【正文】 餐廳收發(fā)存報(bào)表 FB042 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 物品申購單 申購物品FB021 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺(tái)）FB011 酒水交接表 每日上下班清點(diǎn)酒水FB005 餐廳原材料盤點(diǎn)表 廚房月底原材料盤點(diǎn)FB003職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號(hào) Number名稱Name 提示TipsFB00114. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度或者更低。3. 儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度建議：? 干貨儲(chǔ)存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對(duì)濕度50％到60％。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅(jiān)持加工即食原則；16. 個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。15. 嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)13. 清理，垃圾桶帶蓋。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。6. 開餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日?qǐng)?bào)表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接 客人入座后，向客人收取早餐券 早餐券在前臺(tái)出售 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用— 對(duì)使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進(jìn)少存。? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補(bǔ)充? 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購庫存較少的食品和調(diào)味品?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）— 每月定期對(duì)各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤點(diǎn)。 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點(diǎn)?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。補(bǔ)充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具。 由財(cái)務(wù) 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長。 算出本月的損耗數(shù)。 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）上?！?庫存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。 盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具。 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具。 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）— 每月定期對(duì)各類餐具進(jìn)行盤點(diǎn)。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點(diǎn)流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備早餐菜點(diǎn)品種必須有中文菜牌介紹。 兩種以上— 時(shí)令水果其它 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放?！?洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換。消毒— 特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗。 首先進(jìn)行清渣工作，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗。 必須使用環(huán)保性，對(duì)人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 財(cái)務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等?！?品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收— 驗(yàn)收必須二人在場保存 按品種過磅驗(yàn)收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管/出納驗(yàn)收數(shù)量 每半個(gè)月酒店到市場上詢價(jià)一次 制訂采購計(jì)劃— 注意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存能力。 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 關(guān)閉門窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購計(jì)劃 切斷電器電源，保留冰柜電源 對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放。 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對(duì)餐廳地面和墻面清潔— 定期地對(duì)餐廳的臺(tái)布進(jìn)行清洗— 做好餐廳計(jì)劃衛(wèi)生清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對(duì)早餐的自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭。 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭?！?對(duì)餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。歸類 注意動(dòng)作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換。 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點(diǎn)鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 中縫與餐廳門面平行； 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺(tái) 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 調(diào)整臺(tái)布，拖向桌沿的四邊。 將底部縫邊拉向自己，同時(shí)放松中間折痕，這時(shí)桌布攤開，中間折痕朝上； 輕輕揚(yáng)起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 將臺(tái)布在餐桌上均勻地?cái)傞_，這時(shí)臺(tái)布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營業(yè)情況日?qǐng)?bào)表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務(wù)Task 8鋪臺(tái)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips鋪臺(tái)布 整理清潔餐廳環(huán)境結(jié)束工作 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 向客人表示感謝。 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時(shí)向客人說明，并做現(xiàn)付處理。 向客人遞交找零和發(fā)票。 及時(shí)將帳單送至前臺(tái)結(jié)帳 對(duì)記帳客人請(qǐng)客人在帳單上簽字。 使用票夾，將點(diǎn)菜單和帳單遞交給客人，請(qǐng)客人確認(rèn) 結(jié)帳時(shí)間：5分鐘內(nèi) 及時(shí)清理餐桌 及時(shí)添加茶壺內(nèi)的茶水餐間服務(wù) 隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 上菜時(shí)要注意避讓客人，不要將菜汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩處上菜 如餐桌上空間不夠時(shí)，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。 服務(wù)時(shí)間：送茶時(shí)間：1分鐘內(nèi)點(diǎn)菜時(shí)間：5分鐘內(nèi)間隔時(shí)間：5分鐘內(nèi) 上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上并轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 上菜同時(shí)說：“先生/小姐，對(duì)不起” 一般上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。 將菜品放入托盤中端送— 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜。 出菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回— 可記錄客人特別需求，包括時(shí)間和特殊口味— 如需要火候的菜點(diǎn)，必須提醒客人需要等候的時(shí)間職位任務(wù)7: 點(diǎn)餐服務(wù)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips傳菜服務(wù) 正確填寫《點(diǎn)菜單》（FB－011），寫清臺(tái)號(hào)、時(shí)間、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 雙手呈遞菜單點(diǎn)菜服務(wù) 對(duì)?？鸵孕帐舷喾Q。 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺(tái)位。 微笑引客，目光交流。 非正餐時(shí)間段如，9：30－11：00；14：00－17：00需提供點(diǎn)心與簡餐— 可選項(xiàng)：牙簽盅、調(diào)料罐、花瓶、臺(tái)牌等— 如家統(tǒng)一打火機(jī)— 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用迎候客人 整理、擺放好餐桌、椅子臺(tái)布、餐具、煙缸等 準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具：托盤、餐單、點(diǎn)菜單、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單、筆、票夾、瓶起子、打火機(jī) 提前30分鐘到崗 整理清潔餐廳環(huán)境 按照要求及時(shí)整理好餐具和桌面?！?確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐— 收市前，補(bǔ)充食品注意節(jié)約與客人道別? 禮貌道別“先生/小姐，謝謝光臨，再見” — 要注意及時(shí)添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。 密切注意進(jìn)入餐廳的客人 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品— 對(duì)沒有持有餐券的客人要禮貌的說明— 對(duì)客人簽單的單據(jù)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送至前臺(tái)，以免漏帳?！?一般在客人入座時(shí)，向客人收取早餐券— 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。