酒店管理-餐廳服務手冊(參考版)
2025-03-26 14:37本頁面
【正文】 。 6． 酒水結(jié)賬時細心做好結(jié)算工作，要求值臺服務員在結(jié)帳前認真查單，做到結(jié)算單正確無誤，防止跑帳、漏帳及壞帳發(fā)生。 4． 開餐時應保持良好的精神狀態(tài)，對客人要面帶微笑敬語服務，遇到問題要耐心細致地做好解釋工作。 2． 開餐前的衛(wèi)生工作：區(qū)域內(nèi)無雜物，收銀臺面及其它設備無油跡、灰塵，出樣酒瓶干凈明亮、無灰塵、擺放整齊。 完成以上收檔工作后，請當班管理人員檢查合格可簽到下班。 大廳值班人員負責大廳地面和垃圾桶的衛(wèi)生；包廂地面衛(wèi)生由各自廳房服務員負責，要求做到光亮、無水跡、無油跡、無垃圾。 空酒瓶全部回收到后面垃圾房；借用的扎啤杯回收到所借的部門。 將多余的小食、開胃菜清理干凈不準隔餐隔夜。 臺面椅子、落臺、啤酒桶干凈要求無水跡、無油跡、無垃圾。 5．看臺服務：菜點上桌示意客人用餐，為客人斟酒水，客人用餐過程中要適時觀察客人要求，照顧好每一個臺面、每一位客人，上菜撤盤遵守操作程序：需要客人用手食用的食品，要同時上盛有茶水的洗手盅：適時為客人添加酒水，根據(jù)客人進餐需要適時撤換骨盆整理臺面，客人吸煙主動為客人點火，按要求更換煙缸；整個看臺服務做到照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客周詳細致。 4．開單點菜：客人點菜態(tài)度熱情主動推銷，服務員熟悉掌握餐廳菜肴品種、風味、價格，詢問客人所需菜的品種及酒水飲料，開單點菜內(nèi)容書寫清楚，并向客人復述一遍，對客人的問題有問必答，推銷意識強烈，針對性強：點菜單一式四份，分別送到各個部門。協(xié)助客人拿隨身重物，引導客人入座；訂餐客人按其先預定的座位引導；客滿時請客人稍候，按排休息區(qū)就坐，告知客人大致等候的時間。 電話訂餐：電話鈴響3聲內(nèi)接聽，繁忙時請客人稍等并表示歉意，接聽電話態(tài)度和藹、語言清晰，如遇無位可訂，婉言謝絕，并表示歉意。 g．擦干凈工作臺，做好收尾衛(wèi)生工作，接受主管檢查合格后關門、鎖門，將鑰匙交于經(jīng)理。 e．清理現(xiàn)場布置好餐臺，鋪上干凈臺布。 c．收臺工作要循序漸進，先收小毛巾、口布、玻璃器皿、瓷器、金銀餐具等，瓷器與玻璃器皿要分開收，動作要輕防止破損；金銀餐具要分別清點，做到無缺少。 6．收尾工作 a．立即檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應立即交還客人或交餐廳管理人員處理。 b．付帳時，若是現(xiàn)金，服務員要當面點唱收下，交收銀員結(jié)帳；如簽單時，應核對簽單人的身份證，在帳單上簽上姓名、單位交收銀員保管。 Q．整個服務過程中，要根據(jù)客人的要求，上菜不可太快(除非客人有要求)，一般時間從開始到結(jié)束約1．5—2小時左右。 o．根據(jù)客人的不同情況，可以先撤掉臺面餐具。 m．宴會過程中若客人碰翻了茶杯、酒杯、飲料等，要迅速用口布或毛巾幫助客人擦拭干凈，掉在臺上、地上的菜應及時用餐巾紙擦掉。 k．如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干掙的，把臟的拿走。 i．所上菜肴遇有佐料的，應先上佐料后上菜(上蝦、蟹等有殼食品需上洗手盅)。(羹可在臺面上分，點心、大王蛇等論個分，煲湯、主食可在工作臺上分) g．上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行；如有夫人應先女賓，然后再按順時針方向進行。 e．每上一道新菜時：必須音量適中口齒清楚地報出菜名，必要時適當介紹風味特點。 c．上菜時先撒下原來的菜，撤菜時如盆中還有沒吃完的菜應主動為客人分菜，客人表示不要時方可撤去。 d．當客人起立干杯時，應迅速拿起酒瓶準備為客人添酒，同時為客人拉椅，客人就座時再把椅子推向前(不管拉椅、推椅都要注意客人安全)。 b．斟葡萄酒時，用折好的扣布卷套至瓶口，右手握住瓶子與口布，商標朝向客人斟酒；斟酒的順序是從主賓斟起，若主賓帶夫人，應先夫人，然后按順時針方向逐位斟起：斟酒時服務員應站在客人的右邊，開啟有汽體的酒或飲料時，瓶口不可對著客人。斟啤酒時瓶口離杯口一公分距離慢慢倒入，避免溢出杯外；斟白酒和色酒時，應先斟色酒后斟白酒，紅葡萄酒斟到杯子的三分之一，白葡萄酒為二分之一：當客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走。 f．幫助客人展開口布，輕輕展鋪在客人的胸前。為客人送上小毛巾時，應從客人左邊按順時針方向進行：上毛巾時要用托盤和毛巾夾，并禮貌地說“請用毛巾”。同時與廚房取得聯(lián)系，增減客人的食品數(shù)量。 b．若客人早到或提前已約好會客，可請客人在休息區(qū)就座，為客人及時送上迎客茶(功夫茶、開胃菜等)。 i．準時站立指定位置，雙手自然交疊在腹前恭候客人的光臨。 g．餐廳衛(wèi)生是否清潔，餐具酒具是否符合衛(wèi)生標準；照明、音響、空調(diào)等設備系統(tǒng)是否正常。 e．各類開餐用具用品應準備齊全，并留有余地。 c．宴會布置：根據(jù)席數(shù)要求，宴會目的來布置營造用餐氣氛。 四．中餐宴會服務程序 (一)宴會的準備工作 a．了解客人的身份、姓名、單位、到達時間、人數(shù)、聯(lián)系電話、用餐標準、風俗習慣、生活特點及客人的特殊要求。 (7)收臺工作 a．檢查客人有無遺留物品，如有應及時送還客人，無法送還應上交主管處理。 d．
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