【正文】 班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接 前臺(tái)每班必須交接早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 前臺(tái)在交接本上，寫清早餐券起始號(hào)碼和轉(zhuǎn)帳號(hào)碼 夜審核對(duì)使用職位任務(wù)Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中5. 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。6. 開餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，10. 保證堅(jiān)決不上。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售?？掌亢桶b箱，要妥善處理。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。12. 按程序?qū)Σ汀⒉?、酒具進(jìn)行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)13. 清理，垃圾桶帶蓋。14. 保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。15. 嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。職位任務(wù)Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫(kù)房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。4. 認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。5. 做好個(gè)人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。6. 品嘗食品時(shí)a) 用餐具，杜絕用手、口直接取食品。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。8. 要經(jīng)常對(duì)廚房進(jìn)行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無油膩污垢和工作臺(tái)面的清潔，將雜物9. 及10. 時(shí)清理出工作間；做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。13. 為防止有害物質(zhì)增加，要經(jīng)常更換、添加、使用新油。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅(jiān)持加工即食原則；16. 個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。職位任務(wù)Task 18貯存工作衛(wèi)生規(guī)范1. 食品倉(cāng)庫(kù)要求干凈整潔，無霉?fàn)€變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放食品要上架（離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米）；食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢（包括門吸條內(nèi)）；各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開；葷菜和半成品須加膜或加蓋；冰箱門外必須張貼生、半成品、熟等標(biāo)貼。3. 儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度建議：? 干貨儲(chǔ)存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對(duì)濕度50％到60％。? 冷藏儲(chǔ)存－－溫度5攝氏度或者更低；相對(duì)濕度80％－90％。? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度或者更低。4. 把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進(jìn)先出的依據(jù)。5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。6. 對(duì)再次冷藏的剩余食品要注上首次儲(chǔ)存的日期。7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。8. 冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。10. 清潔劑等應(yīng)單獨(dú)存放在遠(yuǎn)離食品并可以上鎖的地方。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。12. 在儲(chǔ)存器件可使用感官（聞、看、觸）檢查存貨、控制質(zhì)量。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。生熟必須分開擺放。14. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。15. 保證食品新鮮、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號(hào) Number名稱Name 提示TipsFB001 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB002 餐廳原材料盤點(diǎn)表 廚房月底原材料盤點(diǎn)FB003 餐廳物品盤點(diǎn)表 月底盤點(diǎn)餐廳物品FB004 酒水交接表 每日上下班清點(diǎn)酒水FB005 餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 匯總每日營(yíng)業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺(tái)）FB011 點(diǎn)菜單 客人點(diǎn)菜用FB012 物品申購(gòu)單 申購(gòu)物品FB021 《餐廳采購(gòu)記錄本》 采購(gòu)記錄FB022 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 早餐券― 客人使用早餐時(shí)的憑證FB041 餐廳收發(fā)存報(bào)表 FB042 餐廳毛利核算表 每月財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì) 餐廳衛(wèi)生檢查表 檢查人 日期 班次 FB－001 項(xiàng) 目檢查記錄早餐自助餐臺(tái)的整潔，物品擺放規(guī)范、整齊冰柜干凈、物品擺放有序牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無油膩，水跡，灰塵）菜單（本）的清潔，無污垢、無缺托盤的清潔（無污垢，無油膩、無水跡）電飯鍋，面包機(jī)的清潔，安全完好空調(diào)，電視機(jī)及其吊架，遙控器的清潔飲水機(jī)，熱水瓶的清潔門，門框，窗，窗臺(tái)，掛畫，天花板，墻面的清潔完好地面干凈，無灰塵，無污漬，無雜物，無水跡1電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔1茶壺、熱水壺的清潔1水杯干凈光亮，無缺口1餐具清潔，無破損、無水跡、無油漬1餐廳桌子，椅子，臺(tái)布的清潔1工作臺(tái)面整潔，柜內(nèi)物品的擺放整齊1滅蚊器的清潔1自助餐用具1花草植物清潔清理燈具、燈光2吧臺(tái)臺(tái)面、抽屜、窗簾備注： 餐廳原材料盤點(diǎn)表盤點(diǎn)人 核查人 日期 FB－002 編號(hào)名稱數(shù)量單價(jià)金額備注1234567891011121314151617181920合計(jì)【此表尺寸為：A4 豎版 】餐廳物品盤點(diǎn)表酒店名稱 日期 FB－003序號(hào)餐具名稱上月盤點(diǎn)數(shù)購(gòu)入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021【此表尺寸為：A4 豎版 】盤點(diǎn)人：_______________核查人：_______________制表人：_______________ 餐廳酒水交接表 FB－004酒店名稱：____________ 班次：________ 日期：________序號(hào)酒水名稱單位單價(jià)本日入庫(kù)本日庫(kù)存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567891011121314151617合 計(jì)交班人：__________接班人：__________【此表尺寸為：A4 豎版 】核查人：__________餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 FB－005酒店名稱：_______________ 日期：_______________轉(zhuǎn)帳現(xiàn)金早餐券（元）贈(zèng)券（元）酒水合計(jì)早餐中餐晚餐合計(jì)－－－－