【正文】 生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 ISO22022的四個(gè)關(guān)鍵要素 食品安全管理體系結(jié)合了 4個(gè)普世認(rèn)同的關(guān)鍵要素： 相互溝通：食品鏈各環(huán)節(jié)、各相關(guān)方、內(nèi)外部都要就食品危害進(jìn)行棄分識(shí)別和控制、和溝通； 體系管理：組織依標(biāo)準(zhǔn)建立管理體系，涉及產(chǎn)品（或產(chǎn)品類別）、過程、生產(chǎn)場(chǎng)地，針對(duì)每個(gè)涉及點(diǎn)進(jìn)行食品安全體系管理，以保證最終產(chǎn)品的安全性； 前提方案：是保證衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，這些條件和活動(dòng)是食品鏈范圍內(nèi)的，其作用是生產(chǎn)、處理和提供適合人類消費(fèi)的安全食品； HACCP原理： HACCP對(duì)食品加工、運(yùn)輸、銷售等整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行爭(zhēng)析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平； HACCP是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。 ★ 1991年美國(guó)食品衛(wèi)生部提出 HACCP系統(tǒng)的執(zhí)行方針，并由世界衛(wèi)生組織列入審查項(xiàng)目，并且于1993年同意此提議， 1995年正式評(píng)估 HACCP系統(tǒng)。 ★ 1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施。這些認(rèn)識(shí)使得美國(guó)的 pillsbury公司與美國(guó)航天規(guī)劃暑和美國(guó)陸軍 Natic研究所合作建立起了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）”體系，自 1973年美國(guó) FDA（食品與藥品管理局）把 HACCP用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品的生產(chǎn)以來(lái)，它的實(shí)用性得到了國(guó)際上的公認(rèn)，越來(lái)越多的國(guó)家食品企業(yè)開始實(shí)施 HACCP體系。 HACCP的由來(lái)和發(fā)展 ? HACCP體系是六十年代，美國(guó)宇航局為了給宇航員生產(chǎn)出一種安全的宇航食品，宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。各國(guó)政府、國(guó)際組織（包括世界衛(wèi)生組織 WHO，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 FAO，食品法典委員會(huì) CAC）都相繼立法；食品企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破技術(shù)壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資進(jìn)行管理。全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品行業(yè)帶來(lái)了無(wú)限的商機(jī)，然而，近年來(lái)食品的安全性問題越來(lái)越嚴(yán)峻，中毒事件屢有發(fā)生，影響范圍越來(lái)越廣。 ? HACCP它不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，它是用于最大限度地降低食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。它是一種以預(yù)防為主的食品安全衛(wèi)生控制體系，是通過對(duì)原材料養(yǎng)殖、采購(gòu)、加工、貯存、以至消費(fèi)為止的各個(gè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性、物理性等潛在危害進(jìn)行分析、評(píng)估，制定預(yù)防性措施，確定對(duì)這些危害進(jìn)行管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。溫馨提示 ： ? 請(qǐng)將手機(jī)調(diào)到振動(dòng)； ? 如需接聽，請(qǐng)移步培訓(xùn)室外接聽； ? 請(qǐng)做好訓(xùn)練記錄，勿大聲講話； ? 建立互動(dòng)平臺(tái)，相互交流。 ? 培訓(xùn)時(shí)間： 12小時(shí) ? 課間休息 10分鐘； 謝謝！ 食品安全管理培訓(xùn) 質(zhì)量技術(shù)部 目 錄 一． HACCP的定義和實(shí)施 二． HACCP的由來(lái)和發(fā)展 三． ISO22022的四個(gè)關(guān)鍵要素 四． 食品安全管理體系術(shù)語(yǔ) 五． 食品安全管理體系七個(gè)原理 六． 食品安全案例 ? HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis And Critical Control Point） 首寫字母的縮寫。從而實(shí)現(xiàn)預(yù)防、消除或降低食品危害的一種衛(wèi)生管理方法。 HACCP的定義和實(shí)施 HACCP的定義和實(shí)施 ? 食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。食品的安全性問題引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛的關(guān)注。 HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生控制最有效的管理方法。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極大量的檢驗(yàn)，除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。 HACCP的由來(lái)和發(fā)展 ★ 1971年 pillsbury公司首次在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開。 ★ 1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦 HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用。 ★我國(guó)目前是在食品行業(yè)推薦實(shí)施 HACCP體系逐漸過度到強(qiáng)制。 食品安全管理體系術(shù)語(yǔ) ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。 食品安全管理體系術(shù)語(yǔ) ? 流程圖：以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。 ? 前提方案（ PRP）：在整個(gè)食品鏈 ,中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）：食品安全能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 ? 監(jiān)視：為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。 ? 驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定 食品安全管理體系術(shù)語(yǔ) ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 ? 顯著危害：有理由認(rèn)為可能發(fā)生 ? 并且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的影響 ? 危害分析：是指對(duì)原材料及生產(chǎn)過程中所有潛在的危害，明確其易發(fā)性及發(fā)生時(shí)的危害程度，同時(shí)明確對(duì)這些危害的控制措施。 ? 物理性危害 ——如金屬、碎屑、破玻璃、雜質(zhì)、毛發(fā)、塑料凝塊等 食品安全管理體系七個(gè)原理 危害的來(lái)源： 1）原材料在收購(gòu)、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染。 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟 第一步：找出潛在危害 在進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料采購(gòu)開始順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。并非所有的潛在危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍， HACCP重點(diǎn)監(jiān)控的是如下情況： ——性質(zhì)嚴(yán)重，發(fā)生頻率較高的。 食品安全管理體系七個(gè)原理 第三步：確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要確定用于控制這些危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除或降低至可接受水平。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（ CCP） ◆通過危害分析列入危害分析表中的各個(gè)工序的危害，如果是通過一般性衛(wèi)生管理程序（ GMP、SSOP）就可以防止的，一般不確定為 CCP。 食品安