廚房企業(yè)各崗位工作標準及流程-文庫吧資料
2025-07-20 18:56本頁面
【正文】 A 9：30對后廚所有貨物驗收數量、質量及制單的經手審核。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質量、數量、食品安全進行檢查，發(fā)現不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導所有菜品保質保量有序的出品。 C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產品萬無一失。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發(fā)現有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。B 12：00對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質量和順利出品。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。以上兩項處罰在當月工資中扣除。 C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關責任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。 總廚師長、行政總廚巡檢流程 A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關部門人員對莊語下屬各店廚房進行不定期的綜合檢查。主要內容：A傳達公司最新的政策和方針；B研究對其他菜肴的引進或停止銷售；C研究對重點菜品進行開發(fā)和推廣的決定：D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚政會議時間：每月兩次。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。每月廚房部全體員工大會 時間：每月30或次月2日。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。下午例會總結當日午市出現的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現的情況。 餐前例會的時間：上午9點一9點30分 下午5點一5點30分根據內容情況酌情增長時間，可根據當天訂餐和生意情況提前進行。 考勤制度上班時間：早班9；3014；00，晚班17:00收市；其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。正確使用各種容器盛裝物品。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴重者扭送公安機關處理。休假結束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設施、用具照價賠償。正確使用和維護廚房的各種設施及用具，損壞照價賠償。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準堆放任何物品。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現象。 廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現根據廚房各崗位特點制定了相關管理制度。C每天兩餐后，將槽內清潔干凈。 下水槽溝A隨時撿出槽內污物。C用清水沖洗干凈。絞肉機、切片機A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。 消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據用的次數和程序，及時更換消毒水。 蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。B用大鍋沸水煮20分鐘。C標準：刀鋒利，刀面無銹跡。 刀具 A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。B用清水洗凈，碼在消毒柜內高溫消毒至干爽。C標準：擺放整齊、干凈、有順序。 炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。C檢查干貨原料是否有蟲。 干貨貯存箱A箱內外用洗滌劑水擦拭干凈。C用清水沖凈，外部用干布擦干。 蓄水池A撿去里面雜物。B用清水洗干凈拖布，反復擦兩次。 E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。C用濕布沾清水反復2—3次擦凈。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 滅蠅燈A關掉電源。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。 不銹鋼臺A用濕布沾洗滌劑擦洗。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。C用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。 恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。D用清水洗干凈所有原料。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干料罐。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。 不銹鋼器具A將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。B放入清水池中用涼水沖。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。C保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。 D標準：碼放整齊，無雜物，整潔 配菜臺A及時清除配菜臺上下一切雜物。B用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。 清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。 開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做
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