發(fā)酵酒的服務(wù)與操作-文庫(kù)吧資料
2025-03-04 16:30本頁(yè)面
【正文】 年份，說(shuō)明它是裝瓶 12個(gè)月后出售的。 （ 4）半干（ DEMI SEC）：含糖量 4%～ 6%。 （ 2）特干（ EXTRA SEC）：含糖量 %～ %。 （ 2）白色香檳。根據(jù)歐盟的規(guī)定，歐洲其他國(guó)家的同類氣泡葡萄酒也不得叫“香檳酒”。 香檳來(lái)自法文“ CHAMPAGNE” ，意為香檳省。 國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（ OIV）報(bào)告稱 2023年中國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量為 ，占全球總產(chǎn)量的 4%，排名全球第九。 （二）美國(guó)著名葡萄酒生產(chǎn)地 (California) （ New York） 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 20 四、我國(guó)葡萄酒 （一）我國(guó)葡萄酒概況 根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國(guó)葡萄栽培已有 2023多年的歷史。 美國(guó)葡萄酒多以葡萄名命名。 （二）意大利著名葡萄酒生產(chǎn)地 （ Piemonte） （ Tuscany） (Veo) (Lombardia) （ Campania） 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 19 三、美國(guó)葡萄酒 （一）美國(guó)葡萄酒概況 美國(guó)是葡萄酒新世界的代表之一。 意大利生產(chǎn)的葡萄酒種類繁多，風(fēng)味各異。 。 在法國(guó)， 羅納河谷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒勁最大。 （八）羅納河谷產(chǎn)區(qū) 羅納河谷產(chǎn)區(qū)歷史悠久，是法國(guó)最早的葡萄酒產(chǎn)地。 波爾多產(chǎn)區(qū)以紅葡萄酒為主， 4/5的產(chǎn)量為紅葡萄酒。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 17 （七）勃艮第產(chǎn)區(qū) 勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒力道渾厚堅(jiān)韌，與波爾多葡萄酒的柔順恰相對(duì)立，被稱為 “法國(guó)葡萄酒之王” 。其中超一級(jí)酒莊 1個(gè) —— 滴金酒莊，一級(jí)酒莊有 4個(gè)，分別為侯伯王酒莊、拉菲酒莊、拉圖酒莊和瑪歌酒莊。波爾多產(chǎn)區(qū)南部的Sauternes次產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒也很著名。（見圖 23） 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 各等級(jí)葡萄酒比例圖 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒標(biāo)簽 2023/3/19 14 優(yōu)良地區(qū)餐酒的級(jí)別簡(jiǎn)稱為 VDQS。最初的葡萄種植在法國(guó)南部羅納河谷，2世紀(jì)時(shí)到達(dá)波爾多地區(qū)。 ★ 上葡萄酒的規(guī)則 ：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。若客人喝空杯內(nèi)飲料而服務(wù)員仍袖手旁觀是嚴(yán)重的失職表現(xiàn)。先女賓，后女主人；先女士，后男士；先長(zhǎng)者，后幼者。 2023/3/19 6 三、葡萄酒與菜肴的搭配 基本規(guī)律為： 紅配紅，白配白，桃紅香檳皆可來(lái)。葡萄經(jīng)破碎，分離皮渣，少量二氧化硫處理，放入葡萄酒酵母進(jìn)行主發(fā)酵。 （ 4）甜型葡萄酒（ Sweet Wine）。 （ 2）半干型葡萄酒（ Medium Dry Wine）。 （ 3）桃紅葡萄酒（ Rose Wine）。 （ 1）紅葡萄酒（ Red Wine）。 （ 2）強(qiáng)化葡萄酒（ Fortified Wine）。葡萄酒被稱為“發(fā)酵酒之王”。 素質(zhì)目標(biāo) ，具有能自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、新服務(wù)的能力； ，具有較強(qiáng)的口頭表達(dá)能力、人際溝通能力； ，具備科學(xué)使用各種媒體資源、總結(jié)共性特征的能力。2023/3/19 1 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 2 能力目標(biāo) ； 、準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)貙?duì)客人進(jìn)行紅葡萄酒和白葡萄酒服務(wù)； ； ，能夠向客人介紹和推薦美國(guó)葡萄酒，能夠向客人介紹和推薦中國(guó)葡萄酒； ；能進(jìn)行香檳酒對(duì)客服務(wù)； ；能進(jìn)行啤酒對(duì)客服務(wù)。 知識(shí)目標(biāo) ，熟悉葡萄酒與菜肴的搭配； ，熟悉葡萄酒的服務(wù)程序； ，掌握法國(guó)葡萄酒的四大等級(jí)和主要酒莊； 、美國(guó)葡萄酒和中國(guó)葡萄酒，熟悉其產(chǎn)地和品類； ，熟悉香檳酒的服務(wù)程序； ，熟悉香檳酒的服務(wù)程序； ，熟悉香檳酒的服務(wù)程序。 學(xué)習(xí)目標(biāo) 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 3 專題一 葡萄酒知識(shí)與服務(wù) 一、葡萄酒簡(jiǎn)介 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)自然發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾、澄清等一系列的工藝流程制成的酒精飲料。 （一）葡萄酒的原料 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 4 （二）葡萄酒的分類 （ 1）原汁葡萄酒（ Natural Wine）。 （ 3）加香葡萄酒（ Flavored Wine）。 （ 2）白葡萄酒（ White Wine）。 （ 1）干型葡萄酒（ Dry Wine）。 （ 3）半甜型葡萄酒（ Medium Sweet Wine）。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 5 二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝 （一）紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 、澄清與裝瓶 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 葡萄采集 — 榨汁 — 發(fā)酵 — 入桶陳化 — 裝瓶 （二）白葡萄酒的生產(chǎn)工藝 白葡萄酒選用白葡萄或皮紅淺色果肉的葡萄。白葡萄酒的發(fā)酵工藝與紅葡萄酒不同。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 葡萄酒類別 搭配菜肴舉例 紅葡萄酒 川菜 、 烤鴨 、 叉燒肉 、 燒雞 、 香菇 、 火腿 、醬熏類食品 白葡萄酒 油炸點(diǎn)心 、 海鮮類 、 清蒸類 香檳酒 點(diǎn)心 、 魚翅類 表 21 法國(guó)葡萄酒與中餐搭配表 表 22 法國(guó)葡萄酒與西餐搭配表 葡萄酒類別 搭配菜肴舉例 紅葡萄酒 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鵝
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