食用油脂衛(wèi)生ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-13 12:03本頁(yè)面
【正文】 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 第七節(jié) 油脂理化衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 我國(guó)規(guī)定食用植物油理化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有八項(xiàng)：酸價(jià)、浸出溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、過(guò)氫化值、砷、汞、黃曲霉毒素 B和羰基價(jià)。 ? 脂肪酸凝固點(diǎn)：油脂中各種脂肪酸都有一定的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)范圍。所以從皂化價(jià)可以大致估計(jì)油脂的平均分子量，皂化價(jià)是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要常數(shù)之一，不純的油脂皂化價(jià)偏低，不皂化物含量增高。 ? 皂化價(jià)：酯類化合物在堿性溶液中水解產(chǎn)生的脂肪酸鹽通常稱為肥皂，這種反應(yīng)稱皂化反應(yīng)，在皂化過(guò)程中一定量的油脂所消耗的堿量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化價(jià)。 ? 折光指數(shù)：在一定溫度下，各種油脂均有一定范圍的折光指數(shù)，在室溫時(shí)，一般集中在～ ，可用阿貝爾折光計(jì)測(cè)定。比較常用的油脂常數(shù)有：比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)、碘價(jià)、脂肪酸凝固點(diǎn)、不皂化物等。 第四節(jié) 油脂的理化常數(shù) ? 由于各種油脂的高級(jí)肪酸組成不同，所以它們的理化常數(shù)也不一致。 PG除餅干、干制食品不能使用外，其它與前二者相同。 ? BHA和 BHT混合使用時(shí)，總量不得超過(guò) ，PG不得超過(guò) g/kg。 ? ② 二丁基羥基甲苯 (BHT)最大使用量 。抗氧化劑的作用機(jī)理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護(hù)了油脂；②能使油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞分解，使其不能產(chǎn)生酮、醛、酸等酸敗產(chǎn)物；③與產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，防止氧化過(guò)程的進(jìn)行；④有些物質(zhì)如檸檬酸、山梨醇、 VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協(xié)助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。因此，油脂加工設(shè)備和貯藏容器應(yīng)不含上述金屬元素。 ? 減少金屬催化劑對(duì)油脂的污染。 ? 油脂應(yīng)當(dāng)避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實(shí)驗(yàn)證明紫外光、紫光、藍(lán)光能加速油脂氧化。設(shè)法破壞酶的活性。 二、防止油脂酸敗的措施 ? 抑制油脂中脂肪酶與脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸敗。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可發(fā)生這種變化。 (二 )酮式酸敗 ? 酮式酸敗是由微生物和動(dòng)植物組織殘?jiān)a(chǎn)生的酶引起的生物學(xué)酸敗過(guò)程。 ? 甘油可進(jìn)一步脫水，分解成丙烯醛，具有強(qiáng)烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。 ? ? 醛式酸敗過(guò)程，首先是油脂自身水解生成甘油和高級(jí)不飽和脂肪酸，反應(yīng)速度比較慢。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。 第二節(jié) 油脂的加工過(guò)程及其衛(wèi)生要求 ? 一、熬煉
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