【正文】 餐廳收發(fā)存報表 FB042 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 物品申購單 申購物品FB021 雜項收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺）FB011 酒水交接表 每日上下班清點酒水FB005 餐廳原材料盤點表 廚房月底原材料盤點FB003職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號 Number名稱Name 提示TipsFB00114. 所有儲存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進行包裹和遮蓋。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。7. 把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時內(nèi)使用或者扔掉。5. 嚴(yán)格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。? 冷凍儲存－－溫度18攝氏度或者更低。3. 儲存溫度和相對濕度建議：? 干貨儲存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50％到60％。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則；16. 個人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。堅持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。15. 嚴(yán)禁將個人物品帶入工作崗位。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時13. 清理，垃圾桶帶蓋。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。6. 開餐前做好各項服務(wù)工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報表和封包交前臺值班經(jīng)理，由前臺值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財務(wù)前臺交接 客人入座后，向客人收取早餐券 早餐券在前臺出售 前臺到財務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號登記在財務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用— 對使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進少存。? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補充? 根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。 查點冷柜內(nèi)的冰凍食品 準(zhǔn)備好《原材料盤點表》（FB—002）— 每月定期對各類物品進行原材料、調(diào)味品盤點。 原材料、調(diào)味品由廚師進行盤點?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。補充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具。 由財務(wù) 餐具損耗數(shù)匯總報店長。 算出本月的損耗數(shù)。 將各種類型餐具的盤點總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點表》（FB—003）上。— 庫存少量的餐具，以備補充餐廳流動餐具的破損、報廢。 盤點倉庫的庫存餐具。 點清廚房清洗消毒的餐具。 清點餐廳所有流動的的各類餐具。 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進行盤點。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備早餐菜點品種必須有中文菜牌介紹。 兩種以上— 時令水果其它 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進行消毒清潔。 認(rèn)真進行保管，避免丟失損壞。 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進行擺放?！?洗滌液要根據(jù)情況及時進行更換。消毒— 特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 進行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進行擦洗。 首先進行清渣工作，再對餐具進行沖洗。 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 財務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進行包裝等?！?品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗收— 驗收必須二人在場保存 按品種過磅驗收 廚房驗收質(zhì)量、主管/出納驗收數(shù)量 每半個月酒店到市場上詢價一次 制訂采購計劃— 注意酒店的實際儲存能力。 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 掌握出租率情況，安排早餐計劃 關(guān)閉門窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購計劃 切斷電器電源，保留冰柜電源 對餐桌上的附屬用品整理和擺放。 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對餐廳地面和墻面清潔— 定期地對餐廳的臺布進行清洗— 做好餐廳計劃衛(wèi)生清點和補充餐具 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進行清潔。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 對餐桌進行清理擦拭?！?對餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。歸類 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換。 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 中縫與餐廳門面平行； 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 調(diào)整臺布，拖向桌沿的四邊。 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 輕輕揚起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營業(yè)情況日報表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務(wù)Task 8鋪臺流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips鋪臺布 整理清潔餐廳環(huán)境結(jié)束工作 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 向客人表示感謝。 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時向客人說明，并做現(xiàn)付處理。 向客人遞交找零和發(fā)票。 及時將帳單送至前臺結(jié)帳 對記帳客人請客人在帳單上簽字。 使用票夾，將點菜單和帳單遞交給客人，請客人確認(rèn) 結(jié)帳時間：5分鐘內(nèi) 及時清理餐桌 及時添加茶壺內(nèi)的茶水餐間服務(wù) 隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 上菜時要注意避讓客人，不要將菜汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩處上菜 如餐桌上空間不夠時，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。 服務(wù)時間：送茶時間：1分鐘內(nèi)點菜時間：5分鐘內(nèi)間隔時間：5分鐘內(nèi) 上菜時要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上并轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 上菜同時說：“先生/小姐，對不起” 一般上菜時從客人右側(cè)送上餐桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。 將菜品放入托盤中端送— 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進行，先上冷菜，再上熱菜。 出菜時檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回— 可記錄客人特別需求，包括時間和特殊口味— 如需要火候的菜點，必須提醒客人需要等候的時間職位任務(wù)7: 點餐服務(wù)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips傳菜服務(wù) 正確填寫《點菜單》（FB－011），寫清臺號、時間、菜品、單價、數(shù)量和人數(shù) 雙手呈遞菜單點菜服務(wù) 對?？鸵孕帐舷喾Q。 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位。 微笑引客，目光交流。 非正餐時間段如，9：30－11：00；14：00－17：00需提供點心與簡餐— 可選項：牙簽盅、調(diào)料罐、花瓶、臺牌等— 如家統(tǒng)一打火機— 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用迎候客人 整理、擺放好餐桌、椅子臺布、餐具、煙缸等 準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具：托盤、餐單、點菜單、雜項收入轉(zhuǎn)帳單、筆、票夾、瓶起子、打火機 提前30分鐘到崗 整理清潔餐廳環(huán)境 按照要求及時整理好餐具和桌面?！?確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐— 收市前，補充食品注意節(jié)約與客人道別? 禮貌道別“先生/小姐，謝謝光臨，再見” — 要注意及時添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。 密切注意進入餐廳的客人 及時清理餐桌，擦拭干凈 經(jīng)常巡視和清理餐臺上的食品，并及時與廚房聯(lián)系填補食品— 對沒有持有餐券