【正文】 binding agents . salt, sugar 利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有效水分 Water activity (4) 水分活度 31 aw Concentration of NaCl and glucose at various aw values (at 25176。 BoilingPoint 沸點 PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度 Freezer 冷 凍 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 體溫 Temperature zones 溫度范圍 SAFETY 安全溫度 SAFETY 安全溫度 DANGER 危險溫度 23 Psychro trophic pathogens 嗜冷致病菌 ? L . monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? Y . enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 ? C . botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌 24 ? Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì) ? All the water in foods is not available for microanisms 并非食品中的水分都能被微生物利用 ? The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度 a w 衡量有效水分的含量 ? Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)也受有效水分的影響 Water activity 水分活 度 25 a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature. a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓 P和純水的蒸汽壓 P0之比。 72176。 176。 C Min. Opt. Max. Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42 Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37 Temperature range for grow of toxigenic moulds 產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍 21 Mycotoxins in food 食品中的霉菌毒素 Mould 霉菌 Product 產(chǎn)品 Toxin(s) 毒素 Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黃曲霉 谷類，堅果 黃曲霉毒素 Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生 Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 鐮刀菌 谷類 脫氧瓜蔞鐮菌醇 Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠鐮刀菌 谷類 串珠鐮刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷類 赭曲霉素 Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡 Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷鐮刀菌 谷類 玉米烯酮 22 0176。 19 Temperature range for growth of pathogens 致病菌生長的溫度范圍 Temperature176。 15176。1 Chap2 保證食品安全的食品加工 2 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation 涉及內(nèi)容： 食品特征、食品腐敗和食品保藏 3 第一節(jié) 前言 4 Introduction (1) Most food is produced 絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過加工處理的 ? Once or twice per year at harvests 每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收 ? Far away from big cities 原料遠(yuǎn)離城市 5 Introduction (2) Food is needed “民以食為天” ? Every day 因為我們每天必須攝取一定量的食品 ? In urban areas 尤其是在大城市，對食品的質(zhì)量要求會更高 6 Introduction (3) That is why there is a need for 這就是 為什么對以下兩點有需要的原因 ? Food preservation ? food industry 食品的保藏 ? 食品工業(yè)生產(chǎn) ? Food transportation ? food retail 食品的運(yùn)輸 ? 食品的零售 7 Historically, objectives of food technologies have been : 自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于： ? preservation of food 食品獲得良好的保藏性 ? rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 Introduction (4) 8 In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面： ? developing new food products 開發(fā)新食品 ? giving food desired functional properties 賦予食品更多的功效 ? improving nutritional and anoleptic quality 提高食品的營養(yǎng)價值和口感 ? ensuring safety 保證食品的安全性 Introduction (5) 9 Introduction (6) Microanisms in food are 食品中的微生物 ? helpful: for fermentation 有益之處： 發(fā)酵 ? petitive: cause spoilage 競爭性 ： 導(dǎo)致食品腐敗 ? hazardous: cause foodborne disease 危害性： 導(dǎo)致食源性疾病 10 To understand : 需要了解 ： ? how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同 ? the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)） ? how to monitor these factors 如何監(jiān)控這些因素 Objective 學(xué)習(xí)目標(biāo) 11 第二節(jié) 保證食品安全的食品加工技術(shù) 12 Food technologies can be classified into those that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類： ? render food safe 提高食品的安全性； ? control contaminants . prevent growth of microanisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素 ? prevent (re) contamination 預(yù)防（二次）污染 Classes of food technologies 食品加工技術(shù)的類型 13 一、提高食品安全性的技術(shù) （ 一）、 Heat treatments加熱處理 （二）、冷凍 （三）、輻照 （四）、化學(xué)消毒 （五）、高壓技術(shù) 14 二、控制污染的技術(shù) （一）溫度（冷持、熱持） （二） pH（ 酸化、發(fā)酵） （ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍） （四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽） 15 三、防止再次（二次）污染的技術(shù) （一）包裝技術(shù) （二）設(shè)備消毒 （三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計 16 一、影響食品安全的食品因素 溫度 水分活度 pH 氧氣 17 Temperature 溫度 Hot Cold C (Minimum) 最低溫度 B (Optimum)最適溫度 A (Maximum) 最高溫度 How temperature affects growth rate of a bacterial population 溫度對細(xì)菌群落生長速率的影響 18 Growth of S. typhimurium at different temperatures 不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長 Time (Days) 天數(shù) Log Numbers0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 25176。 20176。 10176。 C Min. Opt. Max. Salmonella 沙門氏菌 5 35 37 47 Campylobacter 彎曲桿菌 30 42