【正文】 應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)：（ 1）營養(yǎng)的損失程度和食品對整個(gè)膳食營養(yǎng)攝入量的貢獻(xiàn)（ 2）食品對一個(gè)國家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性（ 3）維生素的積累損失，例如，在整個(gè)加工及烹調(diào)過程中 102（四） 毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認(rèn)為；總平均輻射劑量達(dá) 10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害動物實(shí)驗(yàn)結(jié)論103人體實(shí)驗(yàn)：人體食用輻射劑量為 30kGy處理的食品的 10個(gè)志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測并沒有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異常Kraybill報(bào)導(dǎo)104一組年輕男士在食用含有 54種不同的輻射食品（魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食）， 15天。95微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為 5%左右96劑量為 6kGy， 8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量常溫保存 6個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足97對維生素的影響敏感性：水溶性維生素， B1對輻射最敏感，其次是 C， B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低94預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為 40℃ 到 9℃ ，受到輻射劑量從 47kGy到 71kGy的 γ射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲藏 15個(gè)月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸被認(rèn)為對電離輻射最敏感）沒有明顯的破壞。玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒有損失。89世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 90（三） 充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素）影響食品的營養(yǎng)價(jià)值91變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素 ,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲藏 92對大量營養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明顯變化。5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。 2. 存活微生物的突變幾率提高。 86BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá) 50kGy處理的食品一樣，對于人類消費(fèi)是安全的而無需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn) 87（二） 生物安全性2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。 B族復(fù)合物（泛酸）和 H（ 生物素），對許多自由基而言，并不活潑，相對比較穩(wěn)定。烹調(diào)和罐裝 也會產(chǎn)生自由基80輻解產(chǎn)物來源：食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物）影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時(shí)食品的溫度環(huán)境氧氣81碳水化合物輻解產(chǎn)物碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng)太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 82蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水83脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。68輻照殺菌譜廣沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲69應(yīng)用領(lǐng)域 :冷卻肉類食品熟肉制品70應(yīng)用例子：微波烤蝦：2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期（ 15d） 貯藏能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底楊性民， 202371（三）食品添加劑72楊宗渠， 202373（四）保健食品7475二、輻射食品的安全性評價(jià)76主要內(nèi)容（ 1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品（ 2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（ 3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價(jià)值的過度損失（ 4）毒理安全性77（一）放射安全性Co60和 Cs137發(fā)出的射線小于或等于 10Mev的能量加速的電子流小于或等于 5Mev的能量的 X射線不會產(chǎn)生放射性 78自由基問題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。消費(fèi)者對劑量 ≤組在汁液、新鮮度、韌度上無任何區(qū)別。輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果一種冷加工技術(shù)66優(yōu)點(diǎn)：最大限度地保持了營養(yǎng)成分蟹肉輻照后，對氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很?。? 10~20 % 或者更少） Food irradiation (2) 食品輻射處理食品輻射處理57一、 輻照在保障食品安全中的應(yīng)用5859（一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用60楊宗渠， 202361楊宗渠， 202362D10值越大越不容易殺死脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為 6kGy左右63（二）在肉類保藏中的應(yīng)用64特點(diǎn)：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物無化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對肉制品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中65食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過食品時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死。D121 (min)5 40 38 38024545Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴 氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒46Temperature gradient in hamburger漢堡包中溫度梯度變化圖47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點(diǎn)和熱點(diǎn)）Microwave treatmen 微波處理48Freezing 三 、冷凍處理49Effective against parasites ： 對寄生蟲的影響Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒有? survival of Bacteria and viruses 殘存的細(xì)菌和病毒? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶）作用：50irradiation 四、輻射51Gamma rays γ射線produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時(shí)所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該射線是波長非常短的電磁波束，能量較高， 穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)。 aw = )Heart infusion broth+ Sucrose (pH = 。 High pressure technology 高壓技術(shù) Food technologies that may kill certain microbes可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)37Method of heating 加熱方法Cooking 烹調(diào)baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 燒烤Microwave 微波加熱pasteurization 巴氏殺菌Sterilization 殺菌Heating medium加熱介質(zhì)Water 水Air 空氣Water 水oil 油Air 空氣electromagic radiation 電磁輻射heat exchanger / water 熱交換器（水作為介質(zhì)）steam under pressure 高壓蒸汽二、加熱處理加熱方法的分類38tt = D. log No/NNo: Initial number of microanisms 微生物的原始菌數(shù)N: Number of microanism at time t 經(jīng) t時(shí)間熱處理后 微生物的殘存菌數(shù)Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時(shí)間（ D值）來測定的123 Dlog N/No0T (℃ )D value D值 39Heat resistance (1) 耐熱性Vegetative anism 活微生物Escherichia coli 大腸桿菌Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠 傷寒沙門氏菌Salmonella senftenberg 桑夫頓堡 沙門氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌Campylobacter jejuni 彎曲桿菌4D. values (min)65℃55℃ 60℃40Heat resistance (2)C. botulinum type A and B肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E肉毒梭狀芽孢菌 E型C. perfringens產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus蠟狀芽孢桿菌505Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 1 sec 100℃110℃ 121℃D values (min)41Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如：u type or strain of microanism 微生物的類型或種類 u physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等u age of the cells or state of growth 細(xì)胞的年齡或其生長的狀態(tài)Heat resistance (3)42Heat resistance (4)Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 Disinfection 消毒2