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2024-09-01 06:42本頁面
  

【正文】 度。 服務(wù)啤酒時注意的事項(xiàng): A、啤酒杯要清潔,不潔杯具會使啤酒平淡寡味,汽泡 31 貼杯。 啤酒的貯藏要求: A、酒庫清潔衛(wèi)生,保持干燥,無其它雜物。 啤酒酒標(biāo)上注的“度”是什么意思? 啤酒酒標(biāo)上常注的“ 7”度或“ 12”度等,這里的“度”并不是純酒精含量,而是酒液中含有原麥汁濃度含量百分率。ME DE MENTHE 干邑 薄荷 綠色、白色 CURACAO 朗姆酒或白蘭地 桔皮 無色、桔黃、藍(lán)色 DRAMBUIE 蘇格蘭威士忌 蜂蜜、草藥 金黃色 GALLIANO 食用 酒精 小茴香、甘草 明黃 GRAND MATNIER 干邑 桔皮 淡琥珀色 KAHLUA 食用酒精 咖啡豆 褐色 MARASCHINO 食用酒精 櫻桃 無色 PEACH 食用酒精 蜜桃 琥珀色 RASPBERRY 食用酒精、白蘭地 木梅 紫紅色 TIA MARIA 朗姆酒 咖啡豆 褐色 TRIPLE SEC 食用酒精 橙皮 無色 ADVOCAAT 干邑 蛋黃、甘草 蛋黃色 MALIBU 朗姆酒 椰子 無色 30 八、 啤 酒 啤酒 BEER 以大麥芽為主,用大米、玉米、燕麥等作輔料,啤酒 花作香料,釀造而成的飲料酒。 名稱 基酒 香料 顏色 AMARETTO 食用酒精 杏仁 琥珀色 ANISETTE 食用酒精 木茴香籽、甘草 紅色 29 APRICOT 食用酒精 杏子 桔黃 BAILEY’ S 愛爾蘭威士忌 愛爾蘭巧克力 淺咖啡色 BENEDICTINE 干邑 草藥、香料 深金黃色 GHERRY 白蘭地 黑櫻桃 紅色 COINTREAU 食用酒精 白蘭地、水果 無色 CRENME DE BANANA 干邑 熟香蕉 黃色 CR200。這種方法多用于制作透明無色的甜酒。 2 濾出法 :利用虹吸法,將所有的香料全部濾到酒精里。它是以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒,配加各 28 種調(diào)香物品,并經(jīng)過甜化處理( %的蜜糖)后制成的一種餐后用酒。白色無需陳釀;銀白色貯存最多 3 年;金黃色貯存期至少 2 年;更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長些。 著名酒牌: WYBOROWA 27 美國伏特加: SMIRNOFF、 SAMOVAR: 六、特基拉 (墨西哥烈酒) 特基拉 TEQUILA 以龍舌蘭( AGAVE)、谷物為原料的蒸餾酒。 著名酒牌: ABSOLUTE ( CRANBERRY、 LIME、 ORANGE) 芬蘭伏特加:一般只用一種原料釀制,很少有兩種或兩種以上的原料同時加工,可用大麥或小麥;酒質(zhì)甘暢細(xì)膩,保留谷物的香味。 蘇聯(lián)伏特加:蒸餾過程中無特殊之外,區(qū)別在于要進(jìn)行高純度的酒精提煉至 190PROOF, 經(jīng)兩次蒸餾精煉后注入有白樺活性炭( ACTIVATED CARBON)濾槽中,緩緩的過濾,除去其它物質(zhì)(酸類、醛類、醇類、其它微量物質(zhì))后,得到的一種純凈、高酒度的液體,再用純凈水稀釋將酒度降至 60 度左右,即可裝瓶,不需要陳釀。因?yàn)榇司茙缀鯚o色、 26 無味,所以可與其它任何飲料配合,來調(diào)配雞尾酒。 濃朗姆酒:生產(chǎn)過程中,加水在糖蜜上使其發(fā)醇,加入上次蒸餾下殘?jiān)蚋收嵩?,使其發(fā)酵,甚至要加入其他香料汁液,放在單式蒸餾器,蒸餾出來后,注入內(nèi)側(cè)烤過的橡木桶陳化數(shù)年。 中性朗姆酒:生產(chǎn)過程中,加水在糖蜜上使其發(fā)酵,然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾、陳化。 (一 )顏色: 深褐色 (DARK RUM) 琥珀色 (傳統(tǒng)型 TRADITIONAL RUM) 金黃色 (GOLDEN RUM) 清淡色 (LIGHT RUM);濃香型 (GREAT AROMA RUM) ***傳統(tǒng)型:甘蔗香味濃郁,口味醇厚, (CAPTAIN MORGAN 25 CLD JAMAICA) ***濃香型 :是一種香型特別濃烈的朗姆酒 ,(MAL IBU 屬此類 ,可為中性酒 ) 代表品牌:奇峰、美爾士、百家得 (二)朗姆酒按口味分三類: 淡朗姆酒:無色,味道精致。 著名酒牌: BEEFEATER、 GO RDON ’ S、 TANQUERAY 、BOMBAY 等等 四、朗 姆 酒 朗姆酒 RUM 17 世紀(jì),當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗 (SUGARCANE)后 ,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。 荷式氈酒 :DUTCH CIN 荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭,以大麥芽為主料,經(jīng)四次蒸餾,不需陳釀,口味微甜,一般酒度越高,酒質(zhì)越好。 ) 三、氈 酒 氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒 . 以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根,樹皮等一起進(jìn)行二次蒸餾后,制成的酒 .因以杜松子(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料,酒液中帶有濃烈的杜松子香味,故又稱為杜松子酒。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌,用舌頭把它在嘴里回蕩一圈,威士忌的香味將溢滿整個口腔,口腔中的不同部位會感覺到不同的味道。 23 第三步手從酒杯口上完全移開,旋蕩懷中的威士忌,使其他的芳香也都釋放出來。首先倒一點(diǎn)威士忌到威士忌杯中,用手把威士忌杯蓋住一會兒,然后輕輕地移開手讓威士 忌的香氣散發(fā)出來。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤,從淺金黃色到深棕色,色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。 混合飲:加礦泉水、加綠茶、加可樂、加梳打水等調(diào)兌而成。 代表品牌:占邊、占美臣 美國威士忌 AMERICAN WHISKEY: A 單一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’ S、 OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES) B、混合型 BLENDED WHISKEY 一種以上純威士忌跟谷類中性酒精混合而成 C、清淡型 : LIGHT WHISKEY 代表品牌 :杰克丹尼 (JACK DANIEL)四玫瑰 (FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY: 22 黑麥?zhǔn)褂帽壤笥?51%,最多可達(dá) 90%,可稱黑麥威士忌,橡木桶中陳釀至少 3 年,酒色棕黃,酒香芬芳,風(fēng)格淡雅 。當(dāng)這一切被安置到一個精雕細(xì)刻的金銅色外盒中時,一件完美奪世的極至佳品問世了。 21 酒同樣需要完美 的包裝:皇家禮炮精美的紅、藍(lán)、綠三色瓷瓶是為了緬懷十九世紀(jì)甚至更早的傳統(tǒng)威士忌酒瓶 .它的色澤是映射女皇王冠上的紅、藍(lán)寶石和翡翠。其名字來源于一個古老的傳統(tǒng),皇家海軍為了表達(dá)對統(tǒng)治者的最高敬意,鳴放 21響禮炮用以致禮,芝華士兄弟公司作為對皇家獻(xiàn)禮而創(chuàng)造了這一極品威士忌。 C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以 純麥,谷物威士忌勾兌而成;純麥威士忌含量需大于 20%,酒度必需大于 40 度,在世界上銷量最多,是蘇格蘭威士忌的精華。 20 C、坎貝爾 CAMPBEL 特點(diǎn):淡黃色,炭香型中,口味均勻。 二、 威 士 忌 威士忌是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料 ,給發(fā)醇、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成,其中蘇格蘭威士忌最為著名,威士忌分成蘇格蘭威士忌、愛爾威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌等幾種,都是以國家或產(chǎn)地命名 。 風(fēng)格 酒中無調(diào)入香感,諸味和諧幽雅,飲后有濃厚,甘醇、香馥感。 19 香 酒中 (水芹醚香、橡木香 )香氣諧調(diào),濃郁清香,余香較長,清香穩(wěn)定不飄。首先含一些醇酒在舌尖不動,再順著舌邊,在口中流轉(zhuǎn)一周,入喉之后趁勢吸氣伴隨酒漿咽下,讓醇美厚實(shí)的酒香散出來,再用鼻子深聞一次,調(diào)動所有感官來吸收酒的精華。搖醒后的酒香味濃郁,容易分辯,一般新酒氣味比較清淡,香味也單純,而陳年的酒香氣就比較復(fù)雜多變。 步驟四:聞香 此刻美酒在手 ,猶如軟玉在懷,要?dú)舛ㄉ耖e,方能得中真味首先將酒杯由遠(yuǎn)處漸漸移近,以能嗅 到酒香為限,深深吸氣,以鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺來感受靜止的酒的基本香味。此時杯壁會自上而下呈現(xiàn)長長的紋路,這既是所謂的“酒腳”。如果酒色混濁,顏色陰沉晦暗,有霧狀或者油油的感覺,就表示這瓶酒的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了問題。 步驟二:察顏觀色 舉起酒杯對著光源,觀察白蘭地的色澤及清澈程度。 ( 6)白蘭地品味步驟: 步驟一:淺斟 將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿,然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。 Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國家之一 ,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味 ,順口 . 另外: A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC 亞馬邑陳酒的簽別標(biāo)準(zhǔn)是以 5 來表示。 Spanish Brandy:西班牙白蘭地別具一種輕 淡芳郁的風(fēng)味 。 干邑酒特點(diǎn)十分獨(dú)特,酒體呈現(xiàn)琥珀色,清亮有光澤, 14 口味精細(xì)考究。也可用萍果、櫻桃等為原料。只有夏朗德省的產(chǎn)品,并獲得 “黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。 (四)、 技能、操作技巧、酒水知識、斟酒 A、酒水的分類 一、白蘭地 ( 1)白蘭地的概念 白蘭地是由英文 ” Brandy” 而來,意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂,主要以法國的干邑地區(qū)最為著名。 ( 5)如不能處理,先用誠懇態(tài)度向客人道歉,再迅速知會上司或經(jīng)理。 ( 3)虛心接受客人投訴的感情,并找出投訴的原因。 ( 6)招呼疏忽 ( 7)埋單算得太久 ( 8)俱樂部環(huán)境不衛(wèi)生 ( 9)見不到管理人員 ( 10)強(qiáng)索小費(fèi) 對投訴的處理 ( 1)首先跟客人說對不起,耐心聽取整個投訴,站立腰部稍彎,雙手放在前面,誠懇地眼望客人(不要目露兇光)。 D 禮貌用語 先生 /小姐;歡迎光臨、晚上好;請問點(diǎn)些什么飲品;多謝;稍等;請用茶;請慢用;請問有什么可以幫到你;不好意思打攪了;請問要不要添酒水;對不起您點(diǎn)的飲品暫沒到,請?jiān)?;不客氣,?yīng)該的;請問哪位先生、老板、小姐、女士結(jié)帳 買單 ;多謝光臨;多謝;慢慢行;記得帶齊物品;歡迎下次光臨。 當(dāng)班時不抽煙,與客人談話時不咀嚼東西,上班時穿制服、佩戴證章,指定顏色的鞋襪。 與客人講話時如需打斷要先講“對不起”,特別是兩位客人在正常傾談時。在站立或與客人談話時兩者之間要保持一定的距離。 發(fā)型要美觀大方,不留奇異發(fā)型,長發(fā)的女侍應(yīng)將頭發(fā)扎起,不講粗話。 每天保持身體清潔,睡眠充足,精神翼翼。 保持口氣清新,清潔牙齒,不吃有異味的食品。不叫別人的綽號,守時工作是別人的尊重,是禮貌的體現(xiàn)。 工作時應(yīng)做到三勤:手勤、腳勤、眼勤;三輕:說話輕、操作動作輕、走路腳步輕。見到同事、下屬,主動請安,熟記上司、客人姓名,讓他人有親切感。 在當(dāng)班時要配圓珠筆、打火機(jī)、酒水牌、 order 單、開瓶器、手電、工號牌等在身上。將馬上過去,切忌不聲不響離去。 不可讓客人坐下很久仍未進(jìn)行招呼。 不可讓客人坐 未清潔的臺椅。 10 熟悉酒水和小食品內(nèi)容,以便向客人介紹。 1紀(jì)律 —— 遵守公司的規(guī)章制度。 責(zé)任 —— 堅(jiān)守崗位責(zé)任。 效率 —— 做事迅速而又符合工作要求。 服從合作 —— 服 從上司指示,同事之間互相幫助。 整潔 —— 服務(wù)員服裝整潔,工作環(huán)境要保持清潔。 四、服務(wù)員應(yīng)具備的條件、技能及酒水知識 (一)、服務(wù)員自律細(xì)則 A 應(yīng)有的服務(wù)精神: 禮貌 —— 待人處事要溫文有禮。 讓主管檢查房間衛(wèi)生或設(shè)施、設(shè)備情況。 三、營業(yè)后: 做好房間 的衛(wèi)生清理工作(杯、煙盅、酒杯等雜物),擺放好廳房設(shè)施(功放、電腦等)、關(guān)掉所有電源、水源開關(guān)。(客人買單時,用眼睛的余光檢查廳房的一切物品、設(shè)施是否損壞或遺失不見) 客人起身要走時,要提醒客人帶好隨身物品,并恭 9 送“多謝光臨,請慢走,歡迎下次光臨!” 客人離去之后,及時打掃房間衛(wèi)生,然后打電話給咨客臺報(bào)空房。 客人買單:客人叫買單時,應(yīng)先問客人是否還要什么?如遇客人消費(fèi)不夠,要提醒客人點(diǎn)夠消費(fèi),介紹可以打包拿走的物品。 隨時提醒客人消費(fèi)多少,還差多少消費(fèi)。做到四勤(眼勤、手勤、嘴勤、腿勤)準(zhǔn)確判斷客人要求,做到有問必答,有求必應(yīng)。 男模傳菜(服務(wù)員)在服務(wù)時一定要與 DJ 小姐密切配合,多為公司推銷酒水、食品。 上任何物品時都要打出請的手勢(五指并攏指向物品),并禮貌請客慢用?!? 站在門口側(cè)等候物品的到來,每次進(jìn)房必須敲門三下(一輕兩重),并禮貌說:“打擾一下,對不起!讓您久等了。然后將所點(diǎn)之名稱及數(shù)量輸入電腦。 8 等客人點(diǎn)完酒水,要重復(fù)和打單。 上開臺生果、小食,并掀開生果保鮮膜示意客人食用。上茶時要輕拿、輕放并做出請用茶的手勢。
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