤作重于五指六心，掌心不與托盤接觸。原則是：里重外輕，里后外先，里高外低，商 標朝外。 第二節(jié) 托盤、擺臺及餐巾折花 托盤 1） 檢查托盤，把托盤內外擦干凈，如果是非防滑托盤，應把墊整齊地鋪在托盤內布。走路時要用腰力，要有韻律感。幾個人在一起走路時，不要勾肩搭背，不要拍拍打打，多人在一起走的話，不要排成行。如果碰到急事 ，可以加快步伐，但切忌奔跑，特別在樓里。走路腳步要干凈利索，有鮮明的節(jié)奏感，不可拖泥帶水，踢里沓拉抬不起腳來，也不可重如打錘，砸得地動樓響。走路時眼睛注視前方，不要左顧右盼，不要老盯著行人亂打量，更不要一邊走路，一邊指指點點地對別人評頭論足，這不僅有傷大雅，而且極其不禮貌。 2） 、雙手不可亂放，無論男女服務員，走路的時候，不可把手插在衣服口袋里，尤其不可插在褲袋里，也不可彎腰或倒背著手。如穿禮服、裙子或旗袍時，步幅要輕盈優(yōu)美，不可邁大步，若穿長褲，步幅可稍大些。步位就是人走路的腳踏在地上以后，應該落在什么地方。女子姿態(tài)應當是頭部端正，不宜抬得過高，目光平和，直視前 方，上身自然挺直，收腹，兩手前后擺動的幅度要小，以含蓄為美，兩腳并攏，碎步行進，走成直線，步態(tài)要自如，勻稱、輕柔，顯示出端莊、文靜、溫柔、典雅的女子窈窕美。女子的步伐輕盈、柔軟、飄逸、玲瓏、宛如柔婉的“小夜曲”，具有陰柔美。 3． 走姿 要求 男女有別的走姿：男子走路以大步為佳，女子走路以碎為美。雙手可相交擱在大腿上，自然放在大腿上，或輕搭在沙發(fā)扶手上，手心應向下，手不要隨心所欲地到處亂摸。 6） 、坐下后應該安靜。 不可抖腳。 4） 、切忌腳尖朝天。但無論男女，無論何種坐姿，都切忌兩膝蓋分得太開，兩腳呈八字形，這樣對女性尤為不雅。 3） 、切忌兩膝蓋分得太開。同時注意不要坐椅子邊上。 2） 、不要坐滿椅子。 入座時應該注意的事項： 1） 、女子入座后應首先把裙子理好，入座后把右腳與左腳并齊。 2） 、把腳斜放的坐法可以保持身段均衡的自然美。 服務員 入 坐時的姿勢： 1） 、當你剛落座時，就要先把雙足的腳跟合攏。在談話時，可以側坐，此時上體與腳同時轉向一側，雙膝靠攏，腳跟靠緊，眼平視，嘴微閉，面帶微笑。這樣顯得比較精神，但不宜過于死板、僵硬。男性的站姿要 有男性的剛健、強壯、英武、威風之貌，給人一種“勁”的壯美感。 男服務員 男服務員站立時，雙腳可并攏，也可雙腳叉開，叉開的幅度是雙腳與肩同寬身體保持正直，站累時腳可以向后或向前撤半步，但上體仍需保持正直，不可把腳向前或向后伸得太多，甚至叉開很大。 （三）儀態(tài)標準 1．站姿要求 女服務員 女服務員的站 姿有兩種，一是雙腳呈 V 字型，即膝和腳后跟要靠緊，兩腳張開的距離約為兩拳；二是雙腳并攏，即可雙腳并攏直立或是把重心放在一腳上，另一腳超過前腳斜立而略彎曲。 襪子 男員工： 當班時必須 穿 黑色或棕色襪子。 女員工： 任何時候需穿上簡單樸素的黑色皮鞋或布鞋，不可配有金屬滾邊或裝飾扣。仿皮、壓紋表面、厚膠鞋及遭磨損的鞋子有礙觀瞻。 工號牌 當班時間內，員工必須在制服左上衣口袋上方佩戴工號牌。 3） 、員工不得在公眾區(qū)域把制服和個人衣服混穿在一起。 1） 、 不卷袖口、不光腳穿鞋，不穿非正式場合所穿的鞋。男員工不化妝，但要經常修面、剪鼻毛。 化妝 /修飾 女員工上班時必須化妝，有助于樹立優(yōu)美專業(yè) 的形象。 —— 女員工不要染指甲油， 不準留長指甲 。 男員工 —— 頭發(fā)須定時修剪 —— 發(fā)型需傳統(tǒng)，整齊及修剪帖服 —— 不能理的過短和使用凝膠物 —— 鬢角的長度不能超過耳朵的中部 —— 前額的頭發(fā)不能搭落下來 —— 必須每天剃須，不得蓄胡子 手和指甲 你