【正文】 47 E. coli 大腸桿菌 10 37 48 S. aureus 金黃色葡萄球菌 37 40 48 C. botulinum (proteolytic) 10 50 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型） C. botulinum (non proteolytic) 25 – 37 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型） B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌 4 30 35 48 50 20 Temperature 176。 10176。 60176。 100176。 a w = p/ po 0 a w 1 Water activity (definition) 水分活度 a w的定義 26 Water activity (3) 水分活度 a w Aw Reaction rate 反應(yīng)速率 Lipid oxydation 油脂氧化 Nonenzymatic Browning 非酶褐變 Enzymatic activity 酶的活力 Growth of: Moulds 霉菌 Yeasts 酵母 Bacteria 細(xì)菌 27 Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures ) 微生物生長必需的最低水分活度 （在接近最適溫度下） Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 霉菌 Aspergillus ochraceus 曲霉 Aspergillus flavus 黃曲霉 Penicillium verrucosum 青霉 Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 Yeasts Saccharomyces rouxii 魯氏酵母 酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 Bacteria Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 細(xì)菌 Clostridium botulinum (proteolytic) 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型） Clostridium botulinum (nonproteolytic) 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大腸桿菌 Salmonella 沙門氏菌 Staphylococcus aureus 葡萄球狀桿菌 28 Range of aW in foods and their microbial flora 食品中 aW的范圍及其微生物菌群 aw range Foods Microbial flora Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚 Fresh fruits 鮮果 Fresh vegetables新鮮的蔬菜 Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light syrup ( % salt, 26% sugar) 低鹽罐裝水果（鹽 %， 糖 26％） (C. perfringens, 產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella) 沙門氏菌 (Pseudomonas) 假單孢菌 Fermented sausages 發(fā)酵香腸 Processed cheese 加工干酪 Bread 面包 Evaporated milk 煉乳 Tomato paste 番茄醬 (10% salt, 50% sugar) （ 10％ 鹽。 C) 25176。 aw = ) Heart infusion broth+ NaCl (pH = 。 aw = ) D60 value Salmonella senftenberg 沙門氏菌 43 Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度 Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度 Holding time 恒溫時間 Start of heating effect 熱處理開始時間 End of heating effect 熱處理結(jié)束時間 T t 44 Effects on proteins and vitamins 對蛋白質(zhì)和維生素的影響 Protein degradation 蛋白質(zhì)降解 Non enzymatic browning 非酶促褐變 Lipase 脂肪 Thiamin 硫胺 (維生素 B1) Vitamin C 維生素 C D121 (min) 5 40 38 380 245 45 Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒 46 Temperature gradient in hamburger 漢堡包中溫度梯度變化圖 501 0 01 5 02 0 0T e mp e r a t u re(oC)9 0 0 1 8 0 0 2 7 0 0 3 6 0 0 T i m e ( s )R a w me a tC rum b3 . 5 mm3 mm4 mmc e ntres ur fa c eC o o k e dzo n eC rust47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點(diǎn)和熱點(diǎn)） Microwave treatmen 微波處理 48 Freezing 三 、冷凍處理 49 Effective against parasites ： 對寄生蟲的影響 Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲 No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒有 ? survival of Bacteria and viruses 殘存的細(xì)菌和病毒 ? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶） 作用： 50 irradiation 四、輻射 51 Gamma rays γ射線 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power 鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該射線是波長非常短的電磁波束，能量較高， 穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很?。? 10~20 % 或者更少） Food irradiation (2) 食品輻射處理 57 一、 輻照在保障食品安全中的應(yīng)用 58 59 （一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用 60 楊宗渠， 2020 61 楊宗渠， 2020 62 D10值越大越不容易殺死 脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為 6kGy左右 63 （二）在肉類保藏中的應(yīng)用 64 特點(diǎn)： 能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物 無化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo) 對肉制品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小 畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中 65 食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過食品時以強(qiáng)大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死。 輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果 一種冷加工技術(shù) 66 優(yōu)點(diǎn)： 最大限度地保持了營養(yǎng)成分 蟹肉輻照后，對氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。 消費(fèi)者對劑量 ≤組在汁液、新鮮度、韌度上無任何區(qū)別。 68 輻照殺菌譜廣 沙門氏菌 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 旋毛蟲 69 應(yīng)用領(lǐng)域 : 冷卻肉類食品 熟肉制品 70 應(yīng)用例子： 微波烤蝦： 2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期（ 15d） 貯藏 能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底 楊性民， 2020 71 （三）食品添加劑 72 楊宗渠， 2020 73 （四）保健食品 74 75 二、 輻射食品的安全性評價 76 主要內(nèi)容 （ 1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品 （ 2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素 （ 3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價值的過度損失 （ 4）毒理安全性 77 （一）放射安全性 Co60和 Cs137發(fā)出的射線 小于或等于 10Mev的能量加速的電子流 小于或等于 5Mev的能量的 X射線 不會產(chǎn)生放射性 78 自由基問題： 電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。 輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 烹調(diào)和罐裝 也會產(chǎn)生自由基 80 輻解產(chǎn)物 來源： 食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物） 影響因素： 輻射食品的水和狀態(tài) 使用的輻照劑量 輻射時食品的溫度 環(huán)境氧氣 81 碳水化合物輻解產(chǎn)物 碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng) 太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 82 蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物 來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括： 脫氨 脫羧 巰基的氧化 二硫鍵的減少 氨基酸殘基的改性 多肽鏈的裂解和聚合 *形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 83 脂肪輻解產(chǎn)物 影響因素： 脂肪含量 脂肪酸的性質(zhì) 吸收的輻射能 溫度、氧氣的存在與否 *主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一