【文章內容簡介】 員入內。 廚師長要教育廚師牢固樹立安全意識，嚴防投毒、盜竊事故的發(fā)生，嚴格執(zhí)行值班制度，值班人員不得擅自離崗，出了事故，誰當誰負責。 第五 章 廚房設備、設施配置 一、 廚房設備、設施配置 (以 40 桌為例 ，僅做參考 )： 煤氣灶二部，地灶（雙眼）一臺，工作臺五至八個，壓面機一臺，不銹鋼盆 80兩個、40三個、 30十五個 ， 25 公斤塑料桶十個，不銹鋼盆二十五個，面籮一個，水缸二至五個，水瓢二把，切片機二臺，保鮮盒二十個 (3 號 )，臺秤二個，地秤一個，手勺五把，菜墩七個，菜刀七至十把，垃圾桶七個 (塑料有蓋 )，榨汁機一套，電飯鍋一至二個， 50鋁鍋三個，煸鍋二至五個，走錘一個，清湯鍋二十個，鴛鴦鍋六十個，小酒精鍋四至十套，打湯漏勺二把，單開冰柜四至六臺，塑料水桶四至十個，消毒桶一個，高壓鍋一個，保鮮柜二臺，湯桶 50兩個， 40三個，搟面杖二個 (小 )，油抄四把， 4 開冰柜一臺，菜藍 (塑料 )二十個，噴水壺一把，泡沫保鮮箱四個，電餅鐺一 臺，鍋鏟三把，海鮮夾子一把。 二、 餐具 玻璃鮑魚盤二十個， 8鮑魚盤五十個， 7鮑魚盤一百個， 12魚盤三十個， 10魚盤兩百個，9魚盤三百個， 8魚盤兩百個， 20湯盆五個， 50羅漢碗八十個， 60平碟五十個。 第六 章 廚房人員配備 人員配備是否恰當合適，不僅直接影響到勞動力的大小，廚房隊伍士氣的高低，而且對 17 廚房生產效率，出品質量及生產管理的成敗都有著不可忽視的影響。 一、 人員配置應考慮以下幾點： 廚房生產規(guī)模的大小，相應餐廳、經(jīng)營服務餐位的多少，范圍的大小。 廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢 ，設備先進，功能全面。 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標準要求的高低。 員工技術水平狀況。 二、 以 40 桌為例 ，人員配備情況如下： 洗碗工 2人，打湯員 1人，配鍋師傅 1人，面案 12 個，刨肉師 2人，涼菜師 1 人 ，配菜師 4 人，揀菜工 1 人，打雜員 2 人，廚師長 1 人。 三、 生產崗位人員安排應注意： 量才使用，因崗設人。廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。 不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產人員分崗到位后，可能會發(fā)現(xiàn)一些學非所用、用非所長的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象， 久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率。還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。 第七 章 廚房崗位責任制 一、 廚師長： 任務：組織計劃食品生產，負責檢查食品質量，控制成本。 保證廚房正常工作 檢查廚師儀容儀表 培訓指導員工 確保采購食品質量 建立控制體系 制定餐廳菜單 監(jiān)督檢查食品成本 降低各項費用 檢查申請維修廚房設施設備 經(jīng) 常檢查庫房冰箱及收貨 1確保廚房清潔衛(wèi)生 職責： 精通飲食工作。 (1)精通專項工作，對其他崗位工作有一定了解。 (2)了解當前頒布的食品衛(wèi)生法及相關政策。 (3)通曉食品成本計算和成本控制。 每日組織參加例會，記錄內容，匯報有關食品情況和客人投訴及要求。 負責根據(jù)以下要點制定菜譜。 (1)根據(jù)當?shù)厍闆r及食品供應情況。 (2)根據(jù)客人口味結合本店經(jīng)營的專項特點。 (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。 協(xié)調內部工作，搞好各部門間協(xié)調配合，了解員工技術情況、工作表現(xiàn)，調動其積極性。 監(jiān)督食品質量，充分滿足客 人對食品的要求。 (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳。 (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳。 (3)食品不符合加工要求，不出售給客人。 18 (4)對客人退回質量欠佳食品負責退換。 分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。 (1)注重員工思想動態(tài)。 (2)注重員工福利待遇。 監(jiān)督重要客人所點菜品等的加工過程。 檢查儀容儀表，負責考核考勤。 負責培訓員工。 (1)淡季抓緊培訓。 (2)培訓員工掌握各項工作過程。 (3)培訓員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。 熟悉整個廚房設備的使用管理和維護，崗后檢查水、電、氣開 關。 1同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計劃提供采購單，了解行情及供應情況。 1簽署每日提貨單。 1執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。 1做好經(jīng)理交辦其他任務。 優(yōu)秀廚師長標準： 有高度的事業(yè)心和責任感，對工作有嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，有精益求精、善于鉆研的進取精神，能團結員工保質、保量、高效地做好廚房各項工作、 能熟悉、制定廚房的工作程序及操作規(guī)程，并根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，全理調配人力、物力，使廚房做到忙而不亂，井井有條。 能認真做好調研工作，根據(jù)小肥羊火鍋的特色和當?shù)貙嶋H，及制定和調整餐廳菜單、涼菜菜譜，不斷增加新 花色品種，提高客人就餐質量，飯店取得明顯經(jīng)濟效益。 根據(jù)廚房原料使用情況和庫存數(shù)量，認真制定采購計劃，監(jiān)控材料的作用情況，在保證菜品質量前提下，減少損耗、降低成本。 搞好對廚師定期培訓工作，組織好崗位練兵和技術考核，不斷提高廚師的操作技能和業(yè)務素質。 能認真貫徹《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生關，杜絕因食品質量問題引起的客人投訴。 能經(jīng)常深入餐廳了解菜品花樣及質量存在的問題，及時獲得信息，不斷改進工作。 協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理做好消防、安全保衛(wèi)工作，無違紀現(xiàn)象。 廚師長的職業(yè)素質 具有中等烹飪專業(yè)畢業(yè)以上文 化程度，并獲得專業(yè)資格證書或具有兩年能上能下工作經(jīng)驗。 受過餐飲業(yè)全面性的專業(yè)培訓，精通烹飪知識，通曉食品加工，掌握火鍋操作的全過程。 熟知餐飲業(yè)法律規(guī)則和本店和各項規(guī)章制度。 熟知水、電、排廢、通風、照明等廚房設備設施、工具用具的安全、衛(wèi)生、高效、節(jié)能使用規(guī)范，并能正確熟練地操作和示范。 熟知原材料貯存、加工知識和技術，全面掌握火鍋、菜品、湯料、小料的生產加工過程，并具有技術創(chuàng)新能力。 具有較強的組織領導和管理協(xié)調能力，以及成本控制和技術把關能力。 了解當?shù)鼐用竦娘嬍沉晳T和進餐方式。 具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和 高度的工作責任感。 善于評估和培訓員工，能合理地安排和分配工作。 19 廚師職業(yè)素質： 具有中等院校烹飪專業(yè)以上文化程度或具有兩年以上工作經(jīng)驗。 熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本店的各項規(guī)章制度。 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)及本部門的衛(wèi)生管理制度。 掌握各種設施、設備的正確操作、維修和保養(yǎng)、 熟練掌握選料、原料加工、刀工、配菜、火候、調味、烹飪工藝、涮鍋的操作等基本知識。 具有營養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生知識，懂得飲食成本核算常識，保證出料率，有控制成本的能力。 了解本店各種菜品、湯料、小料的生產加工工藝，并能熟練地加工操作。 熟知原料的產地、 種類、特征及選擇等到方面的基本知識。 具有高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 二、 兌鍋師傅： 任務：負責所有出售鍋底的配制及半成品的加工，雞湯的調制。 職責： 搞好個人衛(wèi)生。 保持整潔儀容儀表。 培養(yǎng)良好職業(yè)道德，提供優(yōu)質食品。 配鍋底料的熟練配制。 (1)食品原材料的性能。 (2)配制時加入的比例。 (3)所用中草藥的性質與用途。 (4)滿足客人的特殊要求。 (5)自覺遵守酒店貨物領取規(guī)定。 (6)上崗后協(xié)助其他崗位工作。 (7)每日所需湯料的加工。 (8)配鍋材料的加工。 上班后準備所用工具。并隨時保持持各種工 具的清潔衛(wèi)生。 餐畢清洗灶臺，工具按要求擺放，關閉水、電、燃氣。 執(zhí)行公司規(guī)定程序保守技術秘密，維護公司和本店的利益。 做好廚師長安排的其他工作。 三、 刨肉、配菜師： 遵守酒店和后廚各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表。 做好所有食品材料計劃，協(xié)助廚師長制作季節(jié)食品原材料采購計劃表。 掌握食品控制與食品核算成本率。 掌握家禽野生動物牲畜的宰殺，掌握干貨浸發(fā)技術，提高食品起貨成本。 掌握各地區(qū)原料生產季節(jié)及名稱，建議廚師長增減菜品。 掌握菜品、肉類的配 制方法，了解其特點。 負責菜品、肉類的配制加工和裝盤出售。 提前填寫領料單，提取原料。 定期檢查冰柜，冰箱及周邊衛(wèi)生。 (1)每周清洗除霜一次； 20 (2)食品生熟分開； (3)保持工作臺面、腿、角的清潔； (4)刀具、菜案清潔衛(wèi)生； (5)料盆干凈無雜物； (6)水泄通暢無異味。 完成廚師長交辦的其他工作任務。 附：刨肉師對刨肉機的保養(yǎng)制度： 及時清理羊肉機上的殘留肉渣。 每天上班前給注油孔、夾肉桿、載肉盤的軸承、重錘立桿等注入適量的潤滑油。 隨時做好刨肉機各個部位的擦洗和保養(yǎng)。 每天上班注油 后，應開啟電源，閉合離合器，使機器預熱潤滑。 避免猛熱猛放，離合器拉桿、重錘、夾肉桿，以免造成機器損壞，禁止使用半離合。 磨刀時必須把刀片擦干凈，掌握先輕后重，角度合理，確保刀片鋒利。 禁止切割沒有消解或不符合切割使用范圍的肉類，以免損壞機器。 每日擦洗清理機器前要切斷電源，下班后關閉電源。 在機器使用過程中，切記注意人身安全，不經(jīng)允許不得使用刨肉機，以免造成意外傷害。 四、 冷菜師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表。 具有良好的美學基礎，能提供工藝冷 盤。 按菜單要求制作冷盤和各種小料； 做好區(qū)域衛(wèi)生； 完成上級交辦的其他工作任務。 五、 面點師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表。 掌握成本核算； 協(xié)助廚房長制定面點銷售方案； 控制面點成本、數(shù)量、質量； 根據(jù)營業(yè)狀況調整原材料及食品生產，避免浪費； 負責餐后檢查本崗水、電、煤氣關閉和安全工作；清潔區(qū)域衛(wèi)生。 完成上級交辦的其他工作任務、 六、 粗加工師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個 人衛(wèi)生，注重儀容儀表； 掌握各種河海鮮及家禽等動物的宰殺過程并負責粗加工； 負責對蔬菜加工； (1) 按要求切配加工； (2) 菜膽、菜心、老皮、黃葉按要求剔凈分類； (3) 菜內不得有雜草樹葉； 負責對原料的粗加工； (1) 蔥、姜、蒜去皮； (2) 蔥去根去葉； (3) 清洗菜品； 21 (4) 負責浸泡各類干貨水產。如：豆腐皮、粉絲、海帶、毛肚、百葉等。 工作完畢后整理、清潔本崗工具和區(qū)域衛(wèi)生。 完成上級交辦的其他工作任務。 第八章 菜品知識 （以區(qū)域菜品為準） 一、羊肉原料市場概況及羊肉知識問答 ㈠、原料市場概況 內蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司 的主要原料產地為地處中國北部邊疆的內蒙古錫林郭勒大草原，位于北緯 42度 — 46 度，屬于中溫帶半干旱大陸性氣候，主要原料品種為烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊等系列優(yōu)良畜種，在國內和國際市場上享有極高聲譽。然而，由于近年來草原沙化嚴重，自然草原資源利用率逐年減少，優(yōu)質羔羊出欄率繼續(xù)下降，再加上隨著肉食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的日益提高，優(yōu)質羊肉的需求不斷增大，在錫林郭勒大草原已呈現(xiàn)出羊肉供不應求的局面。全國各地知名餐飲集團及肉食品加工集團都在爭搶這塊蛋糕，原料市場競爭十分激烈。 優(yōu)質羔羊的出欄（屠宰期）時間均為每 年 7 月份開始 12 月份結束，有效生產期年均 4 個多月，而肉業(yè)公司年加工量需達到 6000—— 7000 多噸才可滿足各店需求。這意味著 6000噸 — 7000噸的生產任務要大部分集中在這四個月的時間來完成。 盡管在生產淡季（ 1—— 6 月份）肉業(yè)公司仍在努力，想盡辦法組織生產，但畢竟在這段時間是沒有大批的羔羊出欄，只是零星的育肥羔羊來彌補需求不足，亦可說“巧婦難為無米之炊”。 因此，羔羊肉產品不是隨時需要，隨時就可以生產的，計劃性十分重要。 ㈡ 、羊肉常識回答： 為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色，像生肉，常常引起顧客置 疑？ 答：這個原因應從羊肉的內部組成來分析。首先肯定一點，告訴大家不是羊肉壞了。羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質 —— 肌紅蛋白決定的。羊肉的肌紅蛋白為 % 22 時，羊肉放入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價鐵被氧化為三價鐵形成的，是高鐵化的過程。而不變色的羊肉是因為極個別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋白含量超標達到 %以上時，加熱后形成了耐氧化現(xiàn)象，肉品始終呈紫紅色