【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鋪臺(tái)流程步驟Steps鋪臺(tái)布正餐鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)Standard 將折好的臺(tái)布放在餐桌中央； 將臺(tái)布在餐桌上均勻地?cái)傞_(kāi)，這時(shí)臺(tái)布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 輕輕揚(yáng)手，使底下的縫邊攤開(kāi)蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 將底部縫邊拉向自己，同時(shí)放松中間折痕，這時(shí)桌布攤開(kāi)，中間折痕朝上； 將臺(tái)布鋪平，中心對(duì)準(zhǔn)； 調(diào)整臺(tái)布，拖向桌沿的四邊。 離桌邊 2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆 2CM左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯 1CM處放筷子； 鋪臺(tái)時(shí)所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。提示Tips— 。? 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 18 of 46 7:鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps圓形鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)Standard 先鋪臺(tái)布，臺(tái)布的中心折縫交叉點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉(zhuǎn)臺(tái)，上下圓心對(duì)準(zhǔn)； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據(jù)餐位等分； 離桌邊 2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆 2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向 10點(diǎn)鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；提示Tips如家酒店連鎖公司職位任務(wù) 8:餐后清理流程(續(xù))項(xiàng)目Item如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)StandardPage 19 of 46提示Tips職位任務(wù)Task8餐后清理流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard撤臺(tái) 客人用餐完畢，及時(shí)將用過(guò)的餐具及剩下的菜品撤掉。歸類 早餐應(yīng)對(duì)剩下來(lái)的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。 清潔 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭。 對(duì)早餐的自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭。 對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對(duì)餐廳地面和墻面清潔清點(diǎn) 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料罐等進(jìn)行清點(diǎn)。對(duì)酒水、飲料進(jìn)行清點(diǎn)對(duì)帳。 對(duì)早餐的一些器皿、刀叉進(jìn)行清點(diǎn)。補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中。 對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充。 對(duì)展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺(tái) 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放。提示Tips— 早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換?！?午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉?！?對(duì)餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗?！?定期地對(duì)餐廳的臺(tái)布進(jìn)行清洗——— 對(duì)自助餐臺(tái)臺(tái)面及裝飾布進(jìn)行撤換整理如家酒店連鎖公司結(jié)束工作主管認(rèn)真填寫工作日志，—并核對(duì)，清點(diǎn)酒水；如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)切斷電器電源，保留冰柜電源全面檢查的安全和防火，確保無(wú)事故隱患；關(guān)閉門窗；Page 20 of 46如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 21 of 46原材料采購(gòu)流程步驟Steps制定采購(gòu)計(jì)劃計(jì)劃審批驗(yàn)收保存結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)Standard 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 掌握食品庫(kù)存情況 確定菜單的品種和數(shù)量 制訂采購(gòu)計(jì)劃。 向主管申報(bào)審批 食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)/主管值班經(jīng)理審批 廚房和主管根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收，并雙方簽字。 按品種過(guò)磅驗(yàn)收 按規(guī)定及時(shí)歸類保存冷凍食品放入冰柜蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 供應(yīng)商雙方核對(duì)無(wú)誤 供應(yīng)商開(kāi)據(jù)發(fā)票 提交店長(zhǎng)簽字 財(cái)務(wù)付款提示Tips— 注意酒店員工用餐人數(shù)?！?注意食品原材料的保質(zhì)期?！?注意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存能力。— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回?！?品種、數(shù)量、重量檢查驗(yàn)收— 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。如家酒店連鎖公司職位任務(wù)Task10洗皿工作流程步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard提示Tips準(zhǔn)備工作了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。檢查消毒碗柜是否正常。檢查洗滌劑、消毒液是否充足。——有無(wú)跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)保修按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液，在消毒池內(nèi)兌消毒液（一般為 84）。清洗對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理歸類。首先進(jìn)行清渣工作，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗。進(jìn)行洗滌工作，用百潔布等清潔用品對(duì)餐具進(jìn)行擦洗。將清洗后的餐具放入消毒池中進(jìn)行滲泡。茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。—————將茶杯、酒杯與餐具分開(kāi)將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)泔水桶內(nèi)沖洗后將餐具放入洗滌池中。特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過(guò)高，避免損壞。發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換。消毒餐具、酒具、茶杯要在消毒池內(nèi)滲泡十分鐘以上。—消毒液、洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換。用清水進(jìn)行沖洗干凈。用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行第二次消毒處理。擺放保管將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。—避免二次污染要定期對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清洗。職位任務(wù)Task11早餐標(biāo)準(zhǔn)餐單種類如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)品種Page 22 of 46提示如家酒店連鎖公司飲料牛奶、紅茶—三種以上豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜西紅柿炒蛋、炒時(shí)疏、—兩種以上，至少有一葷菜青椒炒臘味點(diǎn)心面包、包子、—四種以上刀切饅頭、糕團(tuán)、小春卷、油條、酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類主食粥煎蛋、煮蛋、茶葉蛋炒面、炒飯、炒年糕白粥、皮蛋瘦肉粥、———一種兩種以上兩種以上小米粥、綠豆粥醬菜咸蛋、腐乳、醬瓜—三種以上咸菜毛豆、羅卜干、泡菜、冷菜紅腸片、花生米、—三種以上，至少有一葷菜方腿片、涼拌菜、黃瓜、蔬菜色拉、糖拌西紅柿水果其它西瓜、時(shí)令水果果醬、黃油、糖包——兩種以上兩種以上備注：早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià) 10元。早餐菜點(diǎn)品種必須有菜牌介紹。根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于基本數(shù)量建議各店設(shè)計(jì)每周 3套早餐菜譜，每天更換。職位任務(wù)Task14餐廳衛(wèi)生管理制度如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 23 of 46如家酒店連鎖公司餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損。 服務(wù)人員隨時(shí)注意檢查個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；賓客用餐時(shí)按規(guī)定更換潔凈的餐具，用餐后及時(shí)進(jìn)行清理，保持桌面清潔。 在接觸食品前，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 各種酒水飲料要擦凈后入冰箱；開(kāi)瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過(guò)期飲料，保證堅(jiān)決不上。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售?？掌亢桶b箱，要妥善處理。 冰箱內(nèi)要及時(shí)清理除霜，各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開(kāi)。按程序?qū)Σ?、茶、酒具進(jìn)行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶帶蓋。服務(wù)人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。職位任務(wù)Task16