【正文】 1所有儲存的食品應(yīng)當注明日期，并進行包裹和遮蓋。1不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。應(yīng)當扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過 10厘米的容器里冷藏，在 24小時內(nèi)使用或者扔掉。嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。冷凍儲存－－溫度18攝氏度或者更低。儲存溫度和相對濕度應(yīng)當符合以下要求：lll干貨儲存－－溫度 10攝氏度到 21攝氏度；相對濕度 50％到 60％。要經(jīng)常對廚房進行清掃擦拭，做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。9. 做好個人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。堅持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標準不做。6. 個人物品嚴禁帶入工作崗位。各種調(diào)料應(yīng)遠離污物箱、桶。為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 25 of 46如家酒店連鎖公司職位任務(wù)Task15廚房衛(wèi)生管理制度1. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。嚴禁將個人物品帶入工作崗位。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時清理，垃圾桶帶蓋。 冰箱內(nèi)要及時清理除霜，各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。 在接觸食品前，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進行刷洗；服務(wù)柜中物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。職位任務(wù)Task14餐廳衛(wèi)生管理制度如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 23 of 46如家酒店連鎖公司餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。早餐菜點品種必須有菜牌介紹。咸蛋、腐乳、醬瓜—三種以上咸菜毛豆、羅卜干、泡菜、冷菜面包、包子、—四種以上刀切饅頭、糕團、小春卷、油條、酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類主食粥牛奶、紅茶—三種以上豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜—避免二次污染要定期對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進行消毒清洗。將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進行擺放。擺放保管用已消毒過的口布進行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達到規(guī)定要求。餐具、酒具、茶杯要在消毒池內(nèi)滲泡十分鐘以上。發(fā)現(xiàn)破損及時挑選出來進行更換。特別是要對餐具的棱角部分要認真清洗。茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。進行洗滌工作，用百潔布等清潔用品對餐具進行擦洗。對餐廳撤下來的餐具進行整理歸類。——有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液，在消毒池內(nèi)兌消毒液（一般為 84）。檢查消毒碗柜是否正常。了解當日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作?！?品種、數(shù)量、重量檢查驗收— 可用保鮮膜重新進行包裝等?！?注意酒店的實際儲存能力。 財務(wù)付款提示Tips— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 按品種過磅驗收 廚房和主管根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字。 向主管申報審批 制訂采購計劃。 掌握食品庫存情況 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃菜品主管認真填寫工作日志，—并核對，清點酒水；如家快捷酒店服務(wù)手冊— 對餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。提示Tips— 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺 對調(diào)料罐、牙簽盅補充。 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 對早餐的一些器皿、刀叉進行清點。對酒水、飲料進行清點對帳。 對餐廳地面和墻面清潔清點 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進行清潔。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 對餐桌進行清理擦拭。 早餐應(yīng)對剩下來的食品進行歸類，送至廚房。 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 離桌邊 2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆 2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向 10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 中縫與餐廳門面平行；? 應(yīng)客人要求，在適當位置放煙缸；如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 18 of 46 7:鋪臺流程(續(xù))步驟Steps圓形鋪臺標準Standard 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 離骨盆 2CM左上方放湯碗； 將臺布鋪平，中心對準； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 將折好的臺布放在餐桌中央；對處理不了的問題要及時向值班經(jīng)理反映。― 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時向客人說明，并做現(xiàn)付處理。 整理清潔餐廳環(huán)境匯總客人的意見和建議，并報告主管。 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 向客人表示感謝。 向客人遞交找零和發(fā)票。 將點菜單和帳單遞交給客人，請客人確認 結(jié)帳時間：5分鐘內(nèi) 及時撤換客人用過的餐具。 適時為客人添加酒水、飲料等。如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 15 of 46如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 16 of 46 6:點餐流程(續(xù))項目Item餐間服務(wù)結(jié)帳服務(wù)與客人道別結(jié)束工作標準Standard服務(wù)時間：送茶時間：1分鐘內(nèi)點菜時間：5分鐘內(nèi)上菜時間：5分鐘內(nèi)———及時送上茶水和菜單，可讓客人事先選擇。如餐桌上空間不夠時，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。上菜時要調(diào)整好餐桌上的空間位置。一般上菜時從客人右側(cè)送上餐 ―桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。上菜服務(wù)迅速將點菜單送至廚房。傳菜服務(wù)?如家快捷酒店服務(wù)手冊Page 14 of 46如家酒店連鎖公司點菜服務(wù)??對?？鸵孕帐舷喾Q。微笑引客，目光交流。迎候客人托盤、點菜單、雜項收入轉(zhuǎn)帳單、筆、瓶起子檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛(wèi)生。整理清潔餐廳環(huán)境匯總客人的意見和建議，并報告主管。Page 13 of 46如家酒店連鎖公司結(jié)束工作密切注意進入餐廳的客人對不滿意的客人，向客人致歉，并表示改進。及時撤換客人用過的餐具，更換煙灰缸等?！皶r整理和增補餐臺上的餐具要注意及時添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。字確認。這樣可以減輕服務(wù)壓力。禮貌詢問 —“先生/小姐，請問您用早 餐 券 還是 房號 掛 —帳？”，“謝謝。介紹餐區(qū)及方式。 主動問候客人“先生/小姐，早上 —好”“請問幾位？”餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人：“可在前臺購買早冷菜、—一般至少配備 2位服務(wù)員，在接待客人 超 過 80 人 以上，須配備 3位服務(wù)員。整理好自助早餐臺面,擺放好餐具、茶具和保溫器皿擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水從廚房取出準備好的早餐食品。每天開市前檢查預(yù)訂信息對預(yù)訂人數(shù)較多或特別菜肴時，必須事先通報值班經(jīng)理和廚房Page 10 of 46如家酒店連鎖公司職位任務(wù)Task5早餐服務(wù)流程步驟Steps如家快捷酒店服務(wù)手冊標準StandardPage 11 of 46提示Tips如家酒店連鎖公