食品安全培訓(xùn)烹調(diào)加工-文庫吧資料
2025-01-12 10:13本頁面
【正文】 宴席的飯店中，烹飪后的食品往往不是直接裝到顧客就餐的餐具中，而是先裝入大的盛器中再進(jìn)行分裝。 ? 定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 ? 使用溫度計抽查食品中心溫度是 否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選 擇每批食品中體積最大的。 ? 如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。 ? 為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。 14 未燒熟煮透的常見原因 2 ? 過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。 ? 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。 13 未燒熟煮透的常見原因 1 ? 同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。 ? 保險起見，中心溫度最好能達(dá)到 75℃ 15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。 8 《 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 》 ? 第十九條 ? 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 ? （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。1 烹調(diào)加工 2 預(yù)防原則的應(yīng)用 ★ 燒熟煮透 ★ 生熟分開 3 法規(guī)要求 4 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 ? 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部
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