食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)-文庫吧資料
2025-01-12 10:12本頁面
【正文】 殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 2～ 5分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。 一般在 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡 5～ 15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌 3次左右效果更好。如此清洗浸泡 2～ 3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分 5厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于 30分鐘。 蔬菜水果的衛(wèi)生要求 1. 保持蔬菜水果新鮮，防止腐敗變質(zhì)； 2. 蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染； 4. 施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求； 5. 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求； 保持蔬菜水果的新鮮： ? 新鮮的蔬菜水果不宜長期保藏；蔬菜水果保藏要剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完整； ? 低溫保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐敗質(zhì)的重要措施。經(jīng)調(diào)查，竹葉菜中含有禁止使用的農(nóng)藥甲胺磷。但甲胺磷 殘留量分別為 ／ kg和 / kg ? 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定蔬菜中不得檢出 對硫磷 ，但部分蔬菜中仍可檢出 對硫磷 ()。 ? 我國華南地區(qū)，含硝酸鹽的蔬菜是芹菜、萵苣、蘿卜、菠菜等，一般在 2022~3000ug/kg ? 溫室大棚種植的蔬菜亞硝酸鹽含量高于大地蔬菜。 ? 細(xì)菌可使菜肴（腌菜、香腸）中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽 → 胃腸道 PH↑ 5 時合成亞硝胺 → 終致 Ca物，使低鐵血紅蛋白 → 高鐵血紅蛋白（不能攜氧和釋氧） 種植過程對亞硝酸鹽的影響： ? 種植環(huán)境會影響蔬菜的亞硝酸鹽含量。 ? 據(jù)調(diào)查有的地區(qū)在蔬菜中的大腸埃希菌陽性檢出率為 67%~95%；蛔蟲卵檢出率為 48%，鉤蟲 22%； ? 水生植物（紅菱、茭白、荸薺）有可能污染姜片蟲囊蚴，如生吃可導(dǎo)致姜片蟲??； 腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 ? 蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖； ? 蔬菜水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及腐爛； ? 蔬菜水果采摘后，生命活動仍在繼續(xù)，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，貯存條件稍有不適，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題 ? 1. 微生物和寄生蟲及蟲卵的污染； ? 2. 腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量； ? 3. 農(nóng)藥殘留造成的污染； ? 4. 工業(yè)廢水和生活污水的污染。 ? 干果類：指由新鮮水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。 ? 鮮豆類 ：毛豆、蠶豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。 ? 根莖類 ：蘿卜、土豆、藕、山藥、芋頭、竹筍、蔥、蒜等。 蔬菜水果類 蔬菜水果類 ? 蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、茄果類、鮮豆類等。 ? 麥角、毒麥、麥仙翁籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子。 ? 每年因病蟲害造成的世界糧谷損失為 5%~30%，所以，控制倉庫溫度和相對濕度是預(yù)防倉儲害蟲的主要措施。（汞、鎘） 倉儲害蟲的污染 ? 我國常見的倉儲害蟲有甲蟲 (大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等 )、螨蟲 (粉螨 )及蛾類 (螟蛾 )等 50余種。 ? 污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過生物、物理及化學(xué)方法處理后可減少甚至消除。 ? 我國目前使用的農(nóng)藥 80%~90%為有機(jī)磷農(nóng)藥。 霉菌及其霉菌毒素的污染 ? 糧豆在農(nóng)田生長期、收獲及
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