【正文】 操作間離人鎖門(mén)，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。餐具洗消衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：煮沸消毒必須要100℃完全浸泡在沸水中。掉落的成品棄之不用。切配衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：盛用具按毛、凈、葷、素分開(kāi)使用。附錄:入庫(kù)驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)：肉類(lèi)索要檢疫票或查驗(yàn)肉體檢疫章。物理法消毒基本要求：使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中；蒸汽消毒時(shí)，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤(pán)內(nèi)，再放入蒸汽箱。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范:將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：禁止加工霜打的四季豆，禁止使用焯水涼拌的四季豆；使用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開(kāi)水燙煮10分鐘以上，撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^(guò)油至表皮起泡再干煸；烹制加熱時(shí)間要長(zhǎng)，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆種的血球凝集素；加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦感，方可食用。調(diào)料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品。安全要點(diǎn)：專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)；配置合適的電源；勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輥；轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)；讓饅頭自然滾落；每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器部分。離當(dāng)餐售賣(mài)時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)1掉落的成品不得售賣(mài)；1未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤(pán)等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；1剩余開(kāi)包裝的原料要妥善保管，奶油類(lèi)原料要低溫存放；1當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；1清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、輥等工具的清洗工作；1按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物；再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。冰箱衛(wèi)生規(guī)范：在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)；食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放；食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓， 使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染；帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。水產(chǎn)類(lèi)將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意要除凈有毒的魚(yú)卵；在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血；洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。操作區(qū)域、售賣(mài)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。送餐車(chē)無(wú)殘?jiān)?、清潔無(wú)污垢。下水道：掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通常；用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁；標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。經(jīng)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)并考核合格。四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。滅火器的使用：干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo)；左手握著噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。（二）儀容儀表頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起；頭發(fā)干凈，無(wú)頭屑、異味。指甲:勤剪指甲；指甲的長(zhǎng)度不超過(guò)指頭肚；不涂指甲油。滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采取盡可能低的姿勢(shì)，以便避開(kāi)熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和火焰所迷惑，將噴頭對(duì)準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi)時(shí)，切忌直接對(duì)準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處。班前不飲酒，不吃有異味的食品；站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背；行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行；面帶微笑，親切自然；說(shuō)話(huà)時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話(huà)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答；與顧客談話(huà)切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫；當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵；顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑；嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開(kāi)玩笑；當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。經(jīng)理對(duì)留樣工作承擔(dān)責(zé)任。桌椅：用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?；用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；用干抹布將桌一面擦拭干凈；用干抹布將桌腿和桌面的?cè)部擦拭一次；標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污物、油漬，光亮不粘手。水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡。清洗過(guò)程中至少換一次水。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈；濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。切配好的葷類(lèi)是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。土豆：禁止使用發(fā)芽過(guò)多或表皮青、紫部位較大的土豆；食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)消凈已變綠的表皮，挖去芽；燉熟時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。消毒時(shí)要關(guān)緊門(mén)，開(kāi)足蒸汽；抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。肉類(lèi)凍貨切開(kāi)檢查有無(wú)灰白色半透明冰。檢查原材料、半成品質(zhì)量有無(wú)腐爛變質(zhì)。成品與原材料嚴(yán)格分開(kāi)存放，避免交叉感染。物品間要留有空隙，以利沸水進(jìn)入。盛具、用具和餐具的清洗、消毒及存放。原材料半成品的存放。炸制用油使用頻次不超過(guò)三次。烹調(diào)后至使用前超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃