【文章內(nèi)容簡介】 向客人表示感謝。“謝謝光臨，再見”“請拿好您的物品” 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。— 對處理不了的問題要及時向值班經(jīng)理反映。結束工作 按照要求及時整理好餐桌 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見和建議，并報告主管 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營業(yè)情況日報表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務Task 8鋪臺流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips鋪臺布 將折好的臺布放在餐桌中央； 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 輕輕揚起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 將臺布鋪平，中心對準； 調整臺布，拖向桌沿的四邊。正餐鋪臺 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 筷子裝在筷套內(nèi) 應客人要求，在適當位置放煙缸；職位任務8: 鋪臺流程(續(xù))步驟Steps標準Standard 提示Tips圓形鋪臺 先鋪臺布，臺布的中心折縫交叉點對準圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉臺，上下圓心對準； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據(jù)餐位等分； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 與桌角相應的四角位置放煙缸；職位任務Task 9餐后清理流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips撤臺 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換?！?午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。歸類 早餐應對剩下來的食品進行歸類，送至廚房?！?對餐具、酒杯、茶具等也應進行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。清潔 對餐桌進行清理擦拭。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 對餐廳的設施、裝飾等進行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔— 定期地對餐廳的臺布進行清洗— 做好餐廳計劃衛(wèi)生清點和補充餐具 對餐具、酒杯、調料罐等清點。 對酒水、飲料清點對帳。 對早餐的一些器皿、刀叉清點。 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 對調料罐、牙簽盅補充。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對餐桌上的附屬用品整理和擺放?！?對自助餐臺臺面及裝飾布進行撤換整理— 檢查桌椅的安全性結束工作 切斷電器電源，保留冰柜電源 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 關閉門窗并上鎖職位任務Task10原材料采購流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips制定采購計劃 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計劃 掌握食品庫存情況 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)?！?注意食品原材料的保質期?！?注意酒店的實際儲存能力。計劃審批 制訂采購計劃 向主管申報審批 每半個月酒店到市場上詢價一次 食品供應商必須由店長/主管值班經(jīng)理審批 與供應商報價做對比驗收 廚房驗收質量、主管/出納驗收數(shù)量 根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字 按品種過磅驗收 經(jīng)店長簽字確認報銷— 不符合質量要求的原材料退回。— 品種、數(shù)量、重量和保質期檢查驗收— 驗收必須二人在場保存 按規(guī)定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進行包裝等。結算 按規(guī)定時間，每月匯總結算 供應商雙方核對無誤 供應商開據(jù)發(fā)票 提交店長簽字 財務付款職位任務Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備工作 了解當日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。 檢查進、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足。 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 對餐廳撤下來的餐具進行整理歸類，對破損及殘缺的及時挑選出來進行更換 首先進行清渣工作，再對餐具進行沖洗。 進行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進行擦洗?！?將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內(nèi)的殘渣倒進泔水桶內(nèi)— 沖洗后將餐具放入洗滌池中?！?特別是要對餐具的棱角部分要認真清洗?！?洗滌時要小心作業(yè)，擺放時不要過高，避免損壞。消毒 用清水進行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達到規(guī)定要求。 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進行消毒處理。— 洗滌液要根據(jù)情況及時進行更換。— 消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進行擺放。 認真進行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進行消毒清潔。職位任務Task 12早餐建議餐單種類 規(guī)定提示飲料 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時蔬、青椒炒臘味點心/甜品 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 一種— 煎蛋、煮蛋、茶葉蛋主食 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 三種以上，至少有一葷菜— 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿水果 兩種以上— 時令水果其它 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標準：早餐標準統(tǒng)一為售價10元。早餐菜點品種必須有中文菜牌介紹。（見照片）根據(jù)地區(qū)客人飲食習慣，可適當調整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量建議各店設計3套早餐菜單，每天更換。 職位任務Task 13餐廳物品盤點流程餐具步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備 餐具有餐廳服務員進行盤點 準備好《餐廳物品盤點表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進行盤點。盤點 清點餐廳所有流動的的各類餐具。 點清廚房清洗消毒的餐具。 盤點倉庫的庫存餐具?！?清點時查看餐具是否有破損、開裂，如有作報損處理?！?庫存少量的餐具，以備補充餐廳流動餐具的破損、報廢。匯總記錄 將各種類型餐具的盤點總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點表》（FB—003）上。 算出本月的損耗數(shù)?！?損耗數(shù)=上月盤點數(shù)+購入 數(shù)本月盤點數(shù)核損 餐具損耗數(shù)匯總報店長。 由財務 將損耗金額計入餐廳成本中。補充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具。? 將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》（FB—012）上，報店長、財務審批?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉量。職位任務Task 14廚房物品盤點流程原材料、調味品步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備 原材料、調味品由廚師進行盤點。 準備好《原材料盤點表》（FB—002）— 每月定期對各類物品進行原材料、調味品盤點。盤點 查點冷柜內(nèi)的冰凍食品 盤點庫存的干貨、調味品。 估計廚房間的待用食品和調味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時使用?！?查看調味品、干貨的有效期，避免超過保質期。記錄?? 將清點后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點表》（FB—002）上。? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補充? 根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調味品。? 將采購數(shù)量、分量、價格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上。— 對使用率較少的干貨或調味品，應少進少存。— 原材料的使用應執(zhí)行“先進先出、易壞先出”的原則。職位任務Task 15早餐券流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips領用 公司統(tǒng)一印刷 前臺到財務處領取，將領取的早餐券編號登記在財務的領用本上，并簽字 領用的早餐券擺放在前臺，出售 早餐券在前臺出售 早餐券出售時加蓋當日日期章— 餐廳不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項收入轉帳單— 《雜項收入轉帳單》（FO－008），需請客人簽字確認餐廳匯總遞交 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結束，將報表和封包交前臺值班經(jīng)理，由前臺值班經(jīng)理轉交財務前臺交接 前臺每班必須交接早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 前臺在交接本上，