【正文】 灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳后不能復(fù)原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色），表面清潔，滋潤(rùn)，新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味?，F(xiàn)將購(gòu)買(mǎi)牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含紅細(xì)胞凝集素，某些地方甚至有生食的習(xí)俗，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。A）長(zhǎng)豇豆屬：如長(zhǎng)豆角等，含有少量皂甙，不含紅細(xì)胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。植物界→木蘭植物門(mén)→薔薇綱→豆目→蝶形花科。2)豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類(lèi)的辨別部分蔬菜豆類(lèi)引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素。 L、其他水果的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、 軟硬度等方面來(lái)判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開(kāi)，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開(kāi)、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)重分離的為劣質(zhì)。 J、橘類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來(lái)判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻，手感結(jié)實(shí)、飽滿(mǎn)，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲(chóng)洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。 H、仁果類(lèi)的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無(wú)損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開(kāi)、發(fā)糠，個(gè)體過(guò)小。 E、根莖類(lèi)蔬菜類(lèi)的品質(zhì)判別。劣質(zhì)的為蟲(chóng)洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。 D、豆莢類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無(wú)彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲(chóng)害，主莖長(zhǎng)。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過(guò)軟或過(guò)硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無(wú)光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。 B、茄果類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無(wú)根。9：原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別1)生鮮蔬果類(lèi)品質(zhì)辨別。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類(lèi)；直拔、貯藏室和入庫(kù)；以便填寫(xiě)出庫(kù)記錄。最后入庫(kù)貯存。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門(mén)店，稱(chēng)做“直拔原料”。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。除了稱(chēng)到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。3） 對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重。2） 對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。3：當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu) 單”核對(duì)。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián) 驗(yàn)收員 2聯(lián) 中央廚房 3聯(lián) 公司財(cái)務(wù)部 4聯(lián) 供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購(gòu)補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。1第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。5：每日清潔和消毒專(zhuān)用配送車(chē)輛，消除車(chē)輛當(dāng)日車(chē)內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。 3：交換式配送，將配送到門(mén)店的物料和盛裝物料的盛器與門(mén)店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門(mén)店的盛器消毒清洗。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。組員：電工 職責(zé)：主要負(fù)責(zé)租賃發(fā)電機(jī)到達(dá)后，配合接駁電線(xiàn)至配電房。 副指揮：賀總，孫總 職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的副總指揮。 4電梯維修人員應(yīng)到機(jī)房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板。，判斷是否可以放人。營(yíng)救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開(kāi)啟外門(mén)察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開(kāi)啟配電箱總開(kāi)關(guān)，后啟動(dòng)設(shè)備。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施，確保正常。，現(xiàn)場(chǎng)電工無(wú)法及時(shí)排除故障或查明原因時(shí)，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時(shí)間內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來(lái)電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵?xún)停電情況，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門(mén)。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。，關(guān)閉所有設(shè)備電源開(kāi)關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。，要求其在指定時(shí)間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。 食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓(xùn)。非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)行消毒。四：廠區(qū)衛(wèi)生 消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。 生、熟刀具分開(kāi)擺放。 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)3 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡每天24刀具1 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污3 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2 托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯干凈每天23油煙罩1 塑料筐干凈3 生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍2 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡；表面光亮；開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3 關(guān)好蒸汽閥門(mén)2 消毒后放入餐具保潔柜光亮、整潔、無(wú)破損、塵土、雜物、水跡，分類(lèi)碼放整齊用完后清洗消毒21蒸箱1 按餐具清洗程序進(jìn)行220餐具(盤(pán)、碗、筷子、杯)1柜頂無(wú)雜物。做到冰箱內(nèi)無(wú)霜、異味，表面光潔、無(wú)印痕。食品碼入整齊，不堆放。 將調(diào)料罐移至一邊。 用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無(wú)油垢、水跡，無(wú)指紋；分類(lèi)擺放用完即清洗7調(diào)料架1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈干凈無(wú)油垢，無(wú)污漬；熄火時(shí)無(wú)黑煙每天6不銹鋼器具1 在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)? 關(guān)掉所有的火2 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰，無(wú)油漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺(tái)1 放入清水池中用涼水沖3 將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅2 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲1 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈4 用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3 及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類(lèi)用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)擺放整齊，無(wú)雜物、清潔每天2配菜柜1 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)2序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜1八、各類(lèi)原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。清洗烤盤(pán)，擦干水分。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。4. 刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。3. 各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。2. 點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1. 點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。9. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。8. 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。6. 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。淀粉要經(jīng)常換水。2. 每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。烹飪區(qū)衛(wèi)生1. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。5. 配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。3. 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。配菜工作區(qū)衛(wèi)生1. 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。9. 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。4. 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。3. 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。三、4. 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。2. 冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。16. 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當(dāng)天倒除。工作臺(tái)面干凈整潔。13 做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。12. 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10. 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。8. 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。6. 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。5. 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。清除所有動(dòng)線(xiàn)上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。3. 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定1. 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。120000=物流 月/5000元247。120000=電費(fèi) 月/4680元247。2000斤=人員工資月/2萬(wàn)元247。2面制品銷(xiāo)售提成：面制品銷(xiāo)售專(zhuān)員:針對(duì)客戶(hù)預(yù)定或合同銷(xiāo)售。內(nèi)參：實(shí)行末位淘汰制業(yè)績(jī)考核：1800元/月=前一個(gè)月500份/月=保底數(shù)/合同銷(xiāo)售 每月遞增50% 均額1600份/月提成計(jì)算：+基本工資二：面制品、熟食銷(xiāo)售1銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)開(kāi)發(fā)1個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)獎(jiǎng)金總額1000元中高檔菜市場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)壟斷某個(gè)市場(chǎng)的銷(xiāo)售點(diǎn)：經(jīng)過(guò)公司確認(rèn)和評(píng)估后，在某個(gè)市場(chǎng)管理配額規(guī)定中，只認(rèn)需同類(lèi)產(chǎn)品1家進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人 500元。企業(yè)規(guī)模在員工500—1000人以上的企業(yè)。 痢疾