【文章內(nèi)容簡介】 9： 30— 10：30 工作臺 物品準(zhǔn)備（酒精爐、湯勺、味碟、味碗、醬料等）臺面擦拭、備用醬料擺放 無垃圾、污跡 注意各車的底部和腳部 餐盒 無垃圾、污跡 餐車 清洗、擦拭、擺好用品、放在指定位置 無垃圾、污跡 用品整齊 傳菜樓梯 清掃、濕拖，扶手擦拭 無垃圾、污跡 限二樓傳菜口 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、污跡 地毯 鋪好、濕拖 無垃圾、污跡 垃圾箱 倒垃圾 無垃圾、污跡 員工餐時 傳菜 按指定臺位 員工餐后 協(xié)助清臺 午市 例會后 餐中 傳菜 餐盤 搬運(yùn)、補(bǔ)充 隨滿隨運(yùn) 保潔 工作臺、餐車、傳菜通道 14： 00 協(xié)助清洗餐具 14： 30 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、水、污跡 14： 30— 16：00 保潔 工作臺、餐車、傳菜通道 晚市 16： 00 同餐前項目 工作餐前 上菜 按指定區(qū)域、臺位 工作餐后 協(xié)助收拾等 例會后 （同午市） 餐中 傳菜 搬運(yùn)餐盤 保潔 工作臺、餐車、傳菜進(jìn)道 20： 30 協(xié)助清洗餐具 21： 00 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、水、污跡 21： 00— 收市 保潔 收市 工作臺 整理、補(bǔ)充用品 餐盤 清洗、擦干 餐車 清洗、擦干 地毯 抖灰、濕拖、曬干 餐廳用具 清洗、整理 清洗空瓶 倒垃圾 安全檢查 按酒店規(guī)定 五、清潔員： 營業(yè) 階段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標(biāo)準(zhǔn) 備注 餐前 10： 00— 10： 30 餐盒、杯簍、貨架、門、墻、地面、洗滌槽、消毒柜 清洗、擦干、清洗、濾干、擦拭干凈濕抹兩遍。 無油跡、無污跡、無水跡、光亮 員工餐前 碗、筷消毒 員工餐后 碗、筷、勺、 清潔干凈 午市 餐中 餐具清潔 洗凈、歸類 晚市 16： 00 餐中 電飯鍋、餐車、餐盒、杯簍、洗滌槽、地 面 清洗、擦干、清洗、濾干、擦拭干凈濕抹兩遍。 收市 電飯鍋、餐車、餐盒、杯簍、洗滌槽、地面 清洗、擦干、歸類 無臟餐具過夜、無垃圾、無水跡 六、保潔員： 營業(yè) 階段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標(biāo)準(zhǔn) 備注 餐前 9： 30— 10： 30 雜物柜、垃圾簍、門、地面、墻面、面盆、鏡子、香爐、便池 濕抹、干抹、濕拖、干拖、沖洗、整理 無水跡、無污跡 保潔 員還負(fù) 責(zé)打開水。 員工餐后 垃圾簍、便池、面盆、鏡子、地面、檢查衛(wèi)生用品 干抹、干拖、 無污跡、無水跡、衛(wèi)生用品齊全 午市 餐中 衛(wèi)生保潔、物品補(bǔ)充 無污跡、無水跡 味道清新 收市 — 16： 00 衛(wèi)生保潔 無污跡、無水跡 味道清新 值班 人做 碗市 員工餐后 垃圾簍、便池、面盆、鏡子、地面、檢查衛(wèi)生用品 干抹、干拖、 無污跡、無水跡、衛(wèi)生用品齊全 補(bǔ)充 開水 餐中 衛(wèi)生保潔、物品補(bǔ)充 無污跡、無水跡 味道清新 收市 雜物柜、垃圾簍、門、地面、墻面、面盆、便池 濕抹、干抹、濕拖、干拖、沖洗、整理 無水跡、無污跡 關(guān)電源 第三節(jié)：清潔衛(wèi)生細(xì)則 一、 環(huán)境衛(wèi)生： 清潔地面 工 具 掃帚、撮箕、墩布、墩布車、 小鏟、大夾子、清潔劑 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間/周期 注意事項 常規(guī)程序 清掃垃圾 （ 1）用掃帚將地面的殘渣、垃圾清掃干凈； （ 2）地面上粘有口香糖等臟物，要先用小鏟清除。 晚收市 配制清潔液 準(zhǔn)備墩布車 車內(nèi)備好清水。 拖第一遍 用墩布蘸上配好的清潔液（墩布打濕一半），將地面拖一遍。 拖地時，雙手握住墩布把， Z 字形橫拖，或前后交替拖。 拖地時應(yīng)從里到外，倒退著走。 拖第二遍 墩布洗凈，用墩布車擰干，將地面拖 1— 2 遍，清除 清潔劑。 拖干 用干墩布拖干水份。 視具體情況，也可自然風(fēng)干 開市前 準(zhǔn)備墩布車 車內(nèi)備好清水（中等溫度）。 餐前 拖第一遍 （ 1）將墩布蘸上溫水，用墩布車擰干； （ 2）將地面拖拭干凈。 拖第二遍 用干墩布拖干水份。 員工餐后將使用后的地面再拖一遍。 營業(yè)高峰 清除垃圾 用掃帚清除地面垃圾； 零星的垃圾可用大夾子或手撿起 適時 拖干小水跡 地面出現(xiàn)油漬或水跡時，立即用干墩布擦干。 保證客用區(qū)域無水跡 。 拖干大水跡 （ 1）放置“小心地滑”指示牌； （ 2）用干墩布拖干。 看見客人走近要提示客人?！跋壬?，小心地滑”等 營業(yè)低峰 清潔地面死角 （ 1）挪開可移動的設(shè)備及物品；（如暖瓶盒、餐車、備餐臺等）； （ 2）若沒有客人，椅子可以倒放在桌子上； （ 3）用濕墩布拖第一遍； （ 4）用干墩布拖干。 放置“小心地滑”標(biāo)牌 清潔過道及公共區(qū)域 （ 1）放置“小心地滑”標(biāo)牌； （ 2）用濕墩布拖第一遍； （ 3）用干墩布拖干。 提示過路客人：“先生，小心地滑”等。 如工作 區(qū)域有客人就餐，盡量不要打擾，動作要輕、幅度要小。 清掃客人餐位附近應(yīng)征得客人同意，如客人提出意見，要立即停止。 清潔墻面（木質(zhì)） 工具 抹布、盆、洗滌劑（或洗衣粉）、筷子、 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 一般程序 配制清潔液 將清潔劑（或洗衣粉）用溫水溶解 晚收市 配制比例為： 第一遍整體擦拭 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）將抹布疊成方型； （ 3）將墻面擦拭干凈，從左到右，從上到下； （ 4）擦拭完畢抹布放回清潔液中； （ 1）不要讓抹布碰到白涂灰墻。 （ 2）日常清潔范圍在摸高以下。 （ 3）摸高以上的部分一星期全面清潔一次，平時可用撣子除塵。 清潔死角和頑漬 （ 1）用筷子裹上抹布，清潔死角污跡； （ 2）用百潔布沾清潔液擦拭墻面頑漬； 不能用鋼絲球，以免損傷墻面。 清潔墻角 參見第 2— 3步驟 第二遍整體擦拭 （ 1） 洗凈抹布，換一盆清水； （ 2）用清水抹布將墻面擦拭干凈； 營業(yè)中 擦拭 墻面有明顯污跡時，用濕抹布擦拭干凈。 餐中 清潔樓梯 工 具 掃帚、撮箕、墩布、抹布、百 潔布、小鏟、小桶 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 常規(guī)程序 掃垃圾 （ 1）用掃帚掃除樓梯上的垃圾； （ 2）粘在樓梯上的臟物用小鏟清理掉 午收市或晚收市 不要損傷地面 配制清潔液 配制比例是： 擦拭樓梯墻面及護(hù)欄 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）將抹布疊成方型； （ 3）將樓梯墻面擦拭干凈，從左到右，從上到下； （ 4）抹布的一面擦臟以后，疊進(jìn)里層，用干凈的一面在繼續(xù)擦。 （ 5）擦拭護(hù)欄（同操作方法 1— 4）； （ 6）擦拭臺階側(cè)面（ 同操作方法 1— 4）； （ 7）擦拭完畢放回清潔液中。 清潔臺階 （ 1）放置“小心地滑”警示牌 （ 2）用墩布蘸上清潔液拖第一遍； （ 3）用清水墩布拖第二遍； （ 4）用干墩布拖第三遍。 （ 1）操作時遇有客人上下樓梯，要及時提醒客人：“小心地滑”。 （ 2）若臺階是木質(zhì)材料，可用抹布擦拭，參見操作步驟 3。 擦拭臺階側(cè)面（必要時） 用清水抹布擦拭。 擦拭臺階鑲條 （ 1）用百潔布蘸清潔液擦拭； （ 2）用濕抹布擦拭； （ 3）用干抹布擦拭。 按周期計劃 餐前 （ 1）用濕抹布擦拭 ； （ 2）用干抹布擦拭。 開市前 營業(yè)中 清除垃圾 （ 1）及時用掃帚清除： （ 2）及時用餐巾紙包撿清除。 （ 3）營業(yè)低峰時用濕墩布和干墩布清潔（放好警示牌）。 隨時 注意來往客人，動作不要太大。 清除水跡 用干墩布或干抹布擦拭。 清潔裝飾陳設(shè) 工 具 濕抹布、干抹布、除塵撣子、小型洗塵器、小型吹風(fēng)器 序號 名 稱 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 1 瓷花瓶 濕抹布擦拭 備餐或收市 2 裝飾干花 小型吹風(fēng)器除塵； 整理造型。 3— 7 天清潔一次 不能用濕抹布擦拭 3 人造花 小型吹風(fēng)除塵 7 天清潔一次 整理造型 7 天一次 （ 1） 用清潔液漂洗除塵； （ 2） 用清水洗凈； （ 3） 風(fēng)干。 30 天一次 清潔液的濃度為 4 帶鏡框掛匾 （ 1） 半干抹布擦拭； （ 2） 擦拭完畢將鏡框扶正。 備餐或收市 注意鏡框上邊及四周的清潔 5 造型物件 （ 1） 半干抹布擦拭； （ 2） 腳落處用抹布包筷子擦拭； （ 3） 擦拭完畢放回原處。 7 天清潔一次 6 其它掛件 除塵撣子除塵 備餐或午收市或晚收市 清潔玻璃窗、鏡子 工 具 抹布、玻璃刮、滾筒刷、玻璃清潔劑、桶或盆 類別 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 一般程序 配制清潔液 將玻璃清潔劑溶入水中 按周期計劃 配制的比例是： 刷污跡 將滾筒刷蘸上清潔液在玻璃表面滾動除污，其方向是從上到下、從左到右。 要里外兩面全部刷到。 刮除水跡 （ 1）左手拿抹布，右手拿玻璃刮； （ 2）用玻璃刮將玻璃上的清潔液和污跡一起刮掉； （ 3）每刮一下，就要用抹布擦去玻璃刷上的臟液； （ 4）以上程序反復(fù)操作，直至玻璃沒有污跡為至。 刮時一定要用力。 擦亮 若仍有污跡或水跡， 可用干抹布擦亮。 日常程序 擦污跡 用濕抹布擦拭 擦亮 用干抹布擦亮 清潔地墊 工具 水桶或盆、刷子、洗衣粉、塑料軟管 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 常 規(guī) 程 序 準(zhǔn)備 （ 1）配制清潔液 （ 2）將墊子卷起，抬到室外 晚收市 抖灰塵 將墊子提起，向地面用力抖動。 墊子較小時可展開抖灰。 除污 （ 1）將墊子平鋪在一處干凈的地方； （ 2）將清潔液均勻地灑在墊子上； （ 3）用刷子來回清理地墊表面 清理 用清水將地墊沖洗干凈（最好用塑料軟管接水沖洗） 風(fēng)干 （ 1）將地墊松松卷起，豎立放置；也可搭在合適的物體上； （ 2）晾干后，收進(jìn)儲物間。 使用 開餐前，將地墊在指定位置鋪放整齊。 營業(yè)中 （ 1）清除地墊上的紙屑、垃圾； 隨時 （ 2）用濕墩布清楚灰塵 午收市 二、家具衛(wèi)生 清潔餐桌 工具 洗衣粉、抹布、盆、托盤。 類別 操作步驟 操作方法 清潔時間周期 注意事項 一 般 程 序 配制清潔液 將洗衣粉用熱水（約 50 度）溶解。 …克洗衣粉 兌 … 毫升熱水。 營業(yè)前 收市時 為縮短餐前準(zhǔn)備時間， 1— 5步驟可在收拾時完成。 準(zhǔn)備二塊抹布 （ 1） 先將二塊抹布清洗干凈； （ 2） 一塊放入清潔液中； （ 3）一塊疊成方形備用