【正文】 食品論壇 G003 26/41〔 食用油脂〕 ，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄， 并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。 ，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。 、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)核對。 10 品質(zhì)管制 ，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 25/41〔 食用油脂〕 遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 、成品以及包裝等數(shù)量，以便追蹤查考。 必要事項，由各工廠自訂之。 ，應(yīng)有制定人、該廠主管簽核與制定日期。 ，并采取矯正措施。 、成品及包裝應(yīng)有重量之管制項目、單位、圖別、管制標(biāo)準(zhǔn)、抽樣頻率及檢驗次數(shù)。 。 。 。 。 ，非經(jīng)許可，動力車輛嚴(yán)禁駛?cè)搿? ，如欲動火需有動火許可證方可進(jìn)行焊接與熔切。 之正己烷容易著火爆炸，所以平時要加強(qiáng)教導(dǎo)作業(yè)人員以免發(fā)生事故。 、矯正并予以記錄。 ，外包裝標(biāo)示品名、制造者、地址及制造年月日。 。 ，要使用清潔發(fā)套、工作服、鞋。 ，其空間率愈小愈好，以便保持品質(zhì)。 ，應(yīng)充分去除。 ，要遵守「使用有機(jī)媒油之脫臭設(shè)備運轉(zhuǎn)規(guī)則」。 、活性炭要確實過濾去除，以免殘留。 ，不要超過所規(guī)定溫度。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 23/41〔 食用油脂〕 ，宜采用最低限量，以便防止半成品油之損失，并減輕水洗，排水處理之負(fù)荷。 油過熱變質(zhì)。 ，故應(yīng)避免。 。 。 ，由專人負(fù)責(zé)管理。 購買時要確定是否所指定之食品添加物并詳細(xì)記錄供貨商與購買年、月、日。 食品添加物：為了保持產(chǎn)品品質(zhì)常使用食品添加物，因此僅能采用可確保品質(zhì)，符合規(guī)定的食品添加物（有許可證字號者）。 ，對于制品有不良影響，在干燥時應(yīng)注意 溫度，以免過熱。 ，如水分、油分、酸價、碘價、夾雜物含量、損害粒含量等并逐批抽樣檢驗。 、外來雜物等應(yīng)充分去除。而人造奶油業(yè)于申請進(jìn)口原料油脂時，應(yīng)注明為供精煉后制造人造奶油、烤酥油、油炸食品油制造用，并應(yīng)具結(jié)保證僅限供食 品加工用不得直接流為家庭或餐廳食用。 。 、損壞，減低品質(zhì)劣化于最低程度。 ，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 9 制程管理 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認(rèn)可，修訂時亦同。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 21/41〔 食用油脂〕 之衛(wèi)生要求。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼 如廁后應(yīng)洗手 之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 ，正確 洗手或（及）消毒。 。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 在調(diào)制品調(diào)理、加工、包裝場工作時，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時需戴口罩。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 手部應(yīng)保持清潔，工 作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 ，應(yīng)加予整理整頓，不可隨意置放。 ，如需要洗滌時應(yīng)使用安全食品用清潔劑，并要洗得干凈。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 20/41〔 食用油脂〕 ，洗滌容器及濾布之水，應(yīng)使用符合飲用水水質(zhì)之水。 用于制造食品精制包裝之場所不得用于制造非食用之動物飼料或非食用制品。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時 常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 、包裝、貯存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 19/41〔 食用油脂〕 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并注意地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，不得長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。廢水每日分析，噪音每月測定一次，煙囪不得冒黑煙，照明定期測定。 ，不得積淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)隨時保持清潔。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 18/41〔 食用油脂〕 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與 防護(hù)等工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人，專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 7 組織與人事 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 。 。 食用油脂工廠視需要應(yīng)具備之檢驗設(shè)備如下： （感度 ）。 。 。 。 ，密封要完整。 ，其材料、構(gòu)造應(yīng)能完全防止冷媒的泄漏。 ，能確實控制添加量。 。 ：脫色采用酸性白土或活性炭時，應(yīng)能充分防止其混入制品中。 ，以防止溶出金屬混入產(chǎn)品中。 提油設(shè)備：使用溶劑正己烷提油時，應(yīng)注意充分去除豆粕及原油中之正己烷。 （間接加熱式） （間接加熱 式） （附設(shè)冷凍機(jī)） ：同一貫作業(yè)人造奶油、烤酥油工廠視需要應(yīng)具設(shè)備 。 ： 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 13/41〔 食用油脂〕 ： （視需要設(shè)置，如黃豆加工） ： ，宜設(shè)脫酸、水洗、脫色、脫臭及氫化與冬化有關(guān)設(shè)施 ： 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G003 14/41〔 食用油脂〕 ： （碎）肉機(jī) ：同精煉油廠視需要應(yīng)具設(shè)備。 用于測定、控制或記錄之測量器或記 錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非可證明其不會成為污染源者方可使用。 在食品制造或處理區(qū) ，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能保持清潔狀態(tài)。 ，且為易排水，易于保持干燥之構(gòu)造。應(yīng)特別注意使用時，能防止?jié)櫥?、冷卻劑、熱媒、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)亮度之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹紗及窗。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且宜設(shè)在出口鄰近。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 。 （凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之`指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順 暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 、材料、半成品、及成品等性質(zhì)之不同區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。設(shè)置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 ，惟人造奶油及烤酥油工廠應(yīng)獨立設(shè)置洗手消毒室。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn) 生之裝置。若采用烘手器，應(yīng)定期清潔、維護(hù)，避免污染。 。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 ，非 使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 。兩者并易于拆卸清洗或換新。調(diào)制品加工場應(yīng)予隔離并宜裝設(shè)空調(diào)設(shè)備，必要時裝設(shè)紗窗紗門或空氣簾。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 一般性作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、 平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。管制作業(yè)區(qū)及其它食品曝露場所（原料處理場除外）屋