【正文】 霧瞹F疔垅6G鄘VT鰭鈪_k變泐/? ?R曞B飹Fp*氊萃?69栥臬?!昻Z涸?A潣s撠 焃幨誫劗霬q炘鋨y?F? 險(xiǎn)轔3虵!?詰I5顜?NY瞽?Q2
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。vz悡餃?bf館39。 餐廳收發(fā)存報(bào)表 FB042 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 物品申購(gòu)單 申購(gòu)物品FB021 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺(tái)）FB011 酒水交接表 每日上下班清點(diǎn)酒水FB005 餐廳原材料盤(pán)點(diǎn)表 廚房月底原材料盤(pán)點(diǎn)FB003職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號(hào) Number名稱(chēng)Name 提示TipsFB00114. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問(wèn)題的所在。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過(guò)10厘米的容器里冷藏，在24小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度或者更低。3. 儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度建議：? 干貨儲(chǔ)存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對(duì)濕度50％到60％。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅(jiān)持加工即食原則；16. 個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開(kāi)，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無(wú)油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。15. 嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)13. 清理，垃圾桶帶蓋。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。6. 開(kāi)餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤(pán)上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。 每天早餐券的出售情況填寫(xiě)在《小商品、早餐券交接班表》上。 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接 客人入座后，向客人收取早餐券 早餐券在前臺(tái)出售 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用— 對(duì)使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進(jìn)少存。? 將特殊情況填寫(xiě)在備注欄內(nèi)補(bǔ)充? 根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少的食品和調(diào)味品?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過(guò)保質(zhì)期。 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 準(zhǔn)備好《原材料盤(pán)點(diǎn)表》（FB—002）— 每月定期對(duì)各類(lèi)物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤(pán)點(diǎn)。 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。— 確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。補(bǔ)充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購(gòu)餐具。 由財(cái)務(wù) 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長(zhǎng)。 算出本月的損耗數(shù)。 將各種類(lèi)型餐具的盤(pán)點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》（FB—003）上?！?庫(kù)存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。 盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具。 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類(lèi)餐具。 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》（FB—003）— 每月定期對(duì)各類(lèi)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤(pán)點(diǎn)流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備早餐菜點(diǎn)品種必須有中文菜牌介紹。 兩種以上— 時(shí)令水果其它 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類(lèi) 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤(pán)按規(guī)定進(jìn)行擺放?！?洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換。消毒— 特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗。 首先進(jìn)行清渣工作，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗。 必須使用環(huán)保性，對(duì)人體安全的洗滌劑— 有無(wú)跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 財(cái)務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 供應(yīng)商開(kāi)據(jù)發(fā)票 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等?！?品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收— 驗(yàn)收必須二人在場(chǎng)保存 按品種過(guò)磅驗(yàn)收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管/出納驗(yàn)收數(shù)量 每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 制訂采購(gòu)計(jì)劃— 注意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存能力。 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 關(guān)閉門(mén)窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購(gòu)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購(gòu)計(jì)劃 切斷電器電源，保留冰柜電源 對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放。 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對(duì)餐廳地面和墻面清潔— 定期地對(duì)餐廳的臺(tái)布進(jìn)行清洗— 做好餐廳計(jì)劃衛(wèi)生清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對(duì)早餐的自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭。 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭?！?對(duì)餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類(lèi)，避免相互碰撞，減少物品的損耗。歸類(lèi) 注意動(dòng)作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換。 客人用餐完畢，及時(shí)將用過(guò)的餐具及剩下的菜品撤掉。 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點(diǎn)鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 所有餐具先放入托盤(pán)，左手托盤(pán)，側(cè)身右手操作；（托盤(pán)分圓托盤(pán)和方托盤(pán)） 中縫與餐廳門(mén)面平行； 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺(tái) 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 調(diào)整臺(tái)布，拖向桌沿的四邊。 將底部縫邊拉向自己，同時(shí)放松中間折痕，這時(shí)桌布攤開(kāi)，中間折痕朝上； 輕輕揚(yáng)起，使底下的縫邊攤開(kāi)蓋在餐桌另一邊上； 將臺(tái)布在餐桌上均勻地?cái)傞_(kāi)，這時(shí)臺(tái)布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 整理票據(jù)和表單，填寫(xiě)《餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表》（FB－004） 先擺好椅子再整理