【正文】 最低劑量 Parasites 寄生蟲 kGy Bacteria 細菌 17 kGy Viruses 病毒 30 kGy Parasites 寄生蟲 G – Bacteria 革蘭氏陰性細菌 G + Bacteria, moulds 革蘭氏陽性細菌，霉菌 Spores, yeasts孢子和酵母 Viruses 病毒 Sensitivity of microanisms 微生物的敏感性 + 56 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 國際原子能組織、國際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對各種劑量處理的輻射食品進行了評估，認為它具有安全性 Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì) Certain vitamins . thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 20 % or less) and parable to thermal processing or drying 某些維生素，如維生素 B1和維生素 E， 對輻射敏感。 aw = ) Heart infusion broth+ Sucrose (pH = 。 C時 不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的 aw % w / w Glucose 葡萄糖 % w / w NaCl 32 pH values limiting the growth of pathogens pH抑制致病菌的生長 pH Min Max. Escherichia coli 大腸桿菌 Salmonella typhi 沙門氏菌 4 8 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿狀菌 Clostridium botulinum 肉毒梭狀桿菌 Staphylococcus aureus 4 金黃色葡萄狀球菌 Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母 Aspergillus flavus 曲霉菌 Fusarium moniliforme 鐮刀菌 Penicillium verrucosum 青霉菌 33 pH and other factors pH和其它因素 Microanisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 與在食品中相比，微生物在實驗室培養(yǎng)基中能在更寬的 pH范圍內(nèi)生長 Here, other factors e into effect . microbial petition: (這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競爭 ) ? oxygen tension 氧氣的壓力 ? storage temperature 貯藏溫度 ? reduced aw 降低 aw ? heat damage to cells during processing 加工過程中的熱殺菌 34 pH Acidification 酸化 ? addition of vinegar 添加醋 Fermentation 發(fā)酵 ?anic acid 有機酸 ?petitive exclusion 排除競爭性 ?antimicrobial agents 抗菌劑 35 pH of different foods 不同食品的 pH Approximate pH ranges of some mon food modities 常見食品的 pH范圍 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 pH Fermented shark發(fā)酵鯊魚 Egg white蛋白 Fish 魚類 Meat 肉類 Citrus fruits柑桔 Milk 牛奶 Soft drinks軟飲料 Flour面粉 Vegetables 蔬菜 Beer 啤酒 36 ? Heat treatments 加熱處理 ? Irradiation 輻射 ? Disinfection 消毒 ? Freezing (parasites only) 冷凍（僅對寄生蟲有效） ? High pressure technology 高壓技術 Food technologies that may kill certain microbes 可以殺死某些微生物的食品加工技術 37 Method of heating 加熱方法 Cooking 烹調(diào) baking / roasting 烘烤 Boiling 煮沸 Frying 油炸 Grilling 燒烤 Microwave 微波加熱 pasteurization 巴氏殺菌 Sterilization 殺菌 Heating medium加熱介質(zhì) Water 水 Air 空氣 Water 水 oil 油 Air 空氣 electromagic radiation 電磁輻射 heat exchanger / water 熱交換器（水作為介質(zhì)） steam under pressure 高壓蒸汽 二、加熱處理 加熱方法的分類 38 t t = D. log No/N No: Initial number of microanisms 微生物的原始菌數(shù) N: Number of microanism at time t 經(jīng) t時間熱處理后 微生物的殘存菌數(shù) Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時間（ D值）來測定的 1 2 3 D log N/No 0 T (℃ ) D value D值 39 Heat resistance (1) 耐熱性 Vegetative anism 活微生物 Escherichia coli 大腸桿菌 Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠 傷寒沙門氏菌 Salmonella senftenberg 桑夫頓堡 沙門氏菌 Staphylococcus aureus 葡萄球菌 Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌 Campylobacter jejuni 彎曲桿菌 4 D. values (min) 65℃ 55℃ 60℃ 40 Heat resistance (2) C. botulinum type A and B 肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E 肉毒梭狀芽孢菌 E型 C. perfringens 產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 50 5 Bacterial endospores 細菌芽孢 1 sec 100℃ 110℃ 121℃ D values (min) 41 Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如： ? type or strain of microanism 微生物的類型或種類 ? physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等 ? age of the cells or state of growth 細胞的年齡或其生長的狀態(tài) Heat resistance (3) 42 Heat resistance (4) Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 50％糖） (B. cereus, 蠟狀桿菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙門氏菌 ) lactobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌 29 Range of aW in foodsand and their microbial flora aw range’ aw范圍 Foods 食品 Microbial flora 微生物菌群 S. aureus葡萄球菌 Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌 Spoilage yeasts and moulds 腐敗性酵母和霉菌 Dry fermented sausages干燥發(fā)酵香腸 Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （ 鹽 17％，飽和蔗糖） Xerophilic fungi喜旱真菌 Halophiles 嗜鹽生物 Osmophilic yeasts 耐高滲透酵母 Dried fruit 干果 Flour 面粉 Cereals 谷類 Salted fish 咸魚 Nuts 堅果 No growth but may remain viable 不生長但能殘存于其中 Confectionery糖果 Honey 蜂蜜 Noodles 面條 Dried egg, milk 干燥雞蛋，牛奶 30 aw can be reduced by : 下述三種方法能減小 aw： ? Removing water (drying) 除去水分（烘干） ? Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通過結晶（冷凍）減少有效水分 ? Decreasing availability by binding water with water