衛(wèi)生標準操作程序ppt課件(參考版)
2024-11-06 18:29本頁面
【正文】 ? 嚴重時可以列入到 HACCP計劃中 17:50 65 SSOP計劃： ? 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； ? 提供這些衛(wèi)生程序的計劃表； ? 提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； ? 鼓勵提前做好計劃 ， 以保證必要時采取糾正措施； ? 辯別趨勢 ， 防止同樣問題再次發(fā)生； ? 確保每個人 ， 從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生概念； ? 為雇員提供一種連續(xù)培訓的工具； ? 顯示對買方和檢查人員的承諾 ， 以及 ? 指導改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。 ? 針對涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害。（有些情況必須要銷毀食品） ? 加強員工培訓以糾正不準確的操作。 ?監(jiān)測涉及到的地方：食品原輔料、成品、食品接觸表面、包裝物料等各個環(huán)節(jié)。 ? 交叉污染的三個方面： ? 員工不規(guī)范操作造成交叉污染； ? 生的和熟的沒有很好的隔離；以及 ? 工廠設(shè)計造成的交叉污染。 17:50 30 監(jiān)控 ? 視覺檢查 — ? 表面狀況良好； ? 表面已清潔和消毒； ? 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好 ? 化學檢測 — ? 消毒劑的濃度 （ 試紙條或試劑盒 ） ? 驗證檢查 — ? 表面的微生物檢測 17:50 31 糾偏及紀錄 ?糾偏 ? 在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題應采取適當?shù)姆绞郊皶r糾正（最好現(xiàn)場糾正） ?紀錄 ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控紀錄 ? 檢查、糾偏紀錄 ? 17:50 32 三、防止交叉污染 ?交叉污染定義及其來源 ?交叉污染的預防 ?監(jiān)控 ?糾偏及紀錄 ? 17:50 33 交叉污染 ? 交叉污染的定義： ? 是通過生的食物 、 食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程 。 ?典型的食品接觸表面包括加工設(shè)備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。 17:50 4 摻假食品 ? 在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品 ——美國 21CFR Part 110 GMP 17:50 5 標準衛(wèi)生操作程序（ SSOP） ? 企業(yè)為了達到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施 清洗、消毒 和衛(wèi)生 保持 的作業(yè)指導書 ? 是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點 。17:50 1 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP —Sanitation Standard Operation Procedure 17:50 2 食品的定義 ? “可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì) ” ———GB/T1509194《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》 ? “是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品 ” ——《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 調(diào)整的客體范圍包括： “ 一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備 ” 和 “ 食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境 ”及 “ 其它與食品有關(guān)的物品 ” ——廣義上的食品概念 17:50 3 法律對食品的基本要求 ? 無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀 ——《 食品衛(wèi)生法 》 世界衛(wèi)生組織 WHO 《 加強國家級食品安全性計劃指南 》 —— 1996 ? 食品的安全性：對食品按其原定用途進行制作和 /或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。 ? 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 。 17:50 6 SSOP的主要內(nèi)容 ? 與食
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