【文章內(nèi)容簡介】 洗刷干凈，每次使用前進行消毒。 ? 冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。 ? 室溫應(yīng)低于 25℃ ，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。 ? 須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存。 ? 主 食 面 點 間 衛(wèi) 生 制 度 ? 制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。 ? 使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 ? 需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。 ? 未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 ? 裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 ? 剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。 ? 洗 刷 消 毒 間 衛(wèi) 生 制 度 ? 嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。 ? 食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 ? 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上；紅外線消毒 120℃ 保持 10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在 85℃ ，沖洗消毒 40秒以上。 ? 化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm)的消毒液中 5分鐘以上。 ? 餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。 ? 消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。 ? 餐 廳 衛(wèi) 生 制 度 ? 衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。 ? 餐廳要達到窗明幾凈，地面清潔。 ? 餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 ? 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。 ? 供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。 ? 餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。 ? 自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 ? 有顧客洗手設(shè)施。 ? 餐廚廢棄物 (垃圾 )管理衛(wèi)生制度 ? 廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。 ? 餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。 ? 餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時時行消毒。 ? 餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。 ? 廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器肉，定期按照 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》予以處理。 ? 餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。 ? 從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度 ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度； ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； ? 根據(jù) 《 中華人民共和國食品安全法 》 和 《 中華人民共和國食品安全法實施條例 》 的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病” 崗位調(diào)整率 100%； ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。 三、臺帳 ? 食品添加劑臺帳 ? 食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度 ? 食品添加劑不得濫用，必須嚴(yán)格遵守 《 中華人民共和國食品安全法 》 、《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定。 ? 采購、使用的食品添加劑標(biāo)簽、說明書和包裝應(yīng)符合 《 食品安全法 》第四十七條的規(guī)定。 ? 采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 ? 嚴(yán)禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。 ? 按照食品添加劑批準(zhǔn)的使用范圍和使用配比標(biāo)準(zhǔn)使用。 ? 使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩? ? 食品添加劑的使用由專人負責(zé)，并如實記錄添加劑使用情況，使用記錄保存 2年。 ? 嚴(yán)格按食品添加劑使用要求操作，配置合格的稱量工具，并按規(guī)定進行校驗。 ? 食品添加劑存放在專用的容器或櫥柜中，并張貼明顯標(biāo)識。 ? 《 中華人民共和國食品安全法 》 對食品添加劑的有關(guān)規(guī)定 ? 第四十三條 國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。申請食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。 ? 第四十五條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進行修訂。 ? 第四十六條 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 ? 第四十七條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 ? 第四十八條 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責(zé)。 ? 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書