【正文】 第39頁(yè) 共59頁(yè)。盛具、用具和餐具的清洗、消毒及存放。原材料半成品的存放。嚴(yán)禁用熱水配比消毒液。按1:250體積比配比84消毒液。物品間要留有空隙，以利沸水進(jìn)入。炸制用油使用頻次不超過(guò)三次。餃子餡冷藏要自然冷卻。餃子餡存放不超過(guò)二十四小時(shí)。成品與原材料嚴(yán)格分開(kāi)存放，避免交叉感染。烹調(diào)后至使用前超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：檢查領(lǐng)用調(diào)輔料質(zhì)量。 干貨泡發(fā)前要用清水或溫水。檢查原材料、半成品質(zhì)量有無(wú)腐爛變質(zhì)。禽類檢查色澤、氣味、手感是否正常。嚴(yán)禁使用河豚魚(yú)。退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆。肉類凍貨切開(kāi)檢查有無(wú)灰白色半透明冰。安全要點(diǎn)：專人操作、專人負(fù)責(zé)；電源配置適當(dāng)，節(jié)點(diǎn)牢固；嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過(guò)電加熱管；門要輕開(kāi)輕關(guān)；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；消毒結(jié)束后開(kāi)門要小心，以防被蒸汽燙傷。安全要點(diǎn)：過(guò)程控制器只能按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會(huì)損壞程控器；控制面板上的各種開(kāi)關(guān)按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機(jī)工作時(shí)，千萬(wàn)不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時(shí)也應(yīng)注意不要移動(dòng)和碰撞洗碗機(jī)；使用高溫檔洗餐具時(shí)，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結(jié)束時(shí)，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。禁用洗碗機(jī)清洗的四類餐具：漆器的餐具，容易造成表面剝落；瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂；鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。消毒時(shí)要關(guān)緊門，開(kāi)足蒸汽；抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。⑷將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品。配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。化學(xué)法消毒基本要求：洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期；消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；%%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。洗消部分洗消工工作內(nèi)容:負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖?；?fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；負(fù)責(zé)對(duì)已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染；負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；1負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液；禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透至蛋黃和蛋白凝實(shí)，以滅殺沙門氏菌；做蛋湯時(shí)，蛋汁必須開(kāi)水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。蘿卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的無(wú)毒硝酸鹽，在腌制過(guò)程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒；使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過(guò)15天的。青皮西紅柿（青西紅柿）：盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿；如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)——生物堿。土豆：禁止使用發(fā)芽過(guò)多或表皮青、紫部位較大的土豆；食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)消凈已變綠的表皮，挖去芽；燉熟時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品冰室內(nèi)冷藏處存放；1操作過(guò)程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔；1烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門；1做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。驗(yàn)收合格方可交付售賣；烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，且不得落地放置；出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；1將用過(guò)的鍋清洗干凈再炒制第二道菜；1掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用；1待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開(kāi)盛放。烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。切配好的葷類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。烹制部分烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。電烤箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：斷開(kāi)電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘?jiān)謇淼?；將烤箱?nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛?，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；最后將烤箱外表擦洗干凈。電炸鍋操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：每次用完切斷電源；等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈；濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。饅頭機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：切斷電源；用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；用濕抹布擦拭干凈；轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤(rùn)滑。和面機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：切斷電源；用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位；清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。 主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范：包子、餡餅類、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購(gòu)；包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余；拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。清洗過(guò)程中至少換一次水。主食部分 主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工面粉、谷類：有無(wú)霉變結(jié)塊，有無(wú)異味食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)輔料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品；主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔；主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患；按食譜要求，合理投料，防止造成過(guò)多剩余主食；主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打