【正文】 143 SCFX工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù) 低剪切力 低操作溫度 產(chǎn)品的無孔表面 微孔尺寸 分布的高度均一性 144 十二、其他新型加工技術(shù) 脈沖電場 ： X—射線 脈沖光 ： 紫外線 振蕩磁場 ： 微波和無線電波頻率 超聲波 ： 歐姆加熱和感應(yīng)加熱 高電壓 ：組合 Resource from Book:Novel process and control technologies in the food industries 145 Combinations of food technologies 十三、 食品工藝的組合 Combined technologies 組合工藝 ? Milk pasteurization and aseptic packaging 牛奶的巴氏殺毒和無菌包裝 ? Hurdle technologies 柵欄技術(shù) ? fermentation, smoking 發(fā)酵，煙熏 ? Refrigerated processed food of extended durability (REPFED) 冷藏加工食品的長期保存 146 THE END！ 。 136 特點(diǎn)： 不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素 137 Vacuum packaging 真空包裝 Applied for fresh meat in bination with refrigeration 結(jié)合 冷藏方法用于鮮肉保藏 Vacuum packaging 七、 真空包裝 138 Antimicrobial agents 八、 抗菌劑 ? Curing salts nitrites 食品加工用鹽，如：亞硝酸鹽 ? Bacteriocins . Nisin 細(xì)菌素，如：尼生素 ? Gas: CO2 氣體，如： CO2 ? Organic acids / salts benzoic, sorbic and propionic acid 有機(jī)酸或鹽，如：安息香酸，山 梨 酸和丙酸 139 Modified atmosphere packaging(MAP) 九、 氣調(diào)包裝 20% to 40% carbon dioxide： 20％～ 40％ 二氧化碳含量 80% to 60% nitrogen： 80%~60% 氮?dú)獾暮? bined with cold storage 與冷藏相結(jié)合 140 Smoking 十、 煙熏 Combination of several factors : 幾個因素的共同作用 ? heat treatment 熱處理 ? drying 干燥 ? antimicrobial agent in the smoke 煙霧中的抗菌劑 141 十一、 超臨界流動相擠壓（ SCFX） 一項(xiàng)新穎的食品加工技術(shù) 增加食品中潛在的新鮮度 改善食品質(zhì)構(gòu) ， 色澤 ， 風(fēng)味 應(yīng)用：即食谷類 ， 意大利面食 ， 糖果類產(chǎn)品等 科內(nèi)爾大學(xué)發(fā)明 142 SCFX的特點(diǎn) 低于 100 oc的溫度：防止傳統(tǒng)濕度下的瞬間膨脹； 相對較緩的去水條件：原料保持 3040%的相對濕度 既保護(hù)了熱不穩(wěn)定成分 ， 又減少了擠壓艙和螺桿的磨損 。 （ 3） 食品表面用可食用膜 ， 和油脂膠囊包覆 。 （ 2）除去食品中的空氣。 （ 2） 在 20℃ 下貯存解凍食品 。 （ 4） 增加蛋白質(zhì)對酶活的敏感性 。 （ 2） 使酶 、 過敏原和毒素失活 。 （ 5） 促進(jìn)食品成分的反應(yīng) 。 （ 3） 使肉嫩化 。 131 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 提高質(zhì)量 （ 1） 提高果汁 、 果醬和果凍的口感 。 130 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 抗菌特性 （ 1） 巴氏消毒法 （ 在低壓范圍內(nèi) ） 殺死和損傷細(xì)菌細(xì)胞 ， 病毒和噬菌體 ， 酵母和霉菌 ， 和寄生蟲和原生動物 ， 以及誘導(dǎo)細(xì)菌孢子發(fā)芽 。 l 隨著壓力 、 加壓溫度和時間的增加 ， 細(xì)菌活性喪失量增加 ， 其中加壓時間影響最小 。 129 某些說明 食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗壓性 。 C . t值指殺死或鈍化 99%微生物。 我國政府自 1984年以來，已批準(zhǔn)了 18種輻射食品 117 Produced by mercury lamps Limited peration Useful for destroying microanism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores 水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品 表面 和液體 薄膜 上的微生物。 國際上對輻照食品的批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向類別化。 114 采用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和減少食源性疾病的發(fā)生已逐步成為人們的共識。 進(jìn)出口食品檢疫日益受到重視，特別是溴甲烷一類化學(xué)熏蒸劑因潛在致癌危險(xiǎn)而禁用后，輻照檢疫已成為優(yōu)先技術(shù)。 不同的食品建議用不同的方法。 106 輻射劑量為 25kGy處理的食品，多年來一直用作 宇航員 或 因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒素藥物 或 器官移植的病人的 特殊膳食。 105 在中國， 439個志愿者所參與的 8個實(shí)驗(yàn)中，食用為期 715個星期的占膳食總量的 6066%的輻射食品（ ， 大米，土豆，花生，蘑菇，中國臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類）。 食品的輻射劑量范圍為 40kGy。 脂溶性維生素， E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素 A， D， K。 蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒有受到影響。 93 γ射線 小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的損失量可達(dá) 10%到20%。 25kGy時，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損失量分別為 39%， 26%， 31%。曾有報(bào)導(dǎo)，當(dāng)Aspergillus flavus， Asperillus parasiticus的孢子，或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的產(chǎn)量會提高。 3. 重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對輻射的抗性提高 4. 輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致種類或菌株不能正確的鑒別。 達(dá) 50kGy的高輻射劑量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子 88 當(dāng)食品受到的輻射劑量不足以殺菌，一些微生物將存活下來 ，其后果： 輻射對食品中微生物菌叢的選擇性提高。 85 牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素 在先后經(jīng) γ射線或電子輻射（大約 30℃ ， 56kGy）， 預(yù)煮，真空包裝的牛肉中檢測到 65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從 1到 700ug/kg， 總產(chǎn)量為 9mg/kg。 *當(dāng)氧氣存在時：酮及大量的二聚體 84 維生素輻解產(chǎn)物 由各自的初級和次級自由基反應(yīng)決定 維生素如 A（ 視黃醇）， C（ 抗壞血酸）， E（ 生育酚）， B12（ 鈷銨素）， B1（ 硫胺）， B5（ 煙酸）與許多有機(jī)官能團(tuán)（包括過氧基團(tuán)）反應(yīng)活躍 B6， B2， D3。 79 香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會很快消失。 在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。 8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在 5 個月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。） 67 保持肉類食品原有的感官指標(biāo) 輻照下真空包裝和充氣包裝的無骨豬肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、香氣時，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量 ≤ 時，冷凍、冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。 延長了食品，特別是肉制品的貨架期。 High energy electron beams 高能量電子束 produced by accelerators ， low peration 由加速器產(chǎn)生，穿透物質(zhì)的能力較低 X rays X射線 highest peration power 穿透物質(zhì)的能力較 高 Food irradiation (1) 食品輻射保藏 52 Low dose irradiation 低劑量輻射處理 Low – dose 低劑量 (up to 1 kGy) Inhibition of sprouting 抑制發(fā)芽 Insect disinfestation and parasite disinfection 殺死昆蟲和寄生蟲 Delay of physiological processes (. ripening) 延遲生理過程 （比如：過熟） Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品 Potatoes, onions, garlic, etc. 西紅柿、洋蔥、大蒜等 Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork 谷物、鮮果、干果以及 干魚、肉和新鮮豬肉 Fresh fruits and vegetables 新鮮水果和蔬菜 Dose (kGy) 劑量 53 Medium dose irradiation 中等劑量輻射處理 Mediumdose 110 kGy 中等劑量 Dose (kGy) 劑量 Products irradiated 輻射的產(chǎn)品 Extension of shelflife 延長貨價(jià)壽命 Fresh fish, strawberries, 鮮魚和草莓等 etc. Elimination of spoilage and pathogenic消除腐敗微生物和致病菌 microanisms Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以 及冷凍的家禽和肉等 Improving technological properties of food 提高食品的品質(zhì) Grapes (increasing juice yield), dehydrated vegetables (reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脫水 蔬菜（減少烹調(diào)時間）等 54 High dose irradiation 高劑量輻射處理 Highdose (1050 kGy) 高劑量輻射 Dose (kGy) 劑量 Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品 Sometimes industrial sterilization (in bination with mild heat treatment) 有時應(yīng)用于工業(yè)化殺菌 （與輕微加熱處理方法結(jié)合） 30 50 Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過殺菌的醫(yī)院食品 Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加劑和成分 的污染 10 50 Spices, enzyme preparations 調(diào)味品和酶的制備 55 Necessary dose