食品安全與食源性疾病-文庫吧資料
2025-01-12 10:12本頁面
【正文】 房做到生熟食菜板和刀具分開使用。 ? 嚴(yán)重感染時(shí)，可出現(xiàn)食欲不振、嘔吐、腹瀉和腹痛，兩周后當(dāng)進(jìn)入 肌型旋毛蟲病 階段時(shí)，可出現(xiàn)肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)障礙、咀嚼和吞咽困難等癥狀。 34 （三）旋毛蟲病 由旋毛蟲寄生于哺乳動(dòng)物而引起的寄生蟲病，幾乎所有哺乳動(dòng)物都可感染本病，以 豬患病率最高 。 ? 該病潛伏期為 3d～ 36d，平均 16d，少數(shù)患者在進(jìn)食螺肉數(shù)小時(shí)即有腹痛、惡心，有些病人首發(fā)癥狀為發(fā)熱、打噴嚏等類似感冒癥狀，個(gè)別患者出現(xiàn)皮膚斑丘疹或蕁麻疹，持續(xù)數(shù)天消失。 ? 此外，進(jìn)食未加熱熟透的或生的含感染期幼蟲的蛙、蝦、蟹、魚、豬肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。 32 （二）廣州管圓線蟲病 ? 經(jīng)口感染是主要感染途徑。 ②肉類食前充分加熱，烹調(diào)時(shí)防止交叉感染。 ⑤腦囊蟲病應(yīng)注意與原發(fā)性癲癇、結(jié)核性或隱球菌性腦膜炎相鑒別。 ③免疫學(xué)檢查：補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)、間接血凝試驗(yàn)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等。 30 ① 有腸絳蟲病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲卵或節(jié)片。 29 五、人畜共患寄生蟲病 （一）囊蟲病 牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲； 家禽為絳蟲中間宿主。 ②主要為發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有肺炎表現(xiàn)，嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡。 28 四、禽流感 ： 禽流感病毒 ①冬、春季為高發(fā)季節(jié) ② 傳播途徑 ：直接接觸、消化道、呼吸道 ③加熱可殺死病毒，因食用煮熟的病雞肉而患病的可能性很小。 ? 我國(guó)尚未發(fā)現(xiàn)此病。一旦發(fā)病，病情發(fā)展極快，患者的思維、視覺、語言和行動(dòng)能力都急劇下降，肌肉抽搐。 ① 病牛 發(fā)病初期除呈現(xiàn)精神抑郁外，一般無特異性癥狀；隨著病程的發(fā)展，患牛最突出的癥狀表現(xiàn)為 行為異常，觸覺和聽覺過敏 。 26 三、瘋牛病 瘋牛?。?學(xué)名牛海綿狀腦病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。 25 （二）豬水皰病 ： 豬水皰病病毒 只有豬可感染發(fā)病 ，人類偶有感染個(gè)案報(bào)道。同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。 ②人感染口蹄疫病毒后，一般潛伏期為 2～ 18d，突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰。 ③患者對(duì)人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄疫流行。 23 二、口蹄疫、豬水皰病 （一）口蹄疫 ： 口蹄疫病毒 ①流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大。 22 目前尚無有效的治療方法。在感染部位形成炎性硬結(jié)，化膿變軟，破裂后流出膿汁，并形成潰瘍。 ④與患者密切接觸者，可以應(yīng)用 藥物預(yù)防 ，青霉素為治療炭疽首選藥物。 ②對(duì) 可疑病畜、死畜必須整體高溫化處理或 2米深坑加生石灰掩埋 ，禁止食用或剝皮。 ④腦膜炭疽： 起病急驟，有劇烈頭痛、嘔吐、昏迷、 抽搐，明顯腦膜刺激癥狀，腦脊液多呈血性。 ②肺炭疽： 起病急，輕者有胸悶、胸痛、全身不適、 發(fā)熱、咳嗽、咯帶血粘液痰；重者以寒戰(zhàn)、高熱起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫紺、血樣痰等。 18 第二節(jié) 人畜共患傳染病 一、炭疽、鼻疽 （一）炭疽 ： 炭疽桿菌 ①常在夏季放牧?xí)r期流行或爆發(fā) ②傳播途徑：皮膚接觸、吸入和食入 ③易感動(dòng)物為 草食動(dòng)物 ，易感人群為 與動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品接觸機(jī)會(huì)多的人員。 ? 人體吸收的苯并 [a]芘一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則參與代謝分解。 16 ① 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染； ②食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源； ③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染； ④食品加工過程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染； ⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染； ⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量多環(huán)芳烴。 15 五、多環(huán)芳烴化合物 是有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ③除致癌性外， N亞硝基化合物還具有 致畸作用和致突變作用 。 ： ①硝酸鹽和亞硝酸鹽 ②胺
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