【正文】 氧化碳。 B族復(fù)合物（泛酸）和 H（ 生物素），對(duì)許多自由基而言，并不活潑，相對(duì)比較穩(wěn)定。 86 BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá) 50kGy處理的食品一樣，對(duì)于人類消費(fèi)是安全的而無(wú)需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn) 87 （二） 生物安全性 2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。 2. 存活微生物的突變幾率提高。 5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。 89 世界衛(wèi)生組織認(rèn)為： 沒(méi)有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 90 （三） 充足的營(yíng)養(yǎng) 大量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素） 影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 91 變化的本質(zhì)和程度依賴于： 食品的類型及其組成 應(yīng)用的輻射劑量 修飾因素 ,如溫度 處理中氧氣的存在與否 以后的處理和儲(chǔ)藏 92 對(duì)大量營(yíng)養(yǎng)素的影響 輻射； 10kGy輻射劑量對(duì)小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒(méi)有明顯變化。 玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒(méi)有損失。 豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低 94 預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為 40℃ 到 9℃ ，受到輻射劑量從 47kGy到 71kGy的 γ射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲(chǔ)藏 15個(gè)月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸被認(rèn)為對(duì)電離輻射最敏感）沒(méi)有明顯的破壞。 95 微波烤蝦： 采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著 輻照對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響 減少幅度為 5%左右 96 劑量為 6kGy， 8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量 常溫保存 6個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足 97 對(duì)維生素的影響 敏感性： 水溶性維生素， B1對(duì)輻射最敏感，其次是 C，B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。 98 維生素對(duì)輻射的敏感度的影響因素： 食品組分 輻射條件（例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否） 99 楊宗渠， 2020 100 降低損失的方法： 排空氣法 低溫 101 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評(píng)估輻射食品的衛(wèi)生性時(shí)，應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)： （ 1）營(yíng)養(yǎng)的損失程度和食品對(duì)整個(gè)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的貢獻(xiàn) （ 2）食品對(duì)一個(gè)國(guó)家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性 （ 3）維生素的積累損失，例如，在整個(gè)加工及烹調(diào)過(guò)程中 102 （四） 毒理性 FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會(huì)議認(rèn)為； 總平均輻射劑量達(dá) 10kGy處理過(guò)的輻射食品不會(huì)產(chǎn)生任何毒理性危害 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)論 103 人體實(shí)驗(yàn)： 人體食用輻射劑量為 30kGy處理的食品的 10個(gè)志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異常 Kraybill報(bào)導(dǎo) 104 一組年輕男士在食用含有 54種不同的輻射食品（魚(yú)，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食）， 15天。 在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測(cè)，沒(méi)有任何與食用輻射食品有關(guān)的負(fù)面影響。 在實(shí)驗(yàn)和對(duì)照組中，在臨床的毒理檢測(cè)和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別 。 沒(méi)有報(bào)導(dǎo)會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)方面或毒理方面的負(fù)面影響 107 毒性結(jié)論： 在良好操作規(guī)范條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對(duì)人類健康無(wú)任何危害 108 三、 輻射食品的檢測(cè) 109 狀況： 目前，沒(méi)有一種切實(shí)可靠的單一程序來(lái)檢測(cè)所有的輻射食品。 110 檢測(cè)方法： 電子自旋共振光譜 檢測(cè)：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落的殼，和種子；（最好的方法） 熱熒光技術(shù) 檢測(cè)：草，香料及干制食品組分； 111 來(lái)源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?2烷基環(huán)丁烷的鑒定；用于：含脂肪食品 o酪氨酸方法 檢測(cè)：含蛋白質(zhì)食品（雞肉，豬肉，魚(yú)肉，蝦）； 通過(guò)黏度來(lái)對(duì)香料及香草檢測(cè) 112 國(guó)際上輻照食品的發(fā)展特點(diǎn) 近年來(lái)，在 FAO/IAEA/WHO 3個(gè)國(guó)際組織的倡導(dǎo)下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照技術(shù)正加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移 113 主要特點(diǎn) : 從法律上清除了輻照食品國(guó)際貿(mào)易上的障礙。對(duì)于發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力已是一種有效方法。 食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。 115 管理組織： 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO） 國(guó)際原子能協(xié)會(huì)（ IAEA） 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 關(guān)于輻射食品召開(kāi)的幾次聯(lián)合專家會(huì)議（ KECFI） 116 目前輻射食品的認(rèn)可批準(zhǔn)情況 世界批準(zhǔn)輻射食品供人食用的國(guó)家依次為： 前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó) 截止 1995年，世界上已有了 38個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)輻射食品。 紫外輻射對(duì)活體組織的作用效果如下： 細(xì)菌 酵母 細(xì)菌芽孢 霉菌孢子 UV – radiation 紫外輻射 118 Chemical disinfection 五、化學(xué)消毒 119 Example of application 需要消毒的對(duì)象 Water 水 Fruits and vegetables 水果和蔬菜 Surfaces and equipment 物質(zhì)表面和設(shè)備 Example of disinfectant agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑 120 Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microanisms 利用 C . t值評(píng)價(jià)各種消毒劑殺滅致病菌的功效。 Disinfection of water 水的消毒 121 Organism value () for 99% inactivation by chlorine at 5℃ and pH 67 微生物 在 5℃ 和 pH 6~7下，氯化水鈍化 99％微生物的 值 () E . coli 大腸桿菌 Hepatitis A virus 肝炎 A病菌 Poliovirus type 1 脊髓灰質(zhì)炎病毒（類型 1） Rotavirus 輪狀病毒 G . lamblia cyst 47 150 C . parvum 小棒桿菌 7200 Chlorination of water (1) 氯化水處理 122 Efficacity depends on purity : 消毒效率取決于純度： Median 半混濁度 ： 1 NTU Maximum in single simple: 5 NTU 在純樣品中的最大濁度 ： 5 NTU Chlorination of water (2) （ 2）氯化水處理 123 Chlorination of water (3) （ 3） 水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件： 1） free resid. Chlorine ≥ mg / l 殘留的游離氯氣含量 2） contact time minimum 30 minutes 最低接觸時(shí)間為 30分鐘 3） pH 8 4） water turbidity 1 NTU 水的渾濁度 124 To eliminate parasites and decrease turbidity, chlorination is bined with : 為了消滅寄生蟲(chóng)，減少渾濁度，可將氯化處理 與下述方法結(jié)合使用： Chlorination of water (4) （ 4） 水的消毒 ? coagulation and flocculation 凝固和絮凝 ? filtration 過(guò)濾 125 Depending on type of fruits and vegetables some decrease may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類型，能有一定的消毒作 用，但并不能達(dá)到圓滿的效果 Disinfection of fruits and vegetables （ 5）水果和蔬菜的消毒處理 126 High pressure technology 六、高壓技術(shù) 127 ? Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 ? Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在 400 Mpa 下處理 5分鐘能殺死 90％的細(xì)菌和真菌 ? Resistance depends on pH and T 抵抗力取決 pH 和 T ? Acts uniformly and instantaneously 作用力均勻、瞬時(shí) ? Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達(dá) 1200 Mpa 128 某些說(shuō)明 L革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對(duì)壓力更為敏感 延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有抗壓性 不同菌種和同一菌種的不同菌株對(duì)壓力敏感性是不同的 。 在低 PH、 高水分活度和有抗菌劑存在的條件下加壓 ， 能增加細(xì)菌的破壞 。 l 加壓后存活的細(xì)胞可能是亞致死損傷 ， 和易受不利環(huán)境影響 （ 低 PH、 抗菌劑 、 再加壓、 溫和加熱等 ） 。 （ 2） 商業(yè)消毒 （ 在高壓條件下 ） 破壞細(xì)菌孢子。 （ 2） 改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤 。 （ 4） 促進(jìn)奶酪成熟 。 132 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 蛋白質(zhì)改性 （ 1） 促進(jìn)富含蛋白質(zhì)食品的凝膠 、 結(jié)構(gòu)改變和卷曲 。 （ 3） 使血液中的血紅蛋白變色 。 133 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 相變 （ 1） 迅速均勻地解凍食品 。 （ 3） 由于淀粉凝膠使種子和谷粒軟化 （ 4）由于脂質(zhì)熔點(diǎn)升高 ,調(diào)和巧克力 . 134 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 氣溶性和除雜 （ 1） CO2的飽和水溶液 。 135 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 其他各方面的應(yīng)用 （ 1） 增加細(xì)胞成分 ， 例如酶 、 溶質(zhì)和水等的抽出物 （ 2） 使食品成分成凝結(jié) 。 （ 4）在吮吸貝類食品時(shí)，打開(kāi)貝殼。 注入的超臨界 co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體 ，以保證產(chǎn)品在干燥后能具有 216倍的膨脹