【正文】 干邑 桔皮 淡琥珀色 KAHLUA 食用酒精 咖啡豆 褐色 MARASCHINO 食用酒精 櫻桃 無(wú)色 PEACH 食用酒精 蜜桃 琥珀色 RASPBERRY 食用酒精、白蘭地 木梅 紫紅色 TIA MARIA 朗姆酒 咖啡豆 褐色 TRIPLE SEC 食用酒精 橙皮 無(wú)色 ADVOCAAT 干邑 蛋黃、甘草 蛋黃色 MALIBU 朗姆酒 椰子 無(wú)色 30 八、 啤 酒 啤酒 BEER 以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒 花作香料，釀造而成的飲料酒。 C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度 35 度，飲用溫度為 4—7 度，不宜超過(guò) 10 度。它發(fā)酵時(shí)間較短，酒中還存有活酵母。含酒精 2％以下。為保證 啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。 另外，香檳地區(qū)只有三種葡萄品種可以制作香檳酒，它們是 Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以紅葡萄原料釀造的香檳酒稱作 Blance de noir。 次干型：添加 1％～ 3％的甜酒，釀制成這種介于干到半干之間的香檳。 病態(tài)酒 酒液無(wú)光澤，混濁有雜質(zhì)，無(wú)果香，酒香有異味，爽口力差，開(kāi)啟時(shí)無(wú)汽泡涌出，無(wú)各自的獨(dú)特風(fēng)格。如果你使用一個(gè)價(jià)格不足 1 英鎊的香檳瓶塞，則香檳能保存幾天而泡沫依舊正常。桃紅葡萄酒也稱玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時(shí)間，在適合的時(shí)候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵．由于汁液與果皮短時(shí)間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺(jué)，深受女士喜愛(ài)，但市面上比較少見(jiàn)。 ④再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥 斷木塞）。 ⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。右手持酒者轉(zhuǎn)逆時(shí)針的圈子，左手持酒者則相反。品嘗時(shí)四種重要的資訊是“甜、酸、澀、余味”，好酒的余味可以持續(xù) 1520 秒。 （七）中外常見(jiàn)葡萄酒品牌 法國(guó)：法蘭堡 中國(guó)：長(zhǎng)城干紅 92 年、95 年 美諾 赤霞珠長(zhǎng)城紅 美度紅 金色長(zhǎng)城莊園 拉菲園 華夏長(zhǎng)城干紅葡萄酒 瑪高 波爾多 特級(jí)波爾多 武當(dāng)紅 46 B、各類酒水的服務(wù)及飲用方法 一、各類酒水的服務(wù)方法 （ 1）白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒服務(wù)方法 白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒開(kāi)啟原則：白蘭地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力轉(zhuǎn)。 G、對(duì)冰鎮(zhèn)過(guò)的酒，倒酒時(shí)都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的溫度上升。 ⑤葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標(biāo)朝上，以免沉淀物泛起。 49 如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒，已開(kāi)啟的酒瓶應(yīng)放在主人右側(cè)。按有關(guān)海關(guān)規(guī)定要求洋酒標(biāo)簽上必須要有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)疫章。真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋卻是粘上去的。 收錢時(shí)必須告知客人自己的工牌號(hào)并說(shuō)明收到的錢數(shù)。 1 不準(zhǔn)以任何借口私開(kāi)或多開(kāi)發(fā)票。 黑單的處理規(guī)定：公司對(duì)黑單者處以 1 萬(wàn)元罰金，開(kāi)除、扣發(fā)工資、押金處理，并移交司法部門追究其法律責(zé)任。 倒酒方式及注意事項(xiàng) （ 1）服務(wù)員應(yīng)集中精神，細(xì)致認(rèn) 真、眼明手巧，操作靈活，快、準(zhǔn)、穩(wěn)妥。 （ 9）倒酒的順序應(yīng)按先賓后主、先老后幼、先女后男，若無(wú)特別的應(yīng)按順序從左到右。 唐會(huì)酒吧（朝陽(yáng)公園店）定位電話 :______________、 地址： ______________________________________。 英文： _______________、________________________。 二、問(wèn)答題（每題 2 分，共 20 分） 我國(guó)消防報(bào)警電話是多少？ 消防疏散的原則是什么？疏散的方法是怎樣的？ 撲救火災(zāi)的基本原則是什么？ 發(fā)生火災(zāi)你如何報(bào)警？ 63 防火門的作用是什 么？ 電器著火如何撲救？ 什么叫火災(zāi)？ 消防工作的特點(diǎn)？ 什么叫消防？ 可燃物著火的方式是什么？ 1燃燒必須具備哪幾個(gè)條件？ 64 1滅火的方法有哪幾種？ 1商業(yè)大樓有幾個(gè)避難層？避難層的作用是什么？ 三、簡(jiǎn)述題（ 8 分） 簡(jiǎn)述消防工作在夜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的地位？ 。 對(duì)投訴的處理首先 ___________， ___聽(tīng)取整個(gè)投訴，站立 ___稍彎，雙手放在 ___， ___地眼望客人（ _______）。 （ 3）如客人點(diǎn)的是洋酒，要先尋問(wèn)是凈飲還是勾兌，如需要勾兌，問(wèn)一下客人要濃一點(diǎn)還是淡一點(diǎn)，對(duì)好后倒一點(diǎn)給客人嘗一下是否可以。 （ 7）添加酒水時(shí)應(yīng)按原規(guī) 定份量，不多或過(guò)少。 三、不同的酒水的器皿及所需跟的配料（手式）（實(shí)操）。 發(fā)現(xiàn)黑單服務(wù)員，所屬管理人員將負(fù)連帶責(zé)任。 1 包房服務(wù)員不準(zhǔn)私自為客人結(jié)帳，必須由主管以上級(jí)管理人員結(jié)帳。 點(diǎn)單前必須把酒水牌呈給客人，并翻開(kāi)到第一頁(yè)。真品液體呈金黃色、透亮；假酒的液體則暗淡、光澤差。 F、隨時(shí)為客人添加酒水。 二、斟酒的禮節(jié) 依照慣例先倒入的酒在主 人杯中，得到主人嘉許后開(kāi)始給全桌客人斟酒。稱作“收瓶”。 E、用折巾將酒瓶口擦拭干凈，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入適量供品嘗認(rèn)可。 ⑤將原來(lái)的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人 知道這是哪一 45 瓶酒。 四入口 甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺(jué)上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標(biāo)準(zhǔn)。很年輕的酒（少于18 個(gè)月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開(kāi)始老化，應(yīng)該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲(chǔ)存多年 色澤，但對(duì)普通的酒來(lái)說(shuō)，如果呈現(xiàn)這種顏色，說(shuō)明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。 ⑥再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來(lái)試酒了，第一次約只倒 30 毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時(shí)女士應(yīng)該是優(yōu)先的。 有此即飲型的餐酒，尤其是德國(guó)白酒，通常會(huì)有一條“開(kāi)封帶”，只需要手拉開(kāi)即可將瓶封完美的地除掉。紅葡萄酒即俗稱的紅酒，發(fā)酵時(shí)將葡萄皮與葡萄 汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。 38 （ 2）如何保管好已打開(kāi)的香檳酒 大多數(shù)人都認(rèn)為一瓶香檳應(yīng)該在一個(gè)場(chǎng)合內(nèi)喝完， 因?yàn)橄銠壍呐菽У煤芸臁? 風(fēng)格 各種香檳均具有本品酒的典型獨(dú)特風(fēng)格。 36 干型：添加 1％的甜酒，就會(huì)釀成這種經(jīng)典的干型香檳。香檳的葡萄種植地域位于巴黎東北的 145 千米，靠近比利時(shí)邊界。 啤酒的成份 啤酒的成份中，水份占 90％，其它約占 10％，它包括： 34 酒精 酒精的含量通常為 ％～ 5％，多數(shù)不超過(guò) 4％。 （ 2）根據(jù)麥汁濃度分 33 根據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。 啤酒的分類 啤酒的分類方法有以下三種： （ 1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分 根據(jù)啤酒是否經(jīng)過(guò)滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。 服務(wù)啤酒時(shí)注意的事項(xiàng)： A、啤酒杯要清潔，不潔杯具會(huì)使啤酒平淡寡味，汽泡 31 貼杯。 名稱 基酒 香料 顏色 AMARETTO 食用酒精 杏仁 琥珀色 ANISETTE 食用酒精 木茴香籽、甘草 紅色 29 APRICOT 食用酒精 杏子 桔黃 BAILEY’ S 愛(ài)爾蘭威士忌 愛(ài)爾蘭巧克力 淺咖啡色 BENEDICTINE 干邑 草藥、香料 深金黃色 GHERRY 白蘭地 黑櫻桃 紅色 COINTREAU 食用酒精 白蘭地、水果 無(wú)色 CRENME DE BANANA 干邑 熟香蕉 黃色 CR200。白色無(wú)需陳釀；銀白色貯存最多 3 年；金黃色貯存期至少 2 年；更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長(zhǎng)些。因?yàn)榇司茙缀鯚o(wú)色、 26 無(wú)味，所以可與其它任何飲料配合，來(lái)調(diào)配雞尾酒。 著名酒牌： BEEFEATER、 GO RDON ’ S、 TANQUERAY 、BOMBAY 等等 四、朗 姆 酒 朗姆酒 RUM 17 世紀(jì)，當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗 (SUGARCANE)后 ,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。 23 第三步手從酒杯口上完全移開(kāi)，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來(lái)。 代表品牌：占邊、占美臣 美國(guó)威士忌 AMERICAN WHISKEY： A 單一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’ S、 OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES) B、混合型 BLENDED WHISKEY 一種以上純威士忌跟谷類中性酒精混合而成 C、清淡型 : LIGHT WHISKEY 代表品牌 :杰克丹尼 (JACK DANIEL)四玫瑰 (FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 22 黑麥?zhǔn)褂帽壤笥?51%，最多可達(dá) 90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少 3 年，酒色棕黃，酒香芬芳，風(fēng)格淡雅 。 C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以 純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于 20%，酒度必需大于 40 度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。 19 香 酒中 (水芹醚香、橡木香 )香氣諧調(diào)，濃郁清香，余香較長(zhǎng)，清香穩(wěn)定不飄。此時(shí)杯壁會(huì)自上而下呈現(xiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的紋路，這既是所謂的“酒腳”。 Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國(guó)家之一 ,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味 ,順口 . 另外： A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC 亞馬邑陳酒的簽別標(biāo)準(zhǔn)是以 5 來(lái)表示。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得 “黃牌金獎(jiǎng)”者才可以被稱為干邑酒。 （ 6）招呼疏忽 （ 7）埋單算得太久 （ 8）俱樂(lè)部環(huán)境不衛(wèi)生 （ 9）見(jiàn)不到管理人員 （ 10）強(qiáng)索小費(fèi) 對(duì)投訴的處理 （ 1）首先跟客人說(shuō)對(duì)不起，耐心聽(tīng)取整個(gè)投訴，站立腰部稍彎，雙手放在前面，誠(chéng)懇地眼望客人（不要目露兇光）。在站立或與客人談話時(shí)兩者之間要保持一定的距離。不叫別人的綽號(hào)，守時(shí)工作是別人的尊重，是禮貌的體現(xiàn)。將馬上過(guò)去，切忌不聲不響離去。 1紀(jì)律 —— 遵守公司的規(guī)章制度。 整潔 —— 服務(wù)員服裝整潔，工作環(huán)境要保持清潔。（客人買單時(shí)，用眼睛的余光檢查廳房的一切物品、設(shè)施是否損壞或遺失不見(jiàn)） 客人起身要走時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品，并恭 9 送“多謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！” 客人離去之后，及時(shí)打掃房間衛(wèi)生，然后打電話給咨客臺(tái)報(bào)空房。 男模傳菜（服務(wù)員）在服務(wù)時(shí)一定要與 DJ 小姐密切配合，多為公司推銷酒水、食品。 8 等客人點(diǎn)完酒水，要重復(fù)和打單?！? 客來(lái)時(shí)： 禮貌熱情迎接賓客的到來(lái)，在運(yùn)用禮貌用語(yǔ)的同時(shí)，鞠躬 35 度，“里面請(qǐng)”并做出請(qǐng)的手勢(shì)。 6： 30 為點(diǎn)名參加班前例會(huì)時(shí)間，班前例會(huì)內(nèi)容：匯報(bào)前日工作中的突發(fā)問(wèn)題，公布前日違 章處理結(jié)果，分配當(dāng)日的工作崗位及安排工作任務(wù)， 提醒需要注 意的事項(xiàng)。 6 做好營(yíng)業(yè)前的廳房衛(wèi)生及一切準(zhǔn)備工作。 安排好當(dāng)天的工作計(jì)劃，并編排好當(dāng)天服務(wù)員的工作區(qū)域、工作崗位及所看的房號(hào)、隨時(shí)檢查工作情況。 管理好樓面的營(yíng)業(yè)設(shè)施和財(cái)物，減少物品的損耗。 在大廳集合， 總結(jié)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)工作情況及注意改正的工作問(wèn)題，會(huì)議結(jié)束后下班。 清理臺(tái)面及二次推銷。點(diǎn)完單后要向客人重述一遍客人所點(diǎn)的酒水（注：客人點(diǎn)頭或同意方可為確認(rèn)）。 營(yíng)業(yè)站位。 服從主管的工作分工，做到先服從后上訴。 處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。 1嚴(yán)密控制服務(wù)員現(xiàn)金結(jié)算環(huán)節(jié)，杜絕服務(wù)黑單的發(fā)生。 主持每日班前班后例會(huì)、總結(jié)當(dāng)日工作狀況。 認(rèn)真強(qiáng)化個(gè)人素質(zhì)，不斷提高職務(wù)水平。 1嚴(yán)格要求本屬區(qū)域員工的勞動(dòng)紀(jì)律與服務(wù)質(zhì)量。 監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。 各項(xiàng)服務(wù)工