食品安全與衛(wèi)生111培訓(編輯修改稿)
2025-02-02 10:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量會有所增加； ? 蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量增加時，可引起作物的凋謝枯萎，并引起人畜食用后中毒。 ? 細菌可使菜肴（腌菜、香腸）中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽 → 胃腸道 PH↑ 5 時合成亞硝胺 → 終致 Ca物，使低鐵血紅蛋白 → 高鐵血紅蛋白（不能攜氧和釋氧） 種植過程對亞硝酸鹽的影響： ? 種植環(huán)境會影響蔬菜的亞硝酸鹽含量。 ? 蔬菜在種植過程中遇到干旱，硝酸鹽含量就會增加。 ? 我國華南地區(qū)，含硝酸鹽的蔬菜是芹菜、萵苣、蘿卜、菠菜等，一般在 2022~3000ug/kg ? 溫室大棚種植的蔬菜亞硝酸鹽含量高于大地蔬菜。 溫室與大地蔬菜亞硝酸鹽比較 蔬菜 品種 溫室 亞硝酸鹽 mg/kg 大地 亞硝酸鹽 mg/kg 小白菜 蘿卜菜 減少蔬菜、水果中 硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法： ? 合理的田間管理 ? 低溫儲藏 ? 不要吃沒有腌透的蔬菜（咸菜要腌透） 農(nóng)藥殘留造成的污染 ? 蔬菜和水果施用農(nóng)藥較多，其農(nóng)藥殘留較嚴重 ? 甲胺磷 為高毒殺蟲劑禁止在蔬菜、水果上使用。但甲胺磷 殘留量分別為 ／ kg和 / kg ? 我國衛(wèi)生標準明確規(guī)定蔬菜中不得檢出 對硫磷 ，但部分蔬菜中仍可檢出 對硫磷 ()。 ? 例： 2022年 8月 6日，武漢市新洲區(qū)陽邏街 8名居民，因食用同一來源的竹葉菜中毒。經(jīng)調(diào)查，竹葉菜中含有禁止使用的農(nóng)藥甲胺磷。 ? 其原因：陽邏街潘廟村 7組村民邱某，她上月底用甲胺磷打完棉花蟲害后，將剩余的藥劑直接噴在菜園竹葉菜上，然后賣給攤販金某，而金某則賣給了中毒的居民。 蔬菜水果的衛(wèi)生要求 1. 保持蔬菜水果新鮮，防止腐敗變質(zhì)； 2. 蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染； 4. 施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求； 5. 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求； 保持蔬菜水果的新鮮： ? 新鮮的蔬菜水果不宜長期保藏；蔬菜水果保藏要剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完整； ? 低溫保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐敗質(zhì)的重要措施。 蔬菜水果的消毒方法 ? 清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分 5厘米左右，流動水浸泡應不少于 30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡 2～ 3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。 堿水浸泡清洗法 ? 大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。 一般在 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡 5～ 15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌 3次左右效果更好。 加熱烹飪法 ? 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 2～ 5分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。 清洗去皮法 ? 對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。 儲存保管法 ? 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間 (10～ 15天 )。食用前再清洗并去皮，效果會更好
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