【正文】 復(fù)原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色），表面清潔，滋潤(rùn)，新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。現(xiàn)將購買牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含紅細(xì)胞凝集素，某些地方甚至有生食的習(xí)俗，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。A）長(zhǎng)豇豆屬：如長(zhǎng)豆角等，含有少量皂甙，不含紅細(xì)胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。植物界→木蘭植物門→薔薇綱→豆目→蝶形花科。2)豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類的辨別部分蔬菜豆類引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素。 L、其他水果的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、 軟硬度等方面來判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)重分離的為劣質(zhì)。 J、橘類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻，手感結(jié)實(shí)、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。 H、仁果類的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個(gè)體過小。 E、根莖類蔬菜類的品質(zhì)判別。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。 D、豆莢類蔬菜的品質(zhì)判別。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長(zhǎng)。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。 B、茄果類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。9：原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別1)生鮮蔬果類品質(zhì)辨別。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。最后入庫貯存。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。3） 對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。2） 對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。3：當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購 單”核對(duì)。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián) 驗(yàn)收員 2聯(lián) 中央廚房 3聯(lián) 公司財(cái)務(wù)部 4聯(lián) 供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。1第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。 3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。組員：電工 職責(zé)：主要負(fù)責(zé)租賃發(fā)電機(jī)到達(dá)后，配合接駁電線至配電房。 副指揮：賀總，孫總 職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的副總指揮。 4電梯維修人員應(yīng)到機(jī)房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板。，判斷是否可以放人。營(yíng)救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開啟外門察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開啟配電箱總開關(guān)，后啟動(dòng)設(shè)備。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施，確保正常。，現(xiàn)場(chǎng)電工無法及時(shí)排除故障或查明原因時(shí)，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時(shí)間內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。，關(guān)閉所有設(shè)備電源開關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。，要求其在指定時(shí)間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。 食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓(xùn)。非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進(jìn)行消毒。四：廠區(qū)衛(wèi)生 消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。 生、熟刀具分開擺放。 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)3 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡每天24刀具1 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污3 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2 托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩1 塑料筐干凈3 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門使用有效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3 關(guān)好蒸汽閥門2 消毒后放入餐具保潔柜光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊用完后清洗消毒21蒸箱1 按餐具清洗程序進(jìn)行220餐具(盤、碗、筷子、杯)1柜頂無雜物。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。 將調(diào)料罐移至一邊。 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放用完即清洗7調(diào)料架1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈干凈無油垢，無污漬；熄火時(shí)無黑煙每天6不銹鋼器具1 在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍3 關(guān)掉所有的火2 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺(tái)1 放入清水池中用涼水沖3 將鍋用大火燒至要見紅2 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲1 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈4 用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3 及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲擺放整齊，無雜物、清潔每天2配菜柜1 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來2序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜1八、各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。清洗烤盤，擦干水分。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。4. 刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。3. 各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。2. 點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1. 點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。9. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。8. 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6. 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。淀粉要經(jīng)常換水。2. 每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。烹飪區(qū)衛(wèi)生1. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。5. 配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。3. 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。配菜工作區(qū)衛(wèi)生1. 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。9. 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。4. 肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。3. 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。三、4. 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。2. 冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。16. 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當(dāng)天倒除。工作臺(tái)面干凈整潔。13 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。12. 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10. 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。8. 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。6. 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。5. 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。3. 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定1. 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。120000=物流 月/5000元247。120000=電費(fèi) 月/4680元247。2000斤=人員工資月/2萬元247。2面制品銷售提成：面制品銷售專員:針對(duì)客戶預(yù)定或合同銷售。內(nèi)參：實(shí)行末位淘汰制業(yè)績(jī)考核：1800元/月=前一個(gè)月500份/月=保底數(shù)/合同銷售 每月遞增50% 均額1600份/月提成計(jì)算：+基本工資二：面制品、熟食銷售1銷售網(wǎng)點(diǎn)開發(fā)1個(gè)銷售點(diǎn)獎(jiǎng)金總額1000元中高檔菜市場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)壟斷某個(gè)市場(chǎng)的銷售點(diǎn)：經(jīng)過公司確認(rèn)和評(píng)估后，在某個(gè)市場(chǎng)管理配額規(guī)定中，只認(rèn)需同類產(chǎn)品1家進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人 500元。企業(yè)規(guī)模在員工500—1000人以上的企業(yè)。 痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者