【正文】 服務(wù)員要成為顧客點菜的好參謀。 如何讓客人吃得滿意，感到花錢值得，需要學(xué)習(xí)菜點知識與菜式搭配方法、掌握推銷技巧。 第三節(jié)：點菜與推銷 有許多進餐的客人并不熟悉，這就需要服務(wù)員為他們的介紹。 （２）擺臺時動作要輕穩(wěn)手指只能接觸盤邊、勺把。 擺臺要求 （１） 操作前要將手洗干凈。 （２）煙缸，與花瓶在一條線上，分別在花瓶的兩邊。 （４） 擺水杯，水杯擺在骨碟正前方，距骨碟 1厘米，紙巾插入杯中。 擺餐具 （１） 擺骨碟，骨碟距桌邊 ，所有 骨碟間距相等。 （２）十人桌，正副主位方向各擺 3只，兩邊各擺 2只。 （ 2）中線正對上下席，四腳下垂均勻，蓋住桌子腳。 ? 圓桌擺臺 準備 洗凈雙手，準備各類餐具，檢查桌椅是否干凈。 (2) 擺臺時動作要輕穩(wěn)，手指只能接觸盤邊、勺把。 擺臺要求 (1) 操作前要將手洗干凈。 擺公用具 (1) 公用具擺在餐桌一邊中間，臺卡與花瓶座在一條線上，煙缸擺在臺卡正前方，牙簽筒擺在花瓶正前方。湯勺擺在口碗里，勺把朝左。 擺餐具 (1) 擺茶杯 ，茶杯倒扣在骨碟上，或者擺放在桌子中間。 (2) 大廳保證桌子腿在一條線，椅子背在一條線。檢查桌椅是否干凈。 二、擺臺操作規(guī) 范 ? 方桌擺臺 準備 洗凈雙手。 三、托盤訓(xùn)練 托盤技能是服務(wù)技能中最基礎(chǔ)的，掌握托盤技能 第二節(jié)：擺臺 一、擺臺概述： 擺臺是指餐桌椅的排列，餐桌上餐用具的擺放。托盤隨步伐節(jié)奏自然擺動。 （ 3）、起盤，用右手將托盤拉出一個邊，左腳向前一步，身體略彎，托盤托與左手上。 （ 2）、裝盤，根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。托盤可以一次 托送較多的物品，提高工作效率。使用托盤顯得文雅、規(guī)范，符合禮節(jié)。避免了用手直接接觸客人餐具、食品；菜肴的湯汁也不會灑到地上。 在餐廳里為客人運送菜肴、酒水、餐具及其他物品時，必須使用托盤。 清潔玻璃門 （ 1）清潔液抹布擦拭； （ 2）清水抹布擦拭； （ 3）干抹布擦 拭。 清潔外圍 （ 1）清潔液抹布擦拭。 柜內(nèi)清潔 （ 1）用海面（或百潔布）蘸清潔液擦拭內(nèi)壁； （ 2）用清水抹布擦拭，直至觸摸后不沾手； （ 3）用干抹布擦干水跡。 2清潔冷藏柜 工 具 干抹布、濕抹布、海綿（百潔布）、小毛刷、活性碳、洗滌劑（除味劑） 類型 操作步驟 操作方法 清潔周期/時間 注意事項 配制清潔液 每周一次 切斷電源 清空物品 將冷藏柜內(nèi)的物品取出 刷塵 用小毛 刷將冷風機風葉上的灰塵掃掉。 各項配件有無卻少，擺放位置、距離是否符合要求。 蓋上機罩 備餐程序 揭開機罩 揭開后放 入指定位置。 擦拭屏幕 （ 1）用濕棉球蘸酒精擦拭第一遍； （ 2）用干棉球擦拭第二遍。 擦拭外殼 （ 1）用濕抹布蘸中性清潔液擦拭第一遍； （ 2）用干抹布擦拭第二遍。 擦干 用干抹布將杯簍方格底部擦干。 沖洗 用清水整體清洗。 內(nèi)部除污 用百潔布蘸清潔液擦洗杯簍的小方格。 晚收市 營業(yè)中 除殘渣 將托盤上的殘渣倒入垃圾桶。 放置 放于暖瓶盒的托盤槽內(nèi)。 沖洗 用清水沖洗干凈。 1清潔托盤 工 具 百潔布、抹布、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間/周期 注意事項 常規(guī)程序 配制清潔液 午收市和晚收市 擦洗 用百潔布蘸清潔液擦洗。 放置 放于指定的位置或餐車上。 放置 在指定的位置碼放整齊。 除油跡、污跡 用百潔布蘸清潔液擦洗，先里后外。 每 15 天一次 （ 2）發(fā)現(xiàn)不保溫的及時清除。 數(shù)量、位置要準確 營業(yè)中 擦拭 擦干水瓶外圍水跡。 備餐 灌開水 餐前 擦干水瓶 用干抹布擦拭光亮，無水跡。 有頑漬的地方可用百潔布擦拭。 1清潔開水瓶（含暖瓶盒） 工 具 濕抹布、干麻布、百潔布 類別 操作步驟 操作方法 清潔周期/時間 注意事項 常規(guī)程序 收集 將前廳的暖瓶收回洗滌間。 裝套備用 將筷子套入筷套中，放入備餐柜內(nèi)。 清洗 在清 水中用雙手來回搓動。 數(shù)量、位置要準確。 擦干 （ 1）將一塊干凈的臺布（或其它棉布）平鋪在操作臺上； （ 2）將洗好的一堆筷子放在臺布中間； （ 3）用臺布四周包起筷子，雙手來回搓動，達到擦干目的。 除油跡、污跡 （ 1）將筷子放入洗滌液中，用雙手同時來回搓洗； （ 2）沾有飯粒、頑漬時用百潔布擦洗。 數(shù)量、位置要準確。 擦拭 將茶壺外圍用抹布擦干。 漂洗消毒 1 、配制消毒液 每周一次晚收市后 浸泡 將消毒液中浸泡 分鐘。少量時可直接用水沖洗。 除污跡、油跡 將茶壺放入清潔液中，用百潔布擦洗； 接口和拐角處要重點擦洗。 1清潔茶壺 工 具 百潔布、抹布、洗滌劑、盆 類別 操作步驟 操作方法 清潔周期/時間 注意事項 常規(guī)程序 配制清潔液 午收市和晚收市 清潔液可放入盆中或洗滌池中。 （ 2）將玻璃杯放入杯筐。 檢查 將擦好的玻璃杯舉起（用口布包著底部），對著光查看，檢查是否潔凈光亮。 （ 4）左右手同時向不同的方向旋轉(zhuǎn)，將口布水跡擦干。 （ 2）將玻璃杯底部放在口布上，右手隔著口布捏住玻璃杯底部。 也可在一臺面 上鋪上布件，將洗凈的玻璃杯扣放于布件上。也可直接用清水沖洗。 不要疊放過多，以免壓破。 1清潔玻璃杯 工 具 清潔劑、盆、清潔布、海綿杯刷、口布、杯筐 類別 操作步驟 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 一般程序 配制溶液 將清潔劑用熱水溶解成清潔液。 每周一次（晚收市后） 配制消毒液 浸泡 將餐具放入消毒液中浸泡 清洗 將餐具放入清水池中清洗 裝整 分類放入下欄盒中 擦干 用消毒抹布擦拭 備餐時 備用 按備餐要求將餐具存放于指定地方。 應(yīng)豎放或扣放，以濾干水份。（餐具較少時可直接用水沖洗）； 一定要用抹布洗滌，不能僅僅只在清水中 過一下。 內(nèi)外都要洗干凈； 洗滌液水要適時更換。 隨時 三、餐具用具衛(wèi)生 1清潔瓷器餐具（小件） 工 具 百潔布、像皮手套、下欄盒、洗滌劑、 84 消毒液 類別 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 常規(guī)程序 準備 （ 1）配制洗滌液 （ 2）備好洗滌、清洗、消毒三個工作池 （ 3）戴上橡皮手套 營業(yè)中 倒刮 將盤中的剩菜倒刮干凈。 擦拭餐車上的油跡、水跡等。 擦干 用干凈的抹布擦干 檢查 車身、車輪是否能正常使用。 刷輪子 用刷子蘸清潔液刷洗車輪。 1清潔餐車 工 具 抹布、刷子、百潔布、洗滌劑、盆 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔周期/時間 注意事項 常規(guī)程序 配制清潔液 晚收市 除渣 將餐車上的殘渣清除 擦拭 用蘸有清潔液的抹布擦拭，頑漬部分可用百潔布擦拭。 整體擦拭 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份。 （ 2）營業(yè)中拉圾柜外面被污染時，應(yīng)及時用抹布擦干凈。 1清潔垃圾柜 工 具 毛刷（或百潔布）、抹布（ 2 塊）、掃把、撮箕、盆、清潔劑 操作步驟 操作方法 清潔時間 周期 注意事項 配制清潔液 將清潔劑用溫水溶解。 柜內(nèi)擺放 用具 打包餐盒、一次性臺布（包間） 餐具 骨碟、口湯碗、湯匙、玻璃杯、 營業(yè)高峰 擦拭 用抹布清除臺面的油跡、水跡 隨時 整理 清走臺面上的空盤、瓶蓋、筷套等 營業(yè)低峰 清理 更換刀叉容器中的水，保持干凈。 抽屜擺放 左邊 客用筷子、打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單。 不能放入刀叉容器內(nèi)。 分菜刀叉 （ 1）準備一干凈的杯狀容器，注入清水至八分滿； （ 2）分菜刀叉放入容器中。 備餐或晚收市 味料壺 醬油、醋、沙糖（或冰糖）三種，用不銹鋼容器。 托盤在收市時放入備餐柜中 柜內(nèi)清潔 （ 1）用抹布擦拭柜內(nèi)擱板及四周； （ 2）更換柜內(nèi)墊布。 第三次擦拭 用干抹布擦拭不銹鋼部分。 注意角落、把手等細微處。 擦干 用干抹布擦拭 清潔備餐柜 工 具 濕抹布、干抹布、百潔布、盆、洗滌劑 類別 操作步驟 操 作 方 法 清潔周期 /時間 注意事項 常規(guī)程序 準備 配制清潔液； 將備餐柜表面的物體拿開 餐前或晚收市 第一次擦拭 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）將抹布疊成方形擦拭，按臺面、前面、側(cè)面的順序； （ 3）一面擦臟后，疊進里層，用干凈的一面擦拭； （ 4）擦拭完畢放回清潔液中。 可隨手擦拭轉(zhuǎn)盤反面的邊沿部分。 擦亮 用干抹布擦干、擦亮 餐前 （ 1）用濕抹布擦拭局部污跡； （ 2）用干抹布擦拭灰塵 備餐時 餐中 除渣 用抹布將轉(zhuǎn)盤上面的殘渣抹凈。 若需鋪臺布擺臺，轉(zhuǎn)盤清潔完畢可放在餐椅上（用兩個餐椅） 噴玻璃清潔劑 將玻璃清潔劑均勻地噴灑轉(zhuǎn)盤表面。 （ 2）將轉(zhuǎn)盤翻回正面。 隨時