發(fā)酵酒之啤酒ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-12 18:06本頁(yè)面
【正文】 生啤酒是指不經(jīng)過(guò)高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，風(fēng)味變化不大）口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。此酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，適宜當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。 ⑶高濃度啤酒，原麥汁濃度 14度～ 20度，酒精含量在 %～ %,屬于高級(jí)啤酒。 按照麥芽汁濃度分 ? 按麥汁濃度分 ⑴低濃度啤酒，原麥汁濃度 7度～ 8度，酒精含量 2%左右。該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低，味道偏酸。這類(lèi)啤酒偏甜，酒精含量高。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 1624 176。 按照啤酒酵母性質(zhì)分 ? 根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)，啤酒分為： ? 上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。 ? 黑色啤酒，酒液呈深紅色。常用的有大米、糖和去胚玉米。 ? 輔助原料 在釀造啤酒中，為降低成本提高啤酒的質(zhì)量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類(lèi)為輔助原料。 ? 啤酒酵母是一種非常安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)把酵母加工成純天然的營(yíng)養(yǎng)食品，可以直接食用。 ? 賦予啤酒特殊的苦味和香味 ? 防腐 ? 澄清麥汁 ? 提高起泡性和泡沫持久性 ? 賦予啤酒醇厚酒體 酒花制品 酒花粉、酒花顆粒、酒花浸膏、酒花油等 酒花顆粒 酒花浸膏 酒花油 酵母 ? 啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的酵母。 最軟水： 0~4? 軟水： ?~? 普通軟水： ?~? 中等硬水： ?~? 硬水： ?~30? 大麥 ? 大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕牧?，要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力愈強(qiáng)愈好，通常選用二棱或六棱大麥，品種單一，不含雜質(zhì)，表皮光亮，新鮮干燥含水分在 12%左右，具有新鮮麥稈香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在 60%以上越多越好，但蛋白質(zhì)含量不宜太高，一般在 81
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