【正文】 分隔。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫房和食品貯存場(chǎng)所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運(yùn)輸設(shè)備要求十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來說明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。這種風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。提倡合作風(fēng)尚工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好份內(nèi)本職工作，主動(dòng)幫助別人。提倡勤儉風(fēng)尚勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。提倡友愛，員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。提倡親密風(fēng)尚全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。、檢查完畢后，由指定出口進(jìn)入接待室，由接待室開出出門證明，離開廠區(qū)。、檢查必須更換衣、帽、鞋、口罩，進(jìn)入外來人員參觀、檢查消毒區(qū)，消毒后進(jìn)入相關(guān)參觀區(qū)或加工區(qū)。十三：外來參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度，禁止外來人員進(jìn)入?yún)⒂^、檢查加工區(qū)。f、對(duì)餐具清點(diǎn)，以供應(yīng)開餐正常使用；對(duì)破損餐具要登記存放，填寫破損表，應(yīng)把破損率降到最低。保養(yǎng)：定期清洗水堿，檢查洗碗溫度。（4）、洗碗間設(shè)備洗碗機(jī)維護(hù)：認(rèn)真學(xué)習(xí)洗碗機(jī)的使用說明。電餅鐺、電烤箱維護(hù)：每天清掃，嚴(yán)格遵照說明書上的要求。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。（2）、熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。冷庫、冷柜維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。留樣食品不少于50克。人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩戴一次性口罩。各加工間及中央廚房?jī)?nèi)，每個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日 擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。十：消毒制度 消毒：1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為 250300ppm，浸泡不少于5分鐘2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。（有運(yùn)營(yíng)部下達(dá)的各門店所需的菜系歸類）進(jìn)行熱加工 ，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 ，要求，色、香、味、形俱佳 、口味等，合格后送入冷卻間冷卻包裝。主管進(jìn)行巡查 ，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽 ，并做好記錄（發(fā)貨員）。結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具。14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。并且把原材料碼放整齊隔墻離地。、牛肉類、家禽類、魚類進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 ，不能浪費(fèi)a、送到上漿間再次加工處理b、送到熱廚房再次加工處理，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開玩笑、打鬧。六：燒臘間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間進(jìn)行制作。有些可以利用的也要清洗干凈并保存。垃圾物：每加工間12個(gè)戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱。四：標(biāo)牌、貨架擺放、垃圾物處理制度擺放1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。對(duì)沒有關(guān)燈的房間要敲門提醒；對(duì)“屢叫不關(guān)”的房間次日交班舉報(bào)處罰；4)晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時(shí)做好此時(shí)段的記錄；否則=視為脫崗并違規(guī)處 分；5)保安執(zhí)勤當(dāng)值間，應(yīng)隨時(shí)提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司； 6)對(duì)未發(fā)覺經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實(shí)將作違規(guī)處罰，情況嚴(yán)重的將按規(guī)定辭退；7)上班時(shí)間發(fā)現(xiàn)未辦請(qǐng)假人員逗留在宿舍或下班時(shí)間及加班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關(guān)部門報(bào)告。5保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定1)保安夜間值班時(shí)從22點(diǎn)開始至6點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄；2)巡廠時(shí)發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門主管協(xié)助處理。2員工打卡、放行及請(qǐng)假管理1）全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書面同意）；2）打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活區(qū)（食堂、宿舍）； 3）如出示請(qǐng)假單時(shí)，應(yīng)問其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行； 4）請(qǐng)假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記； 3外來車輛的管制1)外來車輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫進(jìn)出時(shí)間、人員數(shù)量、車牌號(hào)碼、單位名稱、來訪事因等，同時(shí)指定車輛停放位置，外來車輛離廠時(shí)，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開出的出門證明，并驗(yàn)明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記；2)如被訪為辦事人員是需及時(shí)通知；如遇貴賓及重要客人來訪時(shí)必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián)系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行；3)送、發(fā)貨車輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生三、安保崗位制度：為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開展，特制訂此工作規(guī)范。建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢 查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。8：將當(dāng)日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門二、倉庫管理、崗位制度：食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。7：填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。6：物料分流。5：檢查食品原料質(zhì)量。4）檢查單位重量。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗(yàn)收單上或送貨單上表明實(shí)際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)給在驗(yàn)收，數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)： 1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。其次對(duì)原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。事后進(jìn)行調(diào)查。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門所購(gòu)原料有各部門廚師長(zhǎng)或各部門主管驗(yàn)收合格簽字進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字。驗(yàn)收合格簽字。5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串 七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗(yàn)收、化驗(yàn)：驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。設(shè)備開啟順序?yàn)楣β蕪拇笾列?。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施，確保正常。，現(xiàn)場(chǎng)電工無法及時(shí)排除故障或查明原因時(shí)，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時(shí)間內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。，關(guān)閉所有設(shè)備電源開關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。，要求其在指定時(shí)間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。中央廚房區(qū)消防操作安全定期培訓(xùn)。非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進(jìn)行消毒。四：中央廚房區(qū)衛(wèi)生消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄铩?，清洗各類用具，歸位擺放。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸